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Quanto basta di cucina & altro

Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

with 7 comments

Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni.   Librino delizioso, da cui quest’estate avevo già fatto un buonissimo aceto di lamponi e che consiglio se siete interessati a cose “very British”, come le paste di frutta (fruit cheese),  tipo la cotognata ma utilizzando albicocche e prugne selvatiche, ad esempio,  oppure le varie gelatine, dolci e salate.

Questa ricetta è per una marmalade molto delicata di gusto e “clear”: le scorzette sono sospese in una gelatina semi trasparente. La ricetta è lunga: dai due ai tre giorni, ma semplice

Riporto la ricetta originale e alcune mie osservazioni

12 arance amare, acqua fredda, zucchero (nella ricetta originale: crushed preserving sugar, uno zucchero a cristalli grossi: io ho usato normale zucchero semolato)

Lavare le arance, tagliarle a quarti, rimuovere i semi (tenendoli da parte) e tagliare a fettine. Pesare questa polpa di arance e aggiungere 1704 ml d’acqua per ogni 450 g di polpa (3 pints :1 lb) + i semini racchiusi in una garza. Lasciare riposare per 24 ore, poi sobbollire, scoperto, fino a che le scorzette siano completamente tenere (il libro dice 3-4 ore, io ci ho messo molto meno: le scorrette si devono potere spappolare fra i polpastrelli). Lasciare riposare per 12 ore.
Pesare questa polpa d’arancia e per ogni 450 g, aggiungere 450 g- 675 g zucchero.
Portare piano a bollore, mescolando; bollire poi rapidamente fino al punto di gelificazione. Invasare. Note (del libro): per una marmalade con molta gelatina usare la dose maggiore di zucchero. Il colore è migliore se la pentola (preserving pan) viene sfregata con un limone (stefano: sarò vero?)

Altre mie osservazioni: dopo aver lavato le arance, prima di procedere con la ricetta, le ho lasciate in acqua fredda per 24 ore, poi ho  buttato l’acqua: penso che questo abbia contribuito ad un sapore ancora più delicato. NOTA BENE: GUARDARE IL COMMENTO SOTTO DI ANDY: giustamente mi fa notare come l’acqua possa invece essere riutilizzata: questo dovrebbe cambiare il risultato finale: marmalade dal gusto più pronunciato.
Detesto avere a che fare con i semi degli agrumi (stupida fobia infantile): io ho spremuto le arance per bene, raccolto poltiglia&semi (poi messi in una garza), tenuto da parte il succo. Ho poi affettate queste metà arance. Ho aggiunto il succo quando ho poi aggiunto anche lo zucchero. ANZICHE’ SCIOGLIERE LO ZUCCHERO SUL FUOCO, HO AGGIUNTO LO ZUCCHERO ALLA POLPA E HO LASCIATO RIPOSARE 12 ORE CIRCA, MESCOLANDO OGNI TANTO: questo per pure esigenze di tempo

Ho anche usato, alla seconda tornata di questa marmalade, dello zucchero scuro: ERRORE: ne risulta una marmalade dal gusto troppo pronunciato (per il mio palato). SOLO ZUCCHERO BIANCO.
Io ho usato la dose inferiore di zucchero, in sostanza: stessa quantità di zucchero e frutta. e non è risultata una marmalade stucchevole.

Written by stefano arturi

31/01/2018 at 22:33

7 Responses

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  1. Oddio,Stefano,noi siamo proprio “siamesi”.Anch’io ho entrambi i libri da te menzionati (carinissimi,amo soprattutto quello della Wilson).Fatto un bel po’ di marmalade quest’anno,plain e col rosmarino.(Ricetta quasi identica alla tua,solo un pochetto di zucchero in meno. 😉 P.S. Mi sembra di capire che anche tu non butti l’acqua in cui le arance riposano overnight.La mania ,assai diffusa in Italia,di cambiare l’acqua 2 o tre volte,”per eliminare l’amaro”,mi sembra utter nonsense! Ciauuuu

    Andy

    31/01/2018 at 22:33

    • ciao andre: grazie dell’osservazione circa l’acqua (che ho inglobato ora nel testo): hai ragione, it makes sense: io però questa volta l’acqua l’ho buttata appunto per vedere che differenza faceva e mi sembra che effettivamente il sapore alla fine sia più delicato…ma per sapore più estremo (che poi ovviamente è quello naturale delle arance sivigliane) l’acqua come dici tu non ha senso cambiarla. st

      stefano arturi

      01/02/2018 at 22:33

  2. occhio al correttore-traditore: ti ha scritto “scorrette” in luogo di “scorzette” ;))

    fratellicaponi

    31/01/2018 at 22:33

  3. wow, mi sa che la proverò pure io questa 🙂 Grazie!

    fratellicaponi

    31/01/2018 at 22:33

    • ciao Cla…a me è piaciuta. Sconsiglio caldamente aggiunta zucchero scuro, qualora fossi tentata: secondo me si sente troppo… boh, non so cosa sia successo, ma il primo batch fatto solo con zucchero bianco ottimo, il secondo batch fatto anche con una parte di zucchero scuro (non avevo a sufficienza di quello bianco).. non mi convince… avverto un sapore caramellato che non mi convince (.. che abbia poi cotto troppo la marmalade?)

      stefano arturi

      01/02/2018 at 22:33

      • grassie :))) secondo me lo zucchero scuro non funziona granché bene. Ho anche provato con dello zenzero e lo sovrasta

        fratellicaponi

        08/02/2018 at 22:33

        • orami io ultraconsevatore: secondo me lo zucchero per marmellate e gelatine deve essere bianco, senza se e senza ma… altre aggiunte… con moderazione:

          stefano

          08/02/2018 at 22:33


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