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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘carne’ Category

Cavolo rosso in agrodolce al vino rosso e spezie, per arrosti, formaggi, salumi

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Una ricetta tratta dal mio libro Pausa Pranzo e derivata da un qualche ritaglio di giornale. Chiedo venia del tono bandistico ed eccessivo che non fu ahimè censurato da un troppo compiacente editor, o forse, semplicemente, invecchiando, ora preferisco un tono più asciutto.La ricetta rimane comunque valida.Si tratta di un contorno tipicamente invernale: cavolo rosso affettato sottilmente e cotto poi in vino rosso, aceto, zucchero e spezie. Può essere mangiato scaldato, a temperatura ambiente o anche un po’ più freddo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

01/01/2016 at 22:33

Posted in carne, libri, Varie & Eventuali

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Un timballo con ragù di maiale speziato e condimento di fegatini – 3, aggiornamento

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Aggiornamento. Riporto perché non dimentichi. Repetita Iuvant/practice makes perfect. La cucina è 20% estro/vocazione/talento e 80% ripetizione.
Rifatto il timballo: nettamente migliore della prima volta. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/09/2015 at 22:33

Brasato di agnello, pomodori secchi, olive nere e patate in pentola a pressione – dieci minuti!

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Esperimenti con pentola a pressione.

1 kg collo di agnello (peso netto), salare generosamente appena comprato e tenere in frigorifero fino al momento di cottura (anche due-tre giorni prima). In grossi pezzi: più grossi sono meglio è (si tagliano alla fine, quando si serve il piatto/un altro taglio valido è la spalla)

Cucinare in un pentolino cipolla tritata, aglio, un pizzico abbondante di peperoncino, alloro e timo in poca acqua calda, coperto. Quando cotta, aggiungere un goccio d’olio e fare dorare leggermente (questo per evitare troppi grassi essendo agnello già grasso di per se). Origano altra possibilità.

Collocare la pentola a pressione sul fuoco a calore medio, senza olio. Quando è caldissima aggiungere un goccio d’olio e soffriggere la carne. Sfumare con 100 ml vino bianco (deve evaporare quasi completamente).

Aggiungere i pomori secchi, già rinvenuti in acqua, una manciata abbondante di olive nere, un cucchiaio di capperi sciacquati, un paio di acciughe sott’olio spezzettate (o un cucchiaino di umami paste),  100 ml scarso di acqua .

Incoperchiare e portare a pressione su fuoco alto. Al raggiungimento dell’alta pressione, portare al minimo e cuocere per dieci minuti. Sfiatare naturalmente. Aggiungere delle piccole patate tagliata a metà/tocchi (e dei pomodorini interi: io li avevo preparati e poi li ho dimenticati!). Chiudere e portare ad alta pressione. Cucinare per tre minuti. Sfiatare naturalmente.

Cucinare con un giorno d’anticipo in modo da fare riposare la carne per bene e poter sgrassare il tutto (grasso in frigo si solidifica e può essere rimosso).

Per riscaldare: prima scaladare il sugo, poi quando bollente aggiungere la carne (tagliata a porzioni) e fare scaldare anch’essa

Investimento minimo, ottimo risultato.

punti chiave:

1 kg di polpa di collo di agnello in 4 grossi pezzi.

100 ml vino bianco da sfumare e 100 ml liquido

10 minuti a pressione massima.

Written by stefano arturi

24/09/2015 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini 2 – la ricetta

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Work in progress. Appunti. Rileggi note precedenti. Soprattutto osservazioni sulla pasta. Ripieno molto buono e non necessita modifiche.
Servito caldo molto, molto meglio (dopo riposo di 30 minuti fuori dal forno ovviamente)
Aggiornamento: leggi anche aggiornamento n 3

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Written by stefano arturi

21/09/2015 at 22:33

Posted in carne, pasta

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Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

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Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a spezzatino”)

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Costretto per lavoro a preparare spezzatini e brasati (che a me non fanno impazzire e che quindi non ho cucinato spesso in passato) ho dovuto studiare e aggiornarmi.
Qui le mie considerazioni dopo due anni e mezzo di esperimenti. Non dico nulla sul “come” (preparare un brasato) perché è troppo complicato.
I risultati migliori li ho ottenuti: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

01/10/2014 at 22:33

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

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Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

10/09/2014 at 22:33

Posted in carne, Lyme Regis, The Mill cafè

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Pollo in tegame con olive nere e pomodorini

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Una buona ricetta di Marcella Hazan, che lei definisce “abruzzese”: un classico pollo in tegame all’italiana (ovvero senza troppo sughetto), con forte presenza di rosmarino e peperoncino, alla fine ravvivato da olive nere e pomodorini, che non devono ovviamente stracuocere: un piatto tutto sommato fresco e ben adatto al periodo estivo.
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Written by stefano arturi

24/06/2014 at 22:33

Posted in carne, libri, The Mill cafè

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Pollo con capperi, acciughe e menta

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Questo pollo è un mio vecchio cavallo di  battaglia, dai tempi dell’università inglese, quando avevo da poco iniziato a cucinare in modo più serio, un po’ per sentirmi meno solo in terra straniera, un po’ per distrarre la mente da tutti quei benedetti saggi sul postomodernismo, Lacan e l’importanza delle canzoni di Madonna “— as a tool of empowerment for inner city young American black girls…” (chiamasi lato cialtronesco di molti corsi universitari made in UK, che comunque rimangono sempre molto più efficienti dei nostri dato che hanno un bassissimo tasso di mortalità scolastica, ma qui entro in polemica con il nostro sistema e forse non è il luogo… )

… tornando al pollo…la ricetta è tratta da Il Piccolo Talismano della felicità (1989) (divagazione: ho scritto diverse volte alla Colombo Editore per conoscere l’evoluzione del Talismano e mai una risposta: bestie!.. non sarebbe interessante conoscere fino a quando la voce della Boni ha costituito la maggior  parte dell’opera  e da quando poi invece si sono susseguite edizioni aggiornate da parte di voci terze??/se qcuno ne sa qualcosa, passi informazioni, per favore): la ricetta originale si chiama Pollo In Salsa Piccante, una specie di cacciatora terrona, che io ho poi rimaneggiato non poco. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/05/2014 at 22:33

Posted in carne, libri, The Mill cafè

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Foie Gras – etico oppure no?

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Navigando uno dei miei siti preferiti mi sono imbattuto in questo articolo molto interessante. Giusto per avere qualche informazione in più (il suo autore J. Kenji López-Alt ha anche una validissima rubrica sullo stesso sito chiamata The Food Lab, fra le migliori cose di cucina che si possano leggere sul web). Io non mangio il foie gras da anni, ma non perchè sia poi così “etico” ma per.. ignoranza direi… cioè sapendo che di solito è prodotto in “quel modo”, ma mai approfondendo l’argomento, per “pace di coscienza” me ne sono astenuto, ma senza, ripeto, una chiara consapevolezza. Questa lettura è stata utile.
Anche qui qualche valido spunto (anche se la fine dell’articolo è pessima: in quali condizioni sono cresciuti la maggior parte dei polli??, mi chiedo)
Ps mi sa che voglio provare ora il Faux Gras di Waitrose.

Written by stefano arturi

02/12/2013 at 22:33

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