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Quanto basta di cucina & altro

dado/estratto di carne fatto in casa

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Abbondano in rete ricette per il dado/estratto sia di verdura sia di carne.
2 kg di carne e 20 euro dopo, posso affermare che la maggior parte di quelle ricette sono inaffidabili.La maggior parte prevede una parte di sale grosso e due parti di carne o di verdura. Troppo sale: io sono partito da 1 kg di carne e alla fine, durante esperimenti successivi, sono arrivato a 2 kg. Soltanto con questa proporzione di 1 parte di sale : 4 parti di carne, il prodotto finale non era eccessivamente salato (e penso che sia la stessa cosa per quanto riguarda il brodo di verdure).Spero che qualcuno riprenda questa mia ricetta e la perfezioni/sviluppi: io devo prima consumare/regalare quella quantitita’ immane di estratto che ho ora in frigorifero .
Queste sono le mie osservazioni e la mia ricetta

  • Iniziare con 500 gr di carne
  • Ridurre le verdure che ho usato io: soprattutto il sedano sembra essere troppo presente. Non userei il chiodo di garofano, forse
  • Se avete il bimbi otterrete un estratto vellutato e morbido, altrimenti, come me, vi tocca prima passare il tutto al mixer e poi, se avete pazienza, al frullatore: anche cosi’ non otterrete un estratto liscissimo pero’
  • Questo é un prodotto sano (a paragone sia dei dadi sia dell’estratto Liebig), ma comunque assolutamente inferiore al brodo vero
  • Se avessi un freezer serio io farei del brodo vero (con la pentola a pressione) e lo surgelerei in contenitori da 500 ml

Dado/estratto di carne fatto in casa

2 kg di carne di manzo per brodo, tritata
1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, tritati
1 chiodo di garofano e un micro pezzo di anice stellato
una punta di coltello di estratto di pomodoro
2  rametti di timo , 2 di prezzemolo, 1 foglia di alloro,
5 cucchiai d’olio
500 g di sale grosso

Mettere tutti gli ingredienti in una capace pentola antiaderente col fondo spesso. Fare cuocere, coperto, per due ore. Rimuovete l’alloro.
Passare al frullatore. Fare ridurre a fiamma medio-bassa per molto tempo, scoperto. Piu’ lo fate ridurre meglio e’: io dopo un’oretta mi sono arreso.
Conservare in frigorifero. Per quanto? non ne ho la piu’ pallida idea. Considerado la quantita’ di sale e quanto ho letto in rete, sembrerebbe per un paio di mesi almeno.

 

 

Written by stefano arturi

25/01/2011 at 22:33

22 Responses

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  1. […] un’altra ora, aggiungendo anche 80 ml di acqua o brodo caldi (io ho fatto un brodo con il mio  estratto). Non versate il liquido sulla carne, ma a […]

  2. […] Nel fratempo ho (sob)bollito 125 g lenticchie (per due generose porzioni) in acqua & estratto di carne (+ timo + alloro + […]

  3. direi allan bay, in linea di massima (qui a milano non ho la bibbia di escoffier, devo assolutamente ricomprarla, dev’essere rimasta in qualche scatolone negli infiniti traslochi), ma ho intenzione di variarla un po’. per esempio mettere solo le cotenne di maiale e non altri tagli, se poi lo sgrasso, mi pare riduttivo, pensavo quindi di aggiungere un po’ di puntine, ma andrò a comprare la carne al solito consorzio di ripamonti domani mattina (hanno della carne molto buona) e vediamo cose ne vien fuori!

    mjkmi

    28/01/2011 at 22:33

    • dopo guardo allan bay… ma sul maiale io ci andrei piano. se vuoi ti scannerizzo escoffier (pomeriggio)

      stefano arturi

      28/01/2011 at 22:33

  4. Pienamente d’accordo sul fatto che per un risotto ci vada un vero brodo (io ne ho sempre una brocca in frigo); penso che per una minestra, una zuppa o un sugo, il fondo dovrebbe funzionare all’incirca come il dado fatto in casa, cautelandosi di controllare il sale. Il mio progetto per il weekend è fare il fondo di carne in versione mini e poi riportare dettagli in rete. saluti!

    mjkmi

    27/01/2011 at 22:33

  5. ps. mi era venuta la curiosità e sono andata a vedere cosa ne dice Allan Bay e sul primo “Cuochi si diventa” sostanzialmente dice di tostare carne (biancostato, muscolo, cotenne e una carcassa di pollo) e verdure in forno per 1 ora girando ogni tanto, poi sgrassare, passare in pentola con profumi (alloro e prezzemolo), una punta di concentrato ben diluita nell’acqua, coprire a filo e cuocere schiumando per 8 ore (lo so, sono un’eternità). Passare alla mussola, aggiungere un bicchiere di vino bianco e far ridurre. Se la provo ve lo scrivo!

    mjkmi

    27/01/2011 at 22:33

    • non ho mai fatto “i fondi”, perche’, checche’ ne dica allan bay, secondo me appartengono di diritto ad un altro tipo di cucina, quella da ristoranti.
      inoltre i fondi di solito vengono usati per salse, per amplificarne il sapore e non penso funzionino per fare poi del brodo (come effettivamente dice anche allan bay): hanno un gusto troppo concentrato, mentre il brodo italiano, anche quello di manzo, secondo me deve risultare molto piu’ leggero.
      come ho detto anche questo mio esperimento, alla fine non puo porsi come valido sostituto al brodo vero, puo’ essere usato per minestre, per risi veloci, zuppe… ma un risotto serio, il piatto che io principalmente associo al brodo, necessita di un brodo vero… un poco convoluto forse, ma penso di essermi spiegato.
      ste

      stefano arturi

      27/01/2011 at 22:33

  6. scusa per il link, a me permetteva di visionare il materiale. proviamo qui:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=30948
    ho letto il manuale di Escoffier anni fa e mi pare che la ricetta ideale sia la sua. Il concetto è un deglassamento ripetuto della tostatura di carni e ossa, alla fine probabilmente tutte le proteine che dovrebbero essere quelle che “fanno andare a male” la carne, non sono più attive, allungandone la conservabilità.

    Il risultato comunque è una specie di melassa da aggiungere a cucchiaini, un estratto di carne che serve come base per tutti i sughi; in giro si dice che una volta che lo fai, non puoi più vivere senza, da aggiungere alla fine per un risotto alla parmigiana, o come sugo d’arrosto per condire gli agnolotti alla piemontese, o sulle verdure, etc.

    Comunque prometto esperimento e poi di riportare i risultati!

    mjkmi

    26/01/2011 at 22:33

  7. Buongiorno! Anche io coltivo il sogno di fare il dado da me, ma ancora non ho provato. Leggendo la ricetta, ho la sensazione che aggiungere due ossa, da togliere alla fine del primo passaggio possa aggiungere molto sia al sapore che alla consistenza. Inoltre ho letto spesso di ricette che vanno in forno, invece che sulla fiamma, anche se forse lì ci avviciniamo di più al fondo bruno che prevede un lavoro di due giorni (per esempio qui:http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=2&t=6568) ma non usa sale; probabilmente la ragione sta nel mezzo, come scrivi tu: un po’ di sale, ma meno delle varie ricette.

    Per quanto riguarda il brodo di verdure, ho scoperto con piacere quello dell’Alce Nero (bio e senza glutammato).

    mjkmi

    26/01/2011 at 22:33

    • non mi porta a nulla quel link, mi devo iscrivere per forza? mi interessa (mi chiedo come possa mantenersi la carne senza un conservante, come il sale). mi illumini.. il brodo in forno: in che senso? questa mia pasta puoi, se vuoi, metterla a seccare in forno, ma per me eccessivo sbattimento oppure intendi: cuocere il tutto in forno?? il che ci sta: di fatto puoi cuocere sta sbobba di carne e sale, come vuoi. ieri sera ho utilizzato il mio estratto per un riso… non male. va perch non provate ora voi?, partendo da 500 g di carne e usando poco sale e pochi odori: alla fine della fiera, il lavoro non un grande sbattimento in piccole dosi.. ciao

      stefano arturi

      26/01/2011 at 22:33

      • ,, credo intendesse dire che il composto ottenuto vada messo in una teglia a seccare in forno fino ad eliminazione dell’umidità.. poi quando la crosta è fatta, sbricioli il tutto e giri ed ancora lasci dentro per qualche minuto. Poi nvasi.
        Panperfocaccia è un Forum – si entra se registrati. So che lavorano bene, ma non sono registrata.
        Preferisco il brodo a cubetti o a palline..
        Ciao
        Clelia

        clelia

        26/01/2011 at 22:33

        • yes…. penso anche io: effettivamente bisognerebbe fare cosi’ per ottenere il granulare.

          stefano arturi

          26/01/2011 at 22:33

  8. Mah mah. Non so se avrò mai la voglia di cimentarmi con il dado fatto in casa, pure mi tenta molto l’idea di avercelo in casa fatto da me.
    In effetti la maggior parte di quelli acquistabili han dentro cose di cui forse è meglio ignorare l’esistenza.
    Di brodi granulari di verdure secondo me ne esistono di più che dignitosi di marche bio; ma quello di carne, in effetti, non so nemmeno se ne esistano di buoni.
    Interessantissimo, invece, il brodo in pap.
    Meno tempo e anche – si spera – meno odore di brodo che fa tanto reparto geriatrico dell’ospedale per tutta casa per ore.

    Duck

    26/01/2011 at 22:33

  9. buongiorno padrone di casa… cavoli che sbattimento! ma quanto estratto hai? se ti propongo uno scambio? brodo congelato per estratto? io infatti congelo il brodo dopo aver fatto un bel bollito… anche se non ho un freezer serio… ma poi… cosa intendi per freezer serio? oddio ora inizi a farmi preoccupare, io congelo il mondo…e a clelia chiedo, come lo fai il brodo di pollo?

    n.

    26/01/2011 at 22:33

    • il mio freezer una celletta a 3 stelle che si chiude pure male. frigo di riciclo.

      stefano arturi

      26/01/2011 at 22:33

      • capisch…. bene, allora ora mi hai messo la pulce nell’orecchio e proverò a fare il dado… ti saprò dire.

        n.

        26/01/2011 at 22:33

    • .. nella maniera più semplice…cioè con 1/4 di gallina a cui ho levato la pelle, sedano, cipolla carota. Il tutto in pentola a pressione per 1 h . Quando fisa spenfgopoi riaccendo..e così per 3- 4 volte. Paso il liquido con un colino e frullo a parte le erdur eper un passato. Poi il brodo filtrato che non uso lo metto nel sacchetto domopack per fare le palline del ghiaccio.. ed in freezer…
      Una volta si usava mettere la pentola del brodo a sobbollire dalle 7 della mattina fino ad ora di pranzo…
      Per un buon brodo vi consiglio di passare da Francesa Spalluto .. un nome , una garanzia. vero Stefano???
      Ciao
      Clelia

      clelia

      26/01/2011 at 22:33

      • clelia, ma perche’ lo cuoci cosi’a lungo? leggi qua (non che sia la verita’ ovviamente, ma a titolo informativo):
        http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2004/feb/07/foodanddrink.shopping1

        inoltre io il brodo lo sgrasso mettendolo prima fuori dalla finestra per molte ore o per tutta la notte: il grasso si solidifica e lo elimino/rimuovo (non completamente pero’: un po’ di “occhi” di grasso ci devono essere, per me, in un buon brodo).
        + clelia ha ragione: francesca spalluto elargisce buoni consigli sul brodo, con una precisazione: il suo non e’ un brodo di pollo all’italiana (leggero e aromatico), ma all’anglosassone, usando le carcasse (e io lo faccio cosi’ ogni volta che faccio il pollo arrosto: non butto le ossa ma ci faccio il brodo): un brodo piu’ carico e piu’, come dire, perentorio… ma buono e che va provato
        ciao
        ste

        stefano arturi

        26/01/2011 at 22:33

      • anch’io lo lascio fuori la notte per sgrassarlo, o in frigo. In pentola a pressione il tempo sembra molto ma non cuoce a lungo. Dopo il primo fischio.. a volte lo lascio spento e ciao…
        Dipende poi dalla quantità, ovvio.
        Perdo il bus
        Ciao

        clelia

        27/01/2011 at 22:33

  10. ..ho imparato con la piccola, ora grande, a porzionare il brodo di verdura nel freezer..ora preparo la base di zucca per riso o contorno..
    Buono il brodo con la pentola a pressione. Ultimamente sto riscoprendo quello di pollo, più idoneo alle esigenze della mia famiglia. E naturalmente finisce porzionato in freezer.
    Ciao
    clelia
    Ciao

    clelia

    25/01/2011 at 22:33


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