qbbq

Quanto basta di cucina & altro

Spezzatino di agnello in agro-dolce col basilico e il ginepro… con la pentola pressione

with 5 comments

Abbiamo proposto questo piatto di carne la settimana scorsa e ne sono rimasto soddisfatto: uno spezzatino pugliese che io ho elaborato da una ricetta di Anna del Conte. È in agrodolce e questo ovviamente serve a “sgrassare” l’agnello; alla fine una manciata abbondante di basilico alleggerisce ulteriormente il piatto. Nettamente migliore se lasciato riposare per parecchie ore.Per 5 porzioni

1 kg (al netto degli scarti) di spalla di agnello, tagliata a grossi cubotti (5 cm di lato) (io ho usato agnellone)
due grosse cipolle, a fettine
un paio di spicchi d’aglio a fettine trasparenti
due foglie di alloro fresco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in 120 ml di latte intero
3 cucchiai di zucchero sciolto in 100 ml di aceto di vino
1 cucchiaio di grani di ginepro, ammaccati col dorso di un coltello
1 cucchiaio di grani di pepe nero, ammaccati col dorso di un coltello
una generosa manciata di foglie di basilico spezzettate

Rosolate l’agnello per bene, a fiamma moderata, salandolo e pepandolo alla fine e tenetelo da parte.
Rosolate le cipolle, l’aglio e l’alloro.
Rimettete l’agnello nella pentola, assieme al fondo di cipolla e fatelo insaporire.
Aggiungete ora il latte e, dopo qualche minuto, l’aceto. Aggiungete l’alloro, il ginepro e il pepe.
Chiudete e portate a pressione (alta). Fate cuocere per 25 minuti. Fate sfiatare la pentola naturalmente (senza cioè intervenire sulla valvola).
Rimuovete la carne, colate il sughetto attraverso un cinese, premendo ben bene per ridurre le cipolle a crema, che rimetterete poi sulla carne.
Il sughetto ora va sgrassato: il metodo migliore è usare uno sgrassatore o metterlo nel freezer per un po’ di tempo, in modo da fare solidificare la parte grassa.
Versate il sughetto sulla carne e fate riposare il tutto per alcune ore
Riscaldate piano piano e aggiungete il basilico appena prima di servire. Se il sughetto fosse troppo liquido, potete o ridurlo a fiamma gagliarda o aggiungere un sospetto di fecola di mais e sobbollire poi piano piano fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Considerando la ricchezza di questo piatto, noi lo abbiamo fatto precedere da questo semplicissimo “riso pescato” (come mi insegnato Clelia a dire).

Written by stefano arturi

21/04/2013 at 22:33

Posted in carne, Lyme Regis

Tagged with

5 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. […] una breve vescursione fra i miei libri e il web mi sono imbattuto in questo pasticcio, sempre di Anna Del Conte e mi ci sono applicato.  Gran buona […]

  2. […] pazienza, tanta pazienza: settimana scorsa per cuocere questo spezzatino di agnello in agrodolce ci sono valute 6 […]

  3. […] anche dal tempo meraviglioso. Per noi si è tradotto in giorni di lavoro intensissimo: 20 kg di agnello, una montagna di cacio & pepe, una quantità inenarrabile di crema di ricotta fatta […]

    Luce di Lyme | qbbq

    07/05/2013 at 22:33

  4. CiaoStefano,ammiro tanto Del Conte,un pochino sottovalutata.Se ben ricordo anche Hazan mette il ginepro nell’agnello e forse non e’ una coincidenza che Del Conte ed Hazan abbiano lavorato insieme in qualche occasione.Faccio uno spezzatino piuttosto simile,ma lascio I cubi di carne con l’osso.Immagino cio’ possa creare qualche problema per la clientela inglese,ma le ossa danno veramente una depth of flavour altrimenti difficile da conseguire.
    Mi devo comprare la PaP asap,i tempi di cottura (ed il relativo risparmio) da te indicati sono sensazionali.

    Andrea

    25/04/2013 at 22:33

    • ciao andreaconcordo con te: Del Conte sottovalutata dal grande pubblico. Pensa che ha promesso che viene a trovarmi e stiamo tentando di organizzare una chat qui al caff con lei, sul cibo italiano. I suoi libri sono eccezionali. Concordo con te sull’osso: quando ho provato la ricetta ho infatti usato agnello con osso, ma per i clienti diventa un po’ difficile.Sulla pentola a pressione: vai a leggerti anche le recensioni di america’s test kitchen e cosa dice laura su hipcookingla Kuhn R molto buona ma non facilissimo trovare la fiamma giusta che la tenga a pressione e ho notato che se non la si chiude piu che bene, non va in alta pressione, penso per questioni di sicurezza.hazan ha diverse ricette in cui fa largo uso del ginepro, una erba (?) che io conosco poco ma che sto imparando ad apprezzare (soprattutto “in” un G&T)ciao e a prestoste

      > Date: Thu, 25 Apr 2013 12:31:50 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      25/04/2013 at 22:33


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: