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Quanto basta di cucina & altro

La pentola a pressione ritrovata

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In casa mia, quando ero piccolo, si era sempre usata: brodo, spezzatino, ceci e minestrone venivano regolarmente cotti nella Lagostina. Io poi l’ho “dimenticata” per anni: il “vero” brodo e l’”unico” ragù si fanno solamente nella maniera tradizionale, ore e ore sul fuoco, con un esangue fuoco sotto, schiumando, mescolando, sospirando per la lunga attesa, mi suggerivano, anzi mi intimavano i sacri testi della cucina. La PaP per anni l’ho usata solamente per cuocere i ceci.

Una decina di anni fa però, lessi un articolo di Heston Blumenthal sul Guardian: lui giurava che il brodo migliore si facesse nella PaP! In poco tempo e senza quel tedioso (e inutile) schiumare e rischiumare e sobbollire. Riassumo il suo articolo: in una pentola a pressione, ambiente sigillato, non c’è dispersione di aroma e sapore e a causa dell’elevata temperatura il tutto cuoce più in fretta. Allo stesso tempo, “…la pressione mantiene il liquido all’interno della pentola in uno stato di minore turbolenza e questo aiuta a fare si che il brodo sia molto più trasparente, anche prima di chiarificarlo…. “.(“…A final advantage is that the pressure keeps the liquid inside the cooker much less turbulent, which helps to keep the stock that much clearer even before you clarify it (unlike the traditional method, which renders all sorts of impurities…). – questo io non l’ho mai capito, anche perché, da italiano, io faccio il brodo con la carne e non con le ossa/con i rimasugli di pollo arrosto, come fanno qui in UK, e il mio brodo non è mai stato particolarmente opaco, anzi…
Sulla scia di quest’articolo, ritirai fuori la mia vecchia PaP e iniziai ad usarla sempre per brodi. Ecellenti. Come dire: le casalinghe degli anni Settanta avevano avuto sempre ragione! Ne scrissi anni fa su Mangiare Bene.

In quest’ultimo anno poi, sia per esigenze di lavoro, sia per curiosità, ho iniziato a seguire meglio sia Heston Blumenthal (tutti i video della serie In Search of Perfection della BBC) sia quelli di Modernist Cuisine: sempre più cerco di capire il perché e il percome le cose accadano in cucina e quali siano le nuove frontiere della scienza in cucina. Per entrambi la vecchia, cara PaP è un must assoluto: moltissimi cibi cuociono meglio nella PaP, ovvero è proprio il loro sapore a guadagnarne. In soldoni, semplificando barbaramente: a quelle temperature, soprattutto per cibi generalmente sottoposti a lunghe cotture, la reazione Mailard viene favorita, e questo risulta in pietanze dal gusto migliore, a causa di una maggiore caramellizzazione degli zuccheri. La riduzione dei tempi, la possibilità di usare pochissimo liquido, rende inoltre la cottura a pressione più salutare, essendoci molta meno dispersione di sostanze nutritive
Dopo molte ricerche in rete mi sono deciso a comprare una Kuhn Rikon, la pentola che lo stesso Blumenthal usa, mentre i fanatici ma super scrupolosi di America test Kitchen suggeriscono la Fissler. Qui una  recensione della Kuhn Rikon,
Ne sono molto soddisfatto. Queste sono PaP di ultima generazione, molto più sicure e solide. Mi ci è voluto un po’ di tempo per imparare ad usare la mia gigantesca 12 litri, ma ora, mi sento di dire, non potrei farne a meno, soprattutto per spezzati e spezzatini: cuociono in poco tempo (25 minuti per 1 kg di spalla di agnello a tocchi) e sono molto buoni.

Per ora vi passo il materiale migliore che ho raccolto in questi mesi sulla PaP, prossimamente una ricetta buona:

http://modernistcuisine.com/2013/02/how-pressure-cookers-work/ : consiglio di seguire tutti i link e di vedere i video: si impara molto/vale anche la pena leggere i commenti alle pagine

http://missvickie.com/workshop/howdoesit.html – tutto il sito di Miss Vickie è una miniera di informazioni

http://www.thepauperedchef.com/2010/06/under-pressure-how-to-make-superb-chicken-stock-in-about-an-hour.html

http://www.hippressurecooking.com/ : ottimo sito dell’italiana Laura Pazzaglia. Lei suggerisce, e io concordo, che per un uso domestico vada benissimo una 5 lt o una 8 lt, non una gigantesca, come la mia.

http://pressurecookingwithlornasass.wordpress.com/

http://www.americastestkitchenfeed.com/gadgets-and-gear/2013/01/announcing-pressure-cooker-perfection/ il loro libro sulla PaP è buono e non costa molto (già sapevo e mettevo in pratica, ma anche i fanatici di ATK suggeriscono di cuocere i legumi, idratati in acqua SALATA per 24 ore, nella pentola a pressione: si ottengono legumi morbidi e dalla buccia intatta)

Written by stefano arturi

16/04/2013 at 22:33

15 Responses

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  1. uso poco e niente le due pressione lagostina annose regalo di mamme e zie; rifletterò su quanto dite.

    artemisia

    18/04/2013 at 22:33

  2. Ciao,quanto e’ interessante questo post.Io il brodo lo faccio con carne ed ossa e mi viene sempre limpido
    (l’ho metto in frigo e rimuovo il grasso l’indomani).Guardo a Blumenthal con un certo sospetto dopo aver avuto un pessimo meal a The Fat Duck,dove tra l’altro il servizio e’ “semi-teatrale”. Pero’ mi hai fatto venir voglia di sperimentare col la PaP,soprattutto con I legumi….

    Andrea

    17/04/2013 at 22:33

    • ciao ainvidio molto la tua esperienza da The Fat Duck: a pelle molte delle sue cose, leggendole, non mi dicono molto, ma, come dire,, alla fine bisogna sempre provare e lui rimane uno dei grandi di questi ultimi anni: vorrei provare per curiosit, anche se i servizi teatrali io proprio non li sopporto.Il brodo lo faccio come te, ma con la PaP e anche io non ho mai avuto problemi di turbolenze: dico anche che, per me che sono bestia, avere il brodo perfetto quanto a colore e limpidezza non che me ne sia mai.. come dire… interessato un gran che: mi basta avere un risultato medio, gradevole che non sembri risciacquatura dei piatti (anche perch la limpidezza totale la ottieni solamente con la chiarificazione, che una gran rottura di maroni, in qualunque modo uno voglia farla)…La PaP: secondo me ha i suoi vantaggi ma alla fine ognuno trova la sua strada in cucina e le procedure e tecniche che meglio gli aggradano…. Io ad asempio non sono un gran amante dello stir frying e del cibo wok-kato… e non lo uso mai… La PaP: io reduce ora da un maiale al latte non male, ma, confesso, non buono come quando lo faccio in padella (ricetta Hazan) (che domani dovr aggiustare in qualche modo) e da una tagine di ceci, carote e albicocche secche che invece mi piace molto: 25 minuti (con ceci ammollati ieri)….ancora faccio errori anche perch questa Kuhn Rikon non facilissima da usare per me: trovare la fiamma giusta per farla rimanere a pressione non immediato.ciau s

      > Date: Wed, 17 Apr 2013 11:37:57 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      18/04/2013 at 22:33

  3. Ma davvero anche I legumi? Mia cognata ha provato con I fagioli ma se li e’ ritrovati appiccicati all soffitto della cucina perche’ la schiuma aveva fatto scoppiare la pap!!!
    Grazie dei link utilissimi.

    scake

    17/04/2013 at 22:33

    • i ceci nella pentola a pressione vengono benissimo:in 20 minuti sono pronti.ma anche i fagioli: li metti a bagno per 8.12 ore in acqua salata (e questo importante: quanto sale? poi controllo cosa dicono quelli di america test kitchen, ma diciamo un paio di cucchiai per un 4 lt di acqua)li scoli li metti nella PaP con un cucchiaio di olio, li copri di acqua, e, se vuoi, degli odori e ancora un po’ di saleli metti a pressione e cuoci pr una ventina di minuti. rilasci naturalmentetra altro io ormai, anche quando non li cucino con la PaP, i legumi li metto sempre in ammollo in acqua salata: si cuociono meglioguarda qui (tra altro l’intero pezzo molto utile)http://www.seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

      > Date: Wed, 17 Apr 2013 06:19:05 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      17/04/2013 at 22:33

      • Machecarino questo link!!!!
        Me lo sono letto tutto e parecchie cose le sapevamo gia` no? Ma quella dei fagioli e degli hamburger e` proprio una cosa nuova per me.
        Adesso che inizia il caldo e la cucina a legna rimarra` spenta fino a novembre mettero` da parte le cotture tradizionali e cucinero` i ceci e i fagioli in PaP come dici tu. Meno-fiamma-accesa aka meno-caldo-in-cucina!!!

        scake

        17/04/2013 at 22:33

        • sI silvia, concordo. prova la salatura dei fagioli (che ovviamente, in inverno, se hai una stufa, oserei dire di farli con calore residuro e lasciarli, nella ghisa, tutta notte…) perch funziona… cmq io sono ancora stupito dalla bassissima fiamma richiesta per mantenere la pressiione della mia Kuhn Rikon, che, allo stesso tempo, come dicevo ad andrea, ha anche per altri svantaggi e che ancora mi rendo conto di non sapere usare al meglio… dovreste vedermi quando ogni volta sbrocco perch non riesco a chiudere quel cacchio di coperchio! io molto bestia, spesso.. ciau – ste

          > Date: Wed, 17 Apr 2013 14:55:19 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

          stefano arturi

          18/04/2013 at 22:33

    • Pasta e fagioli ottima.. pasta e ceci pure…. basta prendere la mano.. e non avere fretta..specie le prime volte
      Clelia

      clelia

      19/04/2013 at 22:33

      • clelia quando hai tempo mi passi una tua ricetta di spezzatino per favore, con PaP: mi interessano quantit e tempi, per confrontare con quello che so io. grazie. ciaoste

        > Date: Fri, 19 Apr 2013 17:16:16 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

        stefano arturi

        20/04/2013 at 22:33

  4. Ma sai che io ci cuocio solo il polpo? Francamente per i brodi ho qualche remore: continuo a rimanere ancorata alle tradizioni e mi piace schiumare per rendere il tutto meno grasso…però vorrei provare per capirne realmente la differenza!

    paneepomodoro

    16/04/2013 at 22:33

    • io ti consiglio di provare- secondo me il brodo nettamente migliore con la pentola a pressione. se poi lo filtri e lo metti in frigo, riesci,l’indomani, a rimuovere tutto il grasso > Date: Tue, 16 Apr 2013 13:00:49 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      16/04/2013 at 22:33

      • ..ne ho 3 e con una andai anche ad un concerto.. Ci ho fatto di tutto e di più.. unica cosa che non ho provato.. il budino!!! Sono 2 Calderoni ( 7 e 3,5 lt ) ed una Barazzoni.. Le prime due hanno quasi 30 anni e non li dimostrano…
        Ciao a Lyme
        Clelia

        clelia

        16/04/2013 at 22:33

        • … ad un concerto ?!?

          stefano arturi

          18/04/2013 at 22:33

          • oohhh yess!!! di musica classica anche… dove avrei dovuto metterla se non in braccio e nella sua scatola?? Non ha fischiato e se ne è stata buona buona senza uno sbuffo.. L’avevo vista poco prima in una svendita poco lontana dal Conservatorio. la vendevano (Barazzoni doc..) perchè nessuno la voleva..
            si diverte tantissimo con me.. dalle carote alle patate, dal ragu’…. allo spezzatino…… è bassa e larga… spampy come me ..

            Ciao a Lyme
            clelia

            clelia

            19/04/2013 at 22:33

  5. Anche io uso parecchio la PaP! L’anno scorso mi sono regalata una pentola “moderna” (acticook lagostina) ed è un piacere usarla🙂

    Irma

    16/04/2013 at 22:33


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