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Quanto basta di cucina & altro

Gelatina al limone – cucina inglese

with one comment

Ottima cosa adattissima a quando fa veramente caldo. Il nome trae forse in inganno, perché di fatto il sapore di questa gelatina è piu complesso di quanto non si potrebbe sospettare: chiodo di garofano, cannella, gin e succo d’arancia entrano in gioco. Le fragole sono la mia (abbastanza mal eseguita, ammetto) concessione al decorativismo vittoriano. Io sto usando gelatina di origine animale perché preferisco i risultati, ma si può anche usare agar-agar (come feci io in passato: il colore è meno bello però)

Da mesi sto lavorando a una nuova edizione del mio libro sui dolci inglesi, di fatto sarà un libro nuovo e questa una delle ricette che ho rivisto. Lentissimo lavoro: quante cose cambiano in 12 anni, conoscenza, palato, opinioni ecc….

Gelatina al limone
4-6

475 ml acqua 
80 g zucchero 
Un pizzico di sale
la buccia a fettine sottilissime di 2 limoni, evitando accuratamente la parte bianca (io uso un pelapatate)
una piccola foglia di alloro fresco
1 chiodo di garofano
un piccolo pezzo di cannella (mezza stecca) 
125 ml succo filtrato di limone 
4 cucchiai di succo filtrato di arancia
uno o due cucchiai di gin (secondo me ci sta bene, ma ovviamente è facoltativo)
4 fogli di gelatina Paneangeli (anche detta colla di pesce)

Versate l’acqua, lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l’alloro e le spezie in un pentolino e portate lentamente a bollore, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Allontanate dal fuoco e lasciate in infusione fino a che siete soddisfatti del sapore raggiunto, assaggiando spesso e regolarmente, perché sia la buccia di limone sia l’alloro potrebbero imporre il loro sapore assertivo, mentre devono essere note di sottofondo. Un’oretta dovrebbe bastare.

Rimuovete gli odori e aggiungete il succo di limone, quello di arancia e il gin. Assaggiate nuovamente e regolatevi se vorreste la vostra gelatina un po’ più dolce oppure più aspra.

Filtrate attraverso una garza. Nel frattempo avrete messo in ammollo i fogli di gelatina per una decina di minuti in acqua fredda.

Riscaldate 100 ml della base e aggiungeteci la gelatina strizzata, mescolando come pazzi: la gelatina si dovrebbe dissolvere quasi istantaneamente.

Riunite i due liquidi, mescolate per bene, filtrate attraverso una garza e versate in una terrina inumidita o leggermente unta con un velo di olio neutro (di mandorle, in un mondo ideale); questo faciliterà sformare la gelatina, qualora voleste farlo: è indubbiamente scenografico, ma io spesso la servo direttamente dalla terrina.
Lasciate raffreddare e mettetela in frigo a rassodare. 

Al momento di servirla, se volete sformarla, avvolgete la terrina in uno strofinaccio bagnato con acqua caldissima e strizzato: il calore facilita la fuoriuscita della gelatina dallo stampo. Inumidite il piatto da portate e capovolgetevi la terrina, ricentrando la gelatina se necessari (se non inumidito il piatto, quest’azione vi sarà impossibile)

Note sulla gelatina
Per queste gelatine ho usato una quantità tale di gelatina in modo che siano appena addensate: potete sformarle, ma probabilmente “crolleranno” appena le tagliate. Io spesso le servo direttamente dalla terrina in cui le preparo. Se volete una gelatina più soda che rimanga bella in forma, dovrete aggiungere un ulteriore foglio di addensante. Ovviamente, al posto della casalinga e comune terrina, potreste usare un più ricercato stampo da budini, soprattutto se volete sformare la gelatina

il freddo appiattisce i sapori, quindi la gelatina, quando la si assaggia tiepida o a temperatura ambiente, deve essere sempre un po’ più dolce di quanto non la vorreste, dato che poi, servita freddissima ecc….

Written by stefano arturi

02/07/2019 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

One Response

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  1. Bellissima e buonissima idea. Aspetterò trepidante l’uscita del tuo nuovo libro. In bocca al lupo!

    eugenia

    03/07/2019 at 22:33


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