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Jaune mange, un giallomangiare al limone, inglese-siculo

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Il jaune mange è un vetusto dolce al cucchiaio inglese, a metà strada fra una gelatina e una crema al limone, a base di tuorli, uno sciroppo di succo di limone, acqua e zucchero, qualche cucchiaio di vino liquoroso e gelatina. È leggero ma cremoso, amabilmente asprigno. Le prime notizie risalgono al Settecento, fu ancora popolarissimo per tutto l’Ottocento, inizia a essere perso di vista agli inizi del Novecento e oggi scomparso. Peccato, perché è ottimo.

Qualche settimana ho assaggiato un biancomangiare siciliano al limone, ovviamente addensato con amido – molto buono, ma meno ricco di tuorli dell’inglese jaune mange. L’amido rende il biancomangiare vellutato al palato, consistenza che preferisco ora alla scivolosità conferita dalla gelatina.

Mi si è accesa una lampadina e mi sono chiesto: e se provassi ad usare l’amido come addensante anche nell’inglese jaune mange? Inoltre: e se invece dell’acqua, usata sia nella versione originaria del jaune mange sia nel bianco mangiarre siculo, usassi del latte, per rendere la crema ancora più ricca? Un jaune mange-biancomangiare-budino, diciamo

Detto, fatto. Il risultato fu buonissimo: una crema, più ricca sia del jaune mange inglese originario e sia del biancomangiare siciliano, particolarmente buona con fragole zucchero & limone e/o con fettine di una torta semplice semplice come il pan de Genes. 

Per 4-6 porzioni di jaune mange inglese-siculo

50 g zucchero
un pizzico di sale
20 g di amido di mais
la buccia grattugiata di un limone
4 tuorli
60 ml di succo di limone, filtrato
300 ml di latte 

Mescolare lo zucchero, il sale, l’amido, la buccia di limone e i tuorli.
Aggiungere, gradualmente e sempre mescolando il succo di limone e il latte.
Fare cuocere a fiamma media, mescolando in continuazione. Fare sobbollire per un paio di minuti da che si sia ispessito. Travasare in tazzinette e fare raffreddare per alcune ore.

Note
In questa mia nuova versione del jaune mange ho omesso il vino liquoroso che è invece solitamente  presente.

Written by stefano arturi

08/04/2021 at 22:33

Posted in dolci

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2 Responses

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  1. Buongiorno, grazie per la ricetta che mi incuriosisce: potrei usare l’uovo intero o sto scrivendo un’ eresia?
    Grazie !
    Elena

    Elena

    10/04/2021 at 22:33

    • Buona sera Elena, non le so rispondere. Non ho mai provato con uova intere. A naso direi che no, non sarebbe la stessa cosa o meglio, potrebbe funzionare ma la consistenza cambierebbe, forse meno cremosa e più elastica? Unico modo di conoscere è provare. magari con un solo uovo. Se prova, mi faccia sapere: ora curioso. grazie, Stefano

      stefano

      11/04/2021 at 22:33


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