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Quanto basta di cucina & altro

Marmellata delicata di arance amare da un vecchio libro Cordon Blue – ottima

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Forse la migliore che abbia mai fatta.
Io di solito, da che ho iniziato a fare la marmalade moltissimi anni fa, seguo la ricetta di cui allego la ricetta in foto: è tratta da un bel librino: The Book of Marmalade, di Anne C. Wilson, una valida storica della cucina. Ne risulta una marmalade molto densa, piena zeppa di filetti di buccia d’arancia e dal gusto molto pronunciato: ottima e velocissima, dato che si usa la pentola a pressione.

Quest’anno volevo cambiare. Claudia mi ha suggerito questa al coriandolo e triple sec, ma non avevo voglia di compare il liquore.
Mi sono allora ricordato di The Cordon Bleu Book of Jams, Preserves & Pickles, 1960, di Rosemary Hume (che ha fondato la scuola Cordon Bleu qui a Londra) e Muriel Downes, co-direttrice della scuola per moltissimi anni. Read the rest of this entry »

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Written by stefano arturi

31/01/2018 at 22:33

Mastrich di mascarpone – cucina milanese

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Riporto verbatim dall’ottimo “La Cucina dei Milanese”, di Marco Guarnaschelli Gotti, libro che, assieme a quello di Goria sulla cucina monferrina, è stato per me il grande libro gastronomico del 2017

Mastrich di mascarpone
Preparare una crema di cioccolata amara. Sbattere un tuorlo d’uovo con 100 g di zucchero, unendo poi mezzo bicchierino di Rhum e 220 g di mascarpone. Mescolarvi anche la buccia  di un limone grattigiata. Ungere con olio di mandorle uno stampo scannellato, versarvi il composto e metterlo in frigorifero per 10 ore. Quando si serve, versarvi sopra la crema di cioccolata fredda anch’essa.

Una normale crema di mascarpone in fondo, direte voi. Sì, in parte concordo, ma allo stesso tempo una ricetta speciale, da conservare, attuare e tramandare, ovvero mantenere viva, in quanto, in questa sua semplicità estrema e con questo suo nome ormai totalmente dimenticato (non se ne trova traccia nella rete!), rappresentate di un’autentica cucina meneghina, ormai quasi scomparsa, purtroppo.  Per evitare che il nostro enormemente diversificato patrimonio gastronomico corra il rischio di ridursi ai “soliti” piatti, penso sia nostro dovere, di noi appassionati, andarsi a cercare “chicche” poco conosciute e proporle. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/01/2018 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Terrina di cervo (o di altra, qualsivoglia cacciagione) – ottima cucina inglese di casa

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Una ricetta (passatami dalla mamma di Paul, cuoca inglese eccellente) che possiedo da tempo e che faccio ogni due anni. Di semplicità estrema e estrema golosità.

L’ho preparata negli anni con: anatra, cervo, daino, piccione, a volte integrando la cacciagione con del maiale.
Preferisco senza dubbio la versione con i grani di pepe verde (quello venduto in salamoia), a quella con le noci /che io comunque aggiungo in ogni caso, tostate.

Quest’anno ho usato anche il gammon, ovvero il (taglio di carne per il) prosciutto già sottoposto a marinatura e salatura ma non cotto. Nel passato ho anche spesso utilizzato della pancetta (un solo pezzo, tagliato poi a cubotti).

I funghi non sono cotti: tritati grossolanamente. Quest’anno ho anche provato a incorporarli cotti, arrostiti ma non ho notato differenze

La terrina dura per moltissimi giorni, dopo una settimana era ancora  buona. La ricetta dice 8 porzioni…direi almeno 10

La terrina va fatta raffreddare, poi messa in frigo, con dei pesi sopra, per compattarla (due lattine di pelati ad esempio)

L’abbiamo mangiata spesso con quest’ottima gelatina di vino rosso e cranberry

…ovviamente la cucina inglese è pessima e non esiste :)))))

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Written by stefano arturi

30/12/2017 at 22:33

Posted in carne

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Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

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La cucina italiana non mi finisce mai di stupirmi. Ravioli con barbabietola e patate conditi poi con burro fuso e semi di papavero!.
Cucina dolomitica, robusta, invernale. Non ricordo se ci sia stata un’unica fonte oppure se sia stata il frutto di ricerche e assemblamenti vari (forse da una raccolta del Corriere?)
Il ripieno già da solo vale il piatto: saporitissimo e allegro, il che, in queste lugubri giornate dicembrine, poco non è. Ho fatto questi ravioli sia con barbabietole cotte comprare sia arrostendole da me (in forno, avvolto nell’alluminio, ad alta temperatura). Non è che si sia questa gran differenza confesso.

 

Casunziei ampezzani con barbabietola e patate

6 porzioni

Per la sfoglia pasta dough:
360g farina 00
40g farina integrale fine
4 uova

Il ripieno:
300g patate farinose
500g barbabietola
burro
due cucchiai di pangrattato
1 uovo
Parmigiano grattugiato

Per condire i ravioli
burro
un paio di cucchiai generosi di semi di papavero
Parmigiano grattugiato

 

Arrostite le barbabietole in forno caldissimo, avvolte nell’alluminio.
Pelatele e passatele al mixer, riducendole a purea.
Cuocete al vapore (o in forno) le patate. Passatele allo schiacciapatate.
Mescolate le due puree.
Tostate il pangrattato in una noce di burro, aggiungete le due puree e fatele asciugare.
Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Fate raffreddare completamente. Questo ripieno può essere preparato con giorni di anticipo.

Fate la sfoglia al solito modo (io mi sono fermato alla penultima tacca dell’Imperia).
Ricavate dei cerchi con un bicchiere o un compassata, farciteli e fatene delle mezzelune, pigiando bene i bordi con una forchetta.

Si cuocino al solito modo e si condiscono con burro fuso in cui avrete fritto i semi di papavero. Abbondante pepe nero e altro Parmigiano.

 

 

 

Written by stefano arturi

17/12/2017 at 22:33

Posted in pasta, uova, verdure

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Lenticchie, zucca, verza, cubetti di formaggio e noci

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“insalata” tiepida

lenticchie (prima messe in ammollo per un’ora con un po’ di sale, poi bollite con i soliti odori: cipolla infilzata con un chiodo di garofano, alloro, poca carota, sedano, prezzemolo: cotto piano piano piano/lacrima di aceto quando cotte/fare riposare per almeno 30 minuti da cotte/liquido di cottura ottimo “brodo vegetale)

zucca: a dadini e arrostita in forno per 45 minuti (salata e condita con pochissimo olio, sale e sospetto zucchero)

noci tosate

cavolo verza: fine fine fine e cotto in padella, senza grassi, sale, pochissima acqua. Non stracuocere

aggiungere lenticchie e zucca, dadini di formaggio (che non deve fondere, ma solo ammorbidirsi), insaporire con goccio olio
impiattare
noci

note
salsiccia a tocchetti e padellata fino a che molto croccante
gorgonzola al posto del formaggio a pasta morbida

Written by stefano arturi

11/11/2017 at 22:33

Torta monferrina di mele e zucca di Goria (cucina Piemontese) – da provare!

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Senza se e senza ma uno dei dolci migliori assaggiati in questi ultimi anni. Provatela!. Tratta da quello che è ormai diventato uno dei miei libri di cultura gastronomica preferiti: La Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, di Giovanni Goria (gli angioli l’abbiano in gloria!). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

28/10/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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Pollo o coniglio ai peperoni, di Giovanni Goria (cucina piemontese)

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Un’altra gran bella ricetta dal libro di Goria. Un classico della cucina piemontese. Ottima.
Goria dice che è un piatto “dell’estate” ma qui ci sono ancora ottimi peperoni locali e ho voluto provare.
Osservazioni:
Gloria mette doppia dose di odori in due momenti diversi, ottima tecnica che rende il fondo molto saporito
Rimuovere la pelle consente ottima rosolatura (e il fondo risulta meno grasso)
Riposo essenziale
Non stracuocere i peperoni unica difficoltà di questa ricetta
Goria abbandona il tegame a se stesso, a parte un paio di girate: io penso che invece si debba procedere con un logico scoperchiare e incoperchiare a seconda di necessità, per fare in modo che il sughetto non sia troppo brodoso ma neppure miserrimo.

 

 

Written by stefano arturi

18/10/2017 at 22:33

Bônet astigiano di Giovanni Goria (cucina piemontese)

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Ottimo. Goria usa sia amaretti sia savoiardi (sbriciolati), rum e marsala, cacao e caffè: alla fine il dolce, di pur semplice fattura, risulta alquanto complesso al palato, intrigante. O-t-t-i-m-o! Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/10/2017 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

Rosse di sera: barbabietole e uova marinate delle accademiche (AAA)

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La ricetta è di Artemisia, Isoline e Jennie. Ottima cosa. Grazie.

Le mie osservazioni
ho ridotto lo zucchero
ho anche aggiunto del cavolo rosso affettato finemente
Spezie usate: stecca cannella, noce moscata, cumino tedesco (caraway seeds), semi di sedano, chiodo di garofano, ginepro
ho anche aggiunto, oltre all’aglio, delle foglie di alloro fresco
le uova: immergerle in acqua bollente, dare loro 6 minuti. Fermare la cottura in acqua fredda, scoccarle in modo che il guscio sia attraversato da venature, lasciarle in acqua fredda per una decina di minuti (questo rende la pelatura semplicissima)

dopo aver fatto marinare il tutto, meglio servirlo non fredda da frigo, ma a temperatura ambiente. Alla fine abbondante aneto tritato o prezzemolo tritato + goccio d’olio

al posto delle uova si potrebbe servire con del pesce affumicato o anche con del buon tonno o con della feta sbriciolata ma anche assieme a del formaggi stagionato

+ pane di segale e riccioli di burro??

Written by stefano arturi

11/10/2017 at 22:33

Posted in uova, verdure

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Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

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