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Quanto basta di cucina & altro

Strucolo de spinaze in tavaiol ovvero strudel di spinaci e patate come lo fanno a Trieste, ovvero bollito

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Cucina friulana. Ottimo e non difficile come potrebbe a prima vista apparire (è uno strudel bollito). Impasto degli gnocchi (con l’uovo) steso e ripieno di spinaci e ricotta. Unica accortezza è di farlo della giusta lunghezza in modo che possa sedere abbastanza comodo nella capace pentola in cui dovrà bollire (lo dico al tonto che sono io ovviamente!)
Molto simile a certi pudding inglesi.

Fonti:Quaderno di cucina Triestina, presentato da Fulvia Costantinides, Pillinini Editore, 2000 + The Food of Norther Italy, Anna del Conte + La cucina regionale italiana: Friuli-Venezia Giulia, Mondadori Elects 2008 (il volume fa parte di un’enciclopedia che veviva venduta settimanalmente con Repubblica) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

18/01/2017 at 22:33

Spuma di formaggio e paprika – Liptaeur, cucina triestina

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Liptaeur triestino

Liptaeur triestino

Ottima crema di formaggio da aperitivo o merenda. Deve maturare per alcune ore in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima. Austro-ungarica. Esistono molte versioni, dopo letture varie mi sono assestato su quella forse più tradizionale, tratta dalla bibbia della cucina triestina La Cucina Triestina, di Maria Stelvio, prima edizione 1927

Liptaeur ovvero Spuma di formaggio e paprika, da Trieste, sull’onda del retaggio austro-ungarico

100 g ricotta
50g mascarpone
50g gorgonzola (io dolce)
un pizzico di sale
paprika dolce

Amalgamare il tutto e fare riposare in frigo per parecchie ore (lo consiglia anche Artemisia). Ottimo su pane tostate, meglio se di segale. Io con cracker di avena,

Per un aperitivo forse moooolto anni settanta: spalmerei minuscole quantità su noci tostate

 

In altre versioni, a questa base ho visto aggiungere: semi di senape e di comino, filetti di acciuga, erba cipollina, cipollotti giovani  – il tutto tritato, ovviamente

Written by stefano arturi

14/01/2017 at 22:33

Anatara in salsa – cucina veneta

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Cucina veneta. Raramento cucino volalatili interi e avevo due grossi petti’ anatra in frigo. Questa la mia versione (piatto velocissimo e gustoso)
In foto: la versione di Anna Gosetti della Salda (quella col disegno) e quella di Alessandro Molinari Pradelli

Petto d’anatra in salsa

2 petti d’anatra, 300 g circa, spellati e salati in precedenza (io salo sempre carne e pesce con ore/giorni d’anticipo – gusto migliore), a temperatura ambiente
20 g lardo
mezzo spicchio’ aglio
1 foglia di salvia e un piccolo rametto di rosmarino
30 g soppressa veneta tritata (io ho dovuto usare salame Milano, dato che la soppressa veneta qui non esiste)
2 cucchiai d’aceto
una noce di burro

Io ho cotto i petti d’anatra su una pietra ollare sul gas, caldissima (ho fatto scaldare per mezz’ora), ungendoli prima con un velo d’olio. 3 minuti per lato. Rimuovere e porre in un piatto, coprire con alluminio.
la salsa: fare un battuto con il lardo, l’aglio, le erbe e la soppressa. Fare rosolare per una decina di minuti. Sfumare con l’aceto.
Affettare i petti d’anatra e fare insaporire le fette (e il sugo rilasciato) nella salsetta per alcuni minuti. Ingentilire alla fine con una noce di burro.

La morte sua sarebbe con polenta ovviamente, ma anche della verza stufata ci starebbe bene o delle patate al vapore.

Penso che questo trattamento dovrebbe funzionare anche egregiamente con fegatini di pollo (o di maiale o di agnello) e fettine di maiale

Written by stefano arturi

10/01/2017 at 22:33

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Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

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… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Zaèti di Clelia

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Zaèti

Zaèti

Dopo la ricetta degli zaèti di Anna Gosetti della Salda, ecco la ricetta di Clelia, padovana. Forse preferisco la versione di Clelia, che ringrazio per questa e le altre ricette che mi ha inviato nel corso degli anni. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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Zaèti

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Biscotti veneti di farina gialla e uvette. Anna Gosetti

Ho ammorbidito le uvette nel Brandy, non avendo grappa, che starebbe meglio. Ho sbattuto il burro con lo zucchero ecc.
A 180 gradi fino a che sono diventati dorati scuri. Rimangono morbidi.
Ho commesso errore e ho usato le uova intere. Impasto molto morbido e per questo impossible da stendersi. Ho scucchiaiato (1 tablespoon a biscotto). Ottimi comunque

aggiornamento: rimangono morbidi per un paio di giorni, poi iniziano a seccare (conservati all’aria, coperti da un tovagliolo). ugualmente buoni
Aromi: buccia di arancia E di limone grattugiata E vaniglia (prossima volta)

Written by stefano arturi

03/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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Strucolo de pomi o Strudel di mele o apfelstrudel

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Due mesi di esperimenti e N strudel dopo, le mie conclusioni.
Dolce Austroungarico, tipico del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

03/01/2017 at 22:33

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Paparot – spinaci e polenta (cucina Friulana)

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Paparot (minestra spinaci e polenta)

Paparot (minestra spinaci e polenta)

Cucina friulana Un altro piatto base: confort food. Spinaci (un tempo erbe selvatiche e altre erbe – suppongo quel che la conoscenza popolare trovava in giro), bolliti, tritati, ripassati in padella con lardo pestato (o pancetta pestata o salsiccia sminuzzata), aglio, a cui si aggiungono poi farina di mais mischiata a farina bianca, acqua (o brodo). Si porta a bollore, rimestando. Ne esistono diverse versioni ma le sacre bibbie del cucinar nostro più o meno concordano. Io ho preparato sia come minestra sia come piatto unico, riducendo il liquido (come in foto).  In questo caso: spolverata di parmigiano o di montaggio stagionato, ad averlo

Anna Gosetti della Salda: 1 kg di spinaci, al vapore e tritati. Soffritto: 70 g di grasso (lardo, burro, pancetta pestata, salsiccia spellata e sminuzzata) +  2 spicchi d’aglio, che si elimina una volta dorato. Si ripassano gli spinaci e si insaporiscono (gli si fa tirar l’unto, in linguaggio artesiano) + 140 g farina di mais & 80 g farina bianca + 2 lt di brodo (o acqua). Si porta a cottura.

La versione del Cucchiaio d’Argento usa solo farina di polenta

 

Pa-pa-rot… esiste piatto con nome più simpatico? — auguri a tutti ovviamente.

Written by stefano arturi

20/12/2016 at 22:33

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Suf o zuf (cucina friulana)

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Suf friulano

Suf friulano

Polentina di mais cotta nel latte. Deve rimanere morbida. Una noce di burro alla fine. Versare un dito di latte freddo sopra, volendo.
Mangiare primordiale. Piatto di base della cucina friulana, per riscaldarsi e, un tempo, riempirsi la pancia; suppongo piatto “povero” (certo che su questo concetto di “cucina povera” varrebbe proprio la pena documentarsi: Rebora? qualcuno ha testi di riferimento?)/latte ingrediente “povero”?? Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

15/12/2016 at 22:33

Brodo finto

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Brodo finto di ceci

Brodo finto di ceci

…secondo ma vale proprio la pena. Di fatto l’acqua di cottura dei ceci!… più o meno ovviamente. Ne risulta un’ottimo brodo vegetale, col quale fare risotti, paste in brodo, ecc. Mi piace perchè ricorda quello di vitello, è un brodo che ha corpo, sostanza, carattere, al contrario di molti brodi vegetale che sanno di acqua sporca Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/12/2016 at 22:33

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