Polpetta gloria mundi

Dopo un’anno di attività il profilo del ristorante si sta delineando sempre più chiaramente: stiamo diventando quella che una trentina di anni fa avrebbe potuto essere una buona trattoria italiana. Nel senso che cuciniamo “cose da trattoria”, quei piatti gustosi, spesso ingenui nella loro semplicità, poco elaborati ma pieni di sapore, non raffinati (e non lo dico per fare il finto modesto), piatti spesso un po’ baldracconi (come la puttanesca bianca del post precedente), quelli che A ME piace mangiare, quelli che mi danno una soddisfazione immediata, completa. Caponata, peperonata in agrodolce, tiramisù, torte di ricotta, pasta con le sarde, risotto giallo, salsicce e patate, parmigiana, gratin vari, minestroni… questo quello che sempre più mi sento di proporre.

Orecchiette alla puttanesca in bianco con rucola e pangrattato

Al caffè, a pranzo, facciamo due soli tipi di pasta: una semplicissima pasta al pomodoro per i bambozzi (ottima ricetta della grande Marcella Hazan, ancorchè un’attentato alle coronarie, data la quantità oscena di burro presente/ma forse la migliore salsa di pomodoro che abbia mai assaggiato ) e una puttanesca bianca per gli adulti. 

Due ottimi gelati senza gelatiera

Non possiedo una gelatiera “seria” che possa soddisfare le esigenze del ristorante e fino ad oggi sono sopravvissuto a forza di semifreddi, che peraltro amo moltissimo. Qualche mese fa avevo però provato questo gelato e il risultato mi era piaciuto moltissimo: da allora, tempo permettendo, sto approfondendo l’argomento “gelati senza gelatiera/no-churn ice cream” e condivido ora i primi risultati apprezzabili.

Un risotto con gli asparagi come lo fanno al ristorante + un “dietro le quinte”

Scribacchio ora, alle 23.39, alla fine di un servizio poco impegnativo (e oggi sono anche riuscito a fare un break – miracolo) perchè so che se non lo faccio ora poi passano molti altri giorni e non mi piace questa lontananza dal mio blog (lunedì siamo aperti causa odiata (da me) bank holiday locale e poi pure per tutta la settimana causa odiate (sempre da me) vacanze scolastiche/ma, come dire, qui bisogna fare due soldini quando c’è gente, altrimenti si affonda…)….

Luce magica di Lyme + il mio cacio e pepe

Si è appena concluso l’annuale Fossile Festival a Lyme: un’invasione di turisti e appassionati, attratti anche dal tempo meraviglioso. Per noi si è tradotto in giorni di lavoro intensissimo: 20 kg di agnello, una montagna di cacio & pepe, una quantità inenarrabile di crema di ricotta fatta in casa (con canditi preparati mesi fa, cioccolato amaro tritato grossolanamente, uvette, buccia grattugiata di agrumi, il tutto condito da una dose generosa di rum… ah, bestia che sono, e il tutto ispessito da tuorli, il cui numero è meglio non ricordare/da una ricetta di Elizabeth David in Italian Food). Alla fine di ieri, sono uscito, verso sera e sono rimasto incantato da questa luce di madreperla.

Lemon solids or cream – delicatezze fine Settecento inglese

Come si può dedurre dalle mie lunghe assenze, ho purtroppo poco tempo per il blog: si sta avvicinando la stagione pazza del 6su7giorni a 14epassa ore al giorno e siamo sempre più indaffarati (il che, ahimè non si traduce automaticamente in “più soldi”)…Mi manca molto la scrittura: questo sogno ha anche un lato mostruoso: assorbe tutte le energie e  non ho tempo, né  spesso energia, per fare altro (e si che dovrei mettermi all’opera per una possibile nuova edizione di Puddings,…): bello indubbiamente tentare di realizzare i propri sogni,ma, senza fare il martire,, ammetto che si rischia anche di pagare un prezzo molto alto..mah, boh!… speriamo che me la cavo, direi (e confesso che nonostante quello che leggo sui giornali, a me manca molto l’Italia, la mia città, i miei amici, la mia lingua + qui si lavora ma “non è casa”). “Bisogna costruire e a mettere mattoni si fa fatica. ma fa bene…” mi diceva la mia cara dottoressa…: per carità concordo al mille per mille, ma a volte questa “fatica” è veramente tanto, tanto faticosa…  fine della lamentatio.

Spezzatino di agnello in agro-dolce col basilico e il ginepro… con la pentola pressione

Abbiamo proposto questo piatto di carne la settimana scorsa e ne sono rimasto soddisfatto: uno spezzatino pugliese che io ho elaborato da una ricetta di Anna del Conte. È in agrodolce e questo ovviamente serve a “sgrassare” l’agnello; alla fine una manciata abbondante di basilico alleggerisce ulteriormente il piatto. Nettamente migliore se lasciato riposare per parecchie ore.

La pentola a pressione ritrovata

In casa mia, quando ero piccolo, si era sempre usata: brodo, spezzatino, ceci e minestrone venivano regolarmente cotti nella Lagostina. Io poi l’ho “dimenticata” per anni: il “vero” brodo e l’”unico” ragù si fanno solamente nella maniera tradizionale, ore e ore sul fuoco, con un esangue fuoco sotto, schiumando, mescolando, sospirando per la lunga attesa, mi suggerivano, anzi mi intimavano i sacri testi della cucina. La PaP per anni l’ho usata solamente per cuocere i ceci.

Quasi fatta

.. se arrivo a domenica.. posso dire di avercela fatta: qui è periodo di vacanze scolastiche (due settimane, che finiscono appunto alla fine di questa settimana) e Lyme Regis piena.. onde per cui la quale…il sottoscritto da circa dieci giorni lavora dalle 12 alle 16 ore al giorno e va a letto che puzza di porri…

Mattanza degli agnelli per Pasqua? … Parliamone, con calma…

Pubblico anche sul mio blog una cosa postata ieri su Gennarino. Non è scritto benissimo, scusate, ma non voglio limarlo e correggerlo. Spero che il pensiero base sia comprensibile però.

Avete visto il terribile filmato “sugli agnelli” che ha pubblicato il Corriere della Sera? Cosa ne pensate? (http://tinyurl.com/c2jqq5t). Io sono uno che mangia poca carne, ma a cui piace la trippa, I salumi, il fegato ecc.. Se posso mangio carne biologica (ma non sempre: a volte costa troppo, a volte non la trovo), cerco sempre di informarmi sulla carne che compro e che servo ai miei clienti, preferendo carne locale: cresciuta e macellata in zona.