Spezzatino vegano con i funghi e le cipolline ovvero Bourguignon ai funghi ovvero funghi e cipolline al vino rosso

 

Uno  “spezzatino-brasato” vegano. Funghi sodi e carnosi al posto del manzo, il resto paro paro la classica  boeufe bourgouignon, francese: vino rosso, cipolline, odori e una lunga, ma proprio lunga preparazione. Il risultato è uno spezzatino-brasato denso, saporito, appagante ma leggero.Ho usato questa ricetta del New York Time mushrooms bourgouignon come stella polare, ma mi sono preso libertà.
Ottimo mangiare invernale, da polenta o purè di patate fumante.

Spezzatino-brasato vegano con i funghi ovvero Bourguignon ai funghi ovvero funghi e cipolline al vino rosso

Per quattro porzioni, ho usato

600 g di funghi, di diversa qualità, meglio se grossetti e carnosi, puliti, tagliati a fette o pezzi sostanziosi
500 g di cipolline, pelate e tagliate a metà (il metodo più semplice è di tuffarle in acqua bollente e poi pescarne alcune alla volta)
burro chiarificato per soffriggere (o olio, ovviamente)

uno o due porri, affettati finemente
due o tre carote, affettate finemente (questo è essenziale: se le affettate spesse, non cuoceranno mai)
un pugno di funghi secchi, messi a bagno in acqua, scolati, asciugati
una foglia di alloro fresco
qualche rametto di timo fresco
un paio di spicchio d’aglio, tritati finemente
una generosa schiacciata di tubetto di concentrato di pomodoro
una generosa schiacciata di tubetto di pasta di pomodori secchi (ma non essenziale)
un cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiai di farina
400 ml di vino rosso corposo
400 ml brodo vegetale o di funghi (io ho usato l’acqua, filtrata, in cui avevo messo  a bagno i porcini secchi)
una spruzzata di aceto di sherry

Vi servirà una pentola pesante, con coperchio, dove cuocere la bourguignon di funghi e un largo tegame, antiaderente, dove soffriggere prima i funghi e poi le cipolline.

Partiamo. Versate i  funghi freschi, o una parte di essi, dato che è probabile che dobbiate lavorare in più riprese, nel tegame antiaderente, in un solo strato. Mettetelo su un gas medio e fate cuocere i funghi, mescolando ogni tanto, a fiamma media. A seconda della qualità, inizieranno a rilasciare piu o meno acqua. Alzate la fiamma e cuocere, mescolando sempre più frequentemente, fino a quando l’acqua sarà evaporata. Conditeli ora con un filo d’olio e continuate a cuocerli fino a che siano dorati. Metteteli da parte e salateli.

Usate lo stesso tegame per  le cipolline. Ungetelo, collocate le cipolline con la parte tagliata in giù e cuocetele, senza toccarle, a fiamma media. Dopo una decina di minuti, giratene una per verificare la doratura. Quando sono ben dorate, potete rivoltarle, aggiungendo un poco di condimento, burro o olio che sia, per continuare la cottura. Non devono comunque stracuocere. Mettetele da parte e salatele.
Col tegame anti aderente abbiamo finito, riponetelo e armatevi della pentola pesante.

Mettetela sul gas a fiamma media e quando è caldissima, aggiungete del burro e versateci i porri, le carote, l’alloro e il timo. Fate indorare le verdure, mescolandole spesso. Spingete le verdure verso l’esterno della teglia creando uno spazio libero al centro, aggiungete del condimento e l’aglio, che deve indorare appena. Rimescolate tutto assieme e aggiungete i funghi secchi rinvenuti. Fate cuocere per qualche minuto mescolando, poi aggiungete il concentrato di pomodoro. La fiamma è vivace e dovrete mescolare spesso per evitare che attacchi.

Aggiungete la farina, abbassando la fiamma, e inglobatela al fondo, mescolando spesso. Dopo circa cinque minuti, versate il vino rosso, deglassando il fondo. Fate ridurre il vino a fiamma alta per cinque minuti, poi aggiungete il brodo, la salsa di soia,i funghi e le cipolline. Fate sobbollire a fiamma bassa, col coperchio leggermente scostato per circa un’ora: fate attenzione perché il fondo attacca facilmente, quindi vi consiglio di mescolare spesso.

Fatelo riposare, coperto, per una decina di minuti. Assaggiatelo e regolate di sale e pepe: ora è anche il momento di aggiungere un sospetto di aceto, un cucchiaino o poco più – questo in qualche modo alleggerisce, al palato, il piatto e ne amplifica il gusto.
Se volete potreste aggiungere un po’ di prezzemolo tritato prima di servire.

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