Bohèmienne + melanzane e pomodori stufati alla provenzale

La “traduzione” italiana di questo piatto provenzale e’pallida e scialba a paragone del nome originale francese,  che evoca un certo spirito gaio, esuberante e gitano. Si tratta, in soldoni, di stufare melanzane e pomodori in olio d’oliva e di introdurre alla fine una nota saporita (piquant si direbbe in inglese, chi sa darmi la traduzione italiana?) in forma di acciughe sotto sale stemperate in ulteriore olio di oliva. Eppure, i singoli ingredienti e la cottura elementare non riescono a spiegare il miracolo finale:uno grandissimo piatto estivo  della famiglia della ratatouille/caponata, facilissimo ma dalla grande personalità. E’ nettamente migliore freddo l’indomani e si conserva in frigo per alcuni giorni.
Nella versione originale viene descritto come un pure’ da spalmare sui crostini, io lo uso come passepartout: contorno, condimento per la pasta, ripieno per crespelle ecc…

Nel post predente, dicevo come a volte senta il bisogno di seguire una ricetta, ancorche’ conosciuta, alla lettera, come l’autore l’aveva formulata: quasi un tornare a scuola, un volere ritrovare la voce originale del piatto, scrollandogli di dosso tutte le incrostazioni dovute alle mie interpretazioni successive. E’ un “ripulire/rifinire” la mia cucina, un riazzerare per ripartire con occhi nuovi, un salutare esercizio di contenimento (della mia voglia di modificare e di sovrapporre la mia voce a quella dell’autore). A volte e’ rinfrescante sospendere ogni decisione e abbandonarsi completamente alla volontà altrui: raramente non ne ho tratto insegnamenti nuovi. Rivedi territori che pensavi di conoscere come le tue tasche sotto una luce diversa, a volte una luce che avevi dimenticato e che ti piace.
Se poi le voci che mi raccontano la storia sono quelle di una grande cuoca francese, anzi di una casalinga che cucinava divinamente, e del piu’ valente food writer che sia forse mai esistito in America, la strada e’ in discesa.
La seguente ricetta e’ tratta da Lulu’s Provencal Table, di Richard Olney: un ritratto in ricette di Lulu Peyraud.

4 porzioni circa (8 come antipasto)

6 cucchiai di olio
1 grossa cipolla, affettata finemente
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 kg di melanzane, pelate, tagliate a fettine, salate su entrambi i lati per 30 minuti, pressate/asciugate infine con della carta da cucina
1 kg di pomodori, pelati, svuotati dei semi e tritati grossolanamente
3 acciughe sotto sale, sciacquate e sfilettate oppure 6 filetti
sale e pepe

Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame largo e basso.
Aggiungere le cipolle e cuocerle a fiamma bassa fino a che si siano ammorbidite, senza far loro prendere colore.
Aggiungere l’aglio e le melanzane: cuocere fino a che le melanzane sono morbide.
Aggiungere i pomodori aumentare il calore, e mescolare, quando il tutto inizia a sobbollire, abbassare la fiamma e cuocere, scoperto, per circa 1 ora, mescolando spesso e scacciando con il dorso di un cucchiai di legno. Tutta l’acqua dei pomodori deve evaporare.
In un pentolino scaldare i 2 cucchiai di olio rimasti e aggiungervi le acciughe: stemperarle a fuoco bassissimo.
Spegnere le melanzane e aggiungervi le acciughe.
Correggere di sale e pepe.
Fare raffreddare.

L’unica mia nota personale e’ che io ho sciacquato e asciuagato le melanzane prima di cuocerle.