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Quanto basta di cucina & altro

Bohèmienne + melanzane e pomodori stufati alla provenzale

with 14 comments

La “traduzione” italiana di questo piatto provenzale e’pallida e scialba a paragone del nome originale francese,  che evoca un certo spirito gaio, esuberante e gitano. Si tratta, in soldoni, di stufare melanzane e pomodori in olio d’oliva e di introdurre alla fine una nota saporita (piquant si direbbe in inglese, chi sa darmi la traduzione italiana?) in forma di acciughe sotto sale stemperate in ulteriore olio di oliva. Eppure, i singoli ingredienti e la cottura elementare non riescono a spiegare il miracolo finale:uno grandissimo piatto estivo  della famiglia della ratatouille/caponata, facilissimo ma dalla grande personalità. E’ nettamente migliore freddo l’indomani e si conserva in frigo per alcuni giorni.
Nella versione originale viene descritto come un pure’ da spalmare sui crostini, io lo uso come passepartout: contorno, condimento per la pasta, ripieno per crespelle ecc…

Nel post predente, dicevo come a volte senta il bisogno di seguire una ricetta, ancorche’ conosciuta, alla lettera, come l’autore l’aveva formulata: quasi un tornare a scuola, un volere ritrovare la voce originale del piatto, scrollandogli di dosso tutte le incrostazioni dovute alle mie interpretazioni successive. E’ un “ripulire/rifinire” la mia cucina, un riazzerare per ripartire con occhi nuovi, un salutare esercizio di contenimento (della mia voglia di modificare e di sovrapporre la mia voce a quella dell’autore). A volte e’ rinfrescante sospendere ogni decisione e abbandonarsi completamente alla volontà altrui: raramente non ne ho tratto insegnamenti nuovi. Rivedi territori che pensavi di conoscere come le tue tasche sotto una luce diversa, a volte una luce che avevi dimenticato e che ti piace.
Se poi le voci che mi raccontano la storia sono quelle di una grande cuoca francese, anzi di una casalinga che cucinava divinamente, e del piu’ valente food writer che sia forse mai esistito in America, la strada e’ in discesa.
La seguente ricetta e’ tratta da Lulu’s Provencal Table, di Richard Olney: un ritratto in ricette di Lulu Peyraud.

4 porzioni circa (8 come antipasto)

6 cucchiai di olio
1 grossa cipolla, affettata finemente
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 kg di melanzane, pelate, tagliate a fettine, salate su entrambi i lati per 30 minuti, pressate/asciugate infine con della carta da cucina
1 kg di pomodori, pelati, svuotati dei semi e tritati grossolanamente
3 acciughe sotto sale, sciacquate e sfilettate oppure 6 filetti
sale e pepe

Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame largo e basso.
Aggiungere le cipolle e cuocerle a fiamma bassa fino a che si siano ammorbidite, senza far loro prendere colore.
Aggiungere l’aglio e le melanzane: cuocere fino a che le melanzane sono morbide.
Aggiungere i pomodori aumentare il calore, e mescolare, quando il tutto inizia a sobbollire, abbassare la fiamma e cuocere, scoperto, per circa 1 ora, mescolando spesso e scacciando con il dorso di un cucchiai di legno. Tutta l’acqua dei pomodori deve evaporare.
In un pentolino scaldare i 2 cucchiai di olio rimasti e aggiungervi le acciughe: stemperarle a fuoco bassissimo.
Spegnere le melanzane e aggiungervi le acciughe.
Correggere di sale e pepe.
Fare raffreddare.

L’unica mia nota personale e’ che io ho sciacquato e asciuagato le melanzane prima di cuocerle.

Written by stefano arturi

26/07/2010 at 22:33

Posted in libri, verdure

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14 Responses

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  1. […] sono ricordato di una ricetta che mi è sempre piaciuta molta, il Bohemienne. Le melanzane sono state prima insaporite in tegame e poi cotte in teglia al forno, il giorno […]

  2. […] nel post precedente di quanto sia rinvigorente a volte tornare ad eseguire ricette altrui così come sono state pensate […]

  3. se volete dare un’occhiata al corollario …🙂
    è stato divertente “rivisitare” e anche molto gustoso

    n.

    irene

    29/07/2010 at 22:33

    • Ho visto la declinazione del piatto. Mi piace soprattutto che, semplicemente dal leggere una ricetta, qualcuno si sia poi messo/a a riprodurla. Potrebbe apparire strano ma, per quanto mi occupi di cucina e ricette da molti anni, mi sorprende sempre molto quando incontro qcuno che ha poi sperimentato veramente le “mie” cose. ciao a dopo. stefano

      stefano arturi

      29/07/2010 at 22:33

  4. Bella la definizione che la cucina è sicuramnete vita.. e mi piace anche lo spirito che c’è nel contrbuire a dire la propria. Si da il LA ed il concerto può iniziare..
    Evvaaaaiiiiiiiiiii!!!
    Ciao
    Clelia

    clelia

    28/07/2010 at 22:33

  5. Traendo libera ispirazione da questo piatto (ma non si parlava di rispettare le ricette della tradizione? uhmmmm…) ne ho provato un corollario, l’ho spiegato anche ad amici che a loro volta ne hanno ricavato altri risultati… e il tutto partendo da una stessa idea… è un po’ come per il linguaggio, si parte da un sistema di regole codificate e si arriva al linguaggio parlato, un miscuglio di tutti i “tocchi personali” degli utilizzatori…🙂

    grazie per l’ispirazione e a presto

    n.

    28/07/2010 at 22:33

    • yes!… e il giro riprende: da una ricetta di un singolo alla ricetta di molti che poi ridiventa di ognuno di noi nel momento in cui la prendiamo in mano e la mettiamo in pratica; ricetta di uno e di molti allo stesso tempo, individualità e collettività…. osmosi, mescolamenti, irradiazioni, espansioni, riduzioni ecc… la cucina è sicuramente “vita”. st

      stefano arturi

      28/07/2010 at 22:33

  6. ..per la serie.. anche l’occhio vuole la sua parte..
    ed a volte è proprio l’occhio che anticipa il gusto..
    E’ sempre un gran piacere leggerti.
    Alla prossima.

    Clelia

    clelia

    27/07/2010 at 22:33

  7. per ritorno alla home page intendo quella funzione che permette a chi legge un post ‘vecchio’ di riportarsi velocemente al più recente pubblicato..
    Non l’ho trovata da te…
    Bella questa frase..ritornare alle origini spesso e’ un grande esercizio per rinnovarsi…fa pensare e mi convince sempre più che nulla si inventa in cucina.. anzi, si ripropone in veste ‘diversa’….
    Il taglio della verdura…è come fare una torta.. tra quelle quadrate/rettangolari e quelle tonde c’è la filosofia ed il carattere di chi le prepara. POi entrano in gioco le abitudini nelle preparazioni.. ovviamente parlo da apprendista stregone..non ho fatto l’alberghiera e di regole ai fornelli..conosco quelle che mi hanno insegnato o che sento..
    ‘notte
    Clelia

    clelia

    26/07/2010 at 22:33

    • grazie per la dritta sulla lettura del post, a cui non avevo pensato. mi informo.
      no, io penso che ci siano invece alcuni geni che una tantum, eccezionalmente, riescono ad invetare cose, o quanto meno a farle talmente proprie, raffinandole e mettendole a puntino, che alla fine gli appartengono. Penso a la cucina di El Bulli, ad esempio, che, mi sembra (ma non sono un esperto), sia veramente frutto della mente e della creativita’ di Adria’ e della sua brigata. Ma sono pochissimi. grazie a dio, anche noi, ad altri livelli, diversi, non piu’alti o bassi, rinventiamo giornalmente, proprio perche’ le ricette non sono scritte nella pietra. Inventiamo nei solchi di sentieri gia’battuti. a volte pero’ ci avventuriamo per un viottolo a cui non avevamo dato molta importanza e … “scopriamo/riscopriamo” strade nuove. guarda il tiramisu’… dolce tuttosommmato recente ma che, ovviamente, affonda le sue radici nelle varie “Zuppe (dolci) di” & zuppe inglesi ecc…
      sul taglio delle verdure. io credo anche in un valore estetico del cibo (disse Platone, ovvero scusa la banalita’). Da quel punto di vista mi piace molto l’approccio giapponese, di una grande attenzione all’aspetto del cibo. Tagliare una zucchina o una patata a cubotti/pezzi irregolari, alcuni sghembi, altri squadrati ecc… mi regala alla fine, per me, un piatto piu’ bello e buono. Detesto ad esempio i minestroni surgelati (che per carita’ hanno la loro funzione, ma…) anche per quella precisione (per me maniacale e che mi fa paura) con cui sono state tagliate le verdure: precisione meccanica, non umana. ciao/s

      stefano arturi

      27/07/2010 at 22:33

  8. da homo italicus, anche io le melanzane le taglierei a tocchetti, i francesi invece noto che spesso hanno questo tipo di taglio “a fettina”(tra altro su come vengono tagliate le verdure, sia per funzionalita’ sia per ragioni estetiche, si potrebbe stara a parlare per un po’ di tempo). cosa intendi per richiamo alla home page? ho sbarellato wordpress? ciau/stefano

    stefano arturi

    26/07/2010 at 22:33

  9. Intrigante la preparazione.. la preparo anch’io simile.. cioe’ non aggiugo le acciughe..e le melanzane le taglio a tocchetti solo perchè mi piacciono così..Anche da me è un piatto jolly…se non spazzolato prima..
    Ultima cosa.. perchè non c’ è il richiamo alla home page?? molto probabilmente sono un pò vintage…
    Clelia

    clelia

    26/07/2010 at 22:33

  10. che bello questo post! è vero, riscoprire la linearità di alcune ricette senza fare aggiunte o tagli e davvero interessante… proverò sicuramente!

    n.

    26/07/2010 at 22:33

    • concordo con te: ritornare alle origini spesso e’ un grande esercizio per rinnovarsi. ciao s

      stefano arturi

      26/07/2010 at 22:33


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