Pollo in umido con cavolo rosso

Molto raramente cuciniamo il pollo al Caffè: non sopporto rosolarlo, col grasso che schizza da tutte le parti, procedura tipica di molte ricette. Tra l’altro pensavo: ma questa fase iniziale è proprio necessaria, dato che poi la pelle viene poi generalmente buttata, risultando alla fine, negli umidi, tutta molliccia?? (e infatti Simon Hopkinson nel suo pollo al vino rosso/coque au vin, il pollo lo rosola dolcemente SENZA pelle – da provare).
Quando ho avvistato questa ricetta che non richiede rosolatura iniziale mi ci sono tuffato. E’ tratta da The Classic Italian Cookbook di Marcella Hazan e ha anche l’ulteriore vantaggio di usare anche una verdura che ora è al suo meglio, il cavolo rosso. E’ facile e relativamente veloce.
A dire la verità questa ricetta esiste in due versioni, sempre della signora Hazan (da due libri diversi), una un po’ più lunga dell’altra: nella prima versione il cavolo è insaporito per alcuni minuti, ma non cotto, e unito poi al pollo non rosolato; nella seconda versione, di qualche anno più tardi, il cavolo è cotto precedentemente e il pollo rosolato, poi il tutto portato a cottura. Io ho combinato le due.
Alla fine in ogni caso si ottiene un piatto molto gustoso, dall’intenso colore rubino, in cui il cavolo si disfatto e trasformato in una succulenta salsetta densa e scura e in cui il pollo è rimasto ben umido e morbido proprio perchè cotto “seppellito” nel cavolo.
La signora Hazan richiede solamente 500 g di cavolo rosso affettate finemente, io ne ho usato il doppio, dato che volevo avere abbondante condimento.
Ho spellato il pollo e l’ho anche messo in salamoia per alcune ore: “brining”: se interessa in rete trovate molte indicazioni su questa tecnica particolarmente utile per il pollo arrosto e che aiuta a mantenere il pollo morbido e a salarlo “dall’interno”. Essenziale per questa ricetta? No, inutile vezzo da chef: la prossima volta evito.

Pollo in umido con cavolo rosso
per 4 persone
1 pollo tagliato in 8 pezzi, spellato
1 kg di cavolo rosso, affettato finemente
una cipolla tritata
due spicchio d’aglio tritati
250 ml di vino rosso corposo
abbondante pepe nero

Soffriggere la cipolla. Quando è cotta e dorata unire l’aglio e farlo rosolare.
Aggiungere il cavolo +  sale e un po’ di pepe (non esagerare: se ne aggiungerà altro dopo).
Insaporire e fare cuocere, coperto, per circa 45 minuti. Io ho cotto a pressione per 30 minuti (che corrisponde ad un’ora mezza circa) perchè volevo ottenere una crema di cavolo. La signora Hazan dice di cuocere per 30-45 minuti.
Collocare il pollo, il cavolo e il vino in una tegame (ideale uno di coccio). Salare e pepare: bisogna essere generosi con il pepe che serve a tagliare la nota dolce apportata dal cavolo.
Coprire e portare a cottura, mescolando ogni tanto.

Per me polenta o purè di patate, non si scappa.
Penso che anche dei cubetti di pancetta potrebbero essere aggiunti e.. forse delle bacche di ginepro??
.. e delle castagne precotte… ?
suggerimenti graditi. s