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Quanto basta di cucina & altro

Sgombri al forno con porri e patate

with 11 comments

Porri e patate: un matrimonio classico e felice. In questa ricetta vengono appaiati allo sgombro, che da queste parti è abbondante e che si può mangiare senza problemi di coscienza (cerchiamo sempre di controllare con la Marine Conservation Society se il pesce che intendiamo cucinare è ok oppure no, quanto a sostenibilità: ad oggi ci hanno dato l’ok su sgombro, merluzzo, capesante, tutti dalla baia di Lyme Regis). Questa ricetta proviene dal libro Marcella Cucina, di Marcella Hazan, con piccolissime modifiche.
Le quantità non sono fondamentali:

le patate devono essere non farinose ovviamente. Vanno sbucciate e affettate sottilmente, con una mandolina. Poi vanno ben sciacquate in acqua fredda per eliminare l’amido, scolate e asciugate. I porri vanno affettati molto sottilmente. Una teglia da forno capiente andrà ad accogliere porri, patate, aglio tritato. Il tutto irrorato d’olio + sale e pepe.
Le verdure vanno arrostite ad alta temperatura (200-220 gradi), mescolando ogni 15 minuti circa. Devono risultare tenere e qua e la caramellate. Verso la fine si aggiunge una manciata di pecorino o parmigiano, si rimette in forno e si lascia creare una crosticina.
Il pesce: sgombri aperti e spinati, meglio se salati anticipatamente (tutto il pesce per me è migliore se viene salato con largo anticipo).
Collocate gli sgombri sulle verdure, irrorateli d’olio, cospargeteli con il solito misto di pangrattato+pecorino+aglio tritato+ prezzemolo tritato+ olio e arrostite in forno caldissimo per una decina di minuti.

A volte alle patate e porri ho anche aggiunto dei capperi e/o qualche acciughina spezzettata. A volte ho fatto prima caramellare le cipolle (in pentola a pressione prima e poi scoperchiate e cotte ulteriormente/il metodo migliore per me per ottenere una buona caramellatura in tempi accettabili) e poi l e ho aggiunte alle patate.
In estate (ma non solo, confesso: qui non posso andare troppo per il sottile e ancora uso ogni tanto peperoni e melanzane fuori stagione) questo piatto può essere preparato anche con una base di cipolle+aglio+patate+ peperoni rossi spellati a crudo, arrostiti come sopra.

Written by stefano arturi

20/11/2013 at 22:33

11 Responses

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  1. Marcella Cucina lo comprai tanti anni fa, seguendo il tuo ottimo suggerimento!🙂
    A proposito di porri e patate io terrei ben presente l’ottimo Potage Parmentier versione Julia Chid in Mastering th Art of French Cooking. Variabile all’infinito in combinazione con altre verdure/erbette (per dire la pimpinella, fresca, aggiunta nel piatto al momento di servire)

    fratellicaponi

    29/01/2014 at 22:33

  2. Sto via per un po’ e quando torno mi stendi con questa ricetta deliziosa!
    In effetti il non avere foto stimola la fantasia: nella mia mente riesco a vederli benissimo quegli sgombri sul loro bel lettino..
    Bravo, come al solito. Anche per lo sforzo nella salvaguardia della fauna ittica.
    Ps. dovrò decidermi a comprare i libri di Marcella Hazan.
    Buona notte
    Chiara

    Mele in torta

    24/11/2013 at 22:33

    • eh si… almeno un libro della hazan e uno della del conte, li devi avere… di hazan io comprerei…huhhh difficile… Marcella Cucina un gran bel libro, con cose che un italiano che cucina sa gi e altre nuove, ma bello, altrettanto bello e pieno di cose originali Marcella’s Kitchendi Del Conte……hum…a me piace molto il suo delizioso Cooking with Coco: un libro dedicato a cucinare con i bambini (ma anche il suo Food of Northern Italy bellissimo)… la cosa notevolissima di questi due autori la precisione e il rigore delle ricette.sulle foto: per carit le belle foto aiutano, ma le foto devono raccontare una storia, aggiungere qcosa.. e raramente vedo foto simili, sia sul web sia sul cartaceo: spesso sono leziose e sterili, noiose.. io non so fare foto e quelle che faccio hanno un mero valore di promemoria visivo, soprattutto per me, ma null’altro.prova questa ricetta e magari “lavoraci sopra”, vale la pena: mi chiedo ad esempio se ora che inverno non potrebbe funzionare anche con verza cotta a parte e poi mischiata a patate (e una puntina di aglio e salvia…)—??

      > Date: Sun, 24 Nov 2013 22:25:46 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      25/11/2013 at 22:33

      • Terrò presente i preziosi suggerimenti e mi farò un regalo a Natale!
        A presto e grazie

        Mele in torta

        26/11/2013 at 22:33

  3. Bellissima ricetta da provare! Ma una foto non ce l’hai per ingolosirmi ancora di più?

    paneepomodoro

    20/11/2013 at 22:33


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