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Quanto basta di cucina & altro

Pollo in umido con cavolo rosso

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Molto raramente cuciniamo il pollo al Caffè: non sopporto rosolarlo, col grasso che schizza da tutte le parti, procedura tipica di molte ricette. Tra l’altro pensavo: ma questa fase iniziale è proprio necessaria, dato che poi la pelle viene poi generalmente buttata, risultando alla fine, negli umidi, tutta molliccia?? (e infatti Simon Hopkinson nel suo pollo al vino rosso/coque au vin, il pollo lo rosola dolcemente SENZA pelle – da provare).
Quando ho avvistato questa ricetta che non richiede rosolatura iniziale mi ci sono tuffato. E’ tratta da The Classic Italian Cookbook di Marcella Hazan e ha anche l’ulteriore vantaggio di usare anche una verdura che ora è al suo meglio, il cavolo rosso. E’ facile e relativamente veloce.
A dire la verità questa ricetta esiste in due versioni, sempre della signora Hazan (da due libri diversi), una un po’ più lunga dell’altra: nella prima versione il cavolo è insaporito per alcuni minuti, ma non cotto, e unito poi al pollo non rosolato; nella seconda versione, di qualche anno più tardi, il cavolo è cotto precedentemente e il pollo rosolato, poi il tutto portato a cottura. Io ho combinato le due.
Alla fine in ogni caso si ottiene un piatto molto gustoso, dall’intenso colore rubino, in cui il cavolo si disfatto e trasformato in una succulenta salsetta densa e scura e in cui il pollo è rimasto ben umido e morbido proprio perchè cotto “seppellito” nel cavolo.
La signora Hazan richiede solamente 500 g di cavolo rosso affettate finemente, io ne ho usato il doppio, dato che volevo avere abbondante condimento.
Ho spellato il pollo e l’ho anche messo in salamoia per alcune ore: “brining”: se interessa in rete trovate molte indicazioni su questa tecnica particolarmente utile per il pollo arrosto e che aiuta a mantenere il pollo morbido e a salarlo “dall’interno”. Essenziale per questa ricetta? No, inutile vezzo da chef: la prossima volta evito.

Pollo in umido con cavolo rosso
per 4 persone
1 pollo tagliato in 8 pezzi, spellato
1 kg di cavolo rosso, affettato finemente
una cipolla tritata
due spicchio d’aglio tritati
250 ml di vino rosso corposo
abbondante pepe nero

Soffriggere la cipolla. Quando è cotta e dorata unire l’aglio e farlo rosolare.
Aggiungere il cavolo +  sale e un po’ di pepe (non esagerare: se ne aggiungerà altro dopo).
Insaporire e fare cuocere, coperto, per circa 45 minuti. Io ho cotto a pressione per 30 minuti (che corrisponde ad un’ora mezza circa) perchè volevo ottenere una crema di cavolo. La signora Hazan dice di cuocere per 30-45 minuti.
Collocare il pollo, il cavolo e il vino in una tegame (ideale uno di coccio). Salare e pepare: bisogna essere generosi con il pepe che serve a tagliare la nota dolce apportata dal cavolo.
Coprire e portare a cottura, mescolando ogni tanto.

Per me polenta o purè di patate, non si scappa.
Penso che anche dei cubetti di pancetta potrebbero essere aggiunti e.. forse delle bacche di ginepro??
.. e delle castagne precotte… ?
suggerimenti graditi. s

Written by stefano arturi

12/11/2013 at 22:33

15 Responses

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  1. cavoli, mi piace questa ricetta col cavolo!😀
    la provo “in piccolo” per due persone con le sole coscie… o cosce…😀
    salutiiiiiiiii

    Gata da Plar Mony

    25/11/2013 at 22:33

      • entrambe ottime… su questo paradigma noi l’anno scorso abbiamo fatto un choux farci, banale quanto a procedimento, ma ottimo (esiste da qualche parte qui su qbbq): vagonate di verza affettata fine, salata, e tocchetti di salsiccia.. ben coperto a sobbollire per ore e ore.

        > Date: Tue, 12 Nov 2013 18:47:19 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

        stefano arturi

        12/11/2013 at 22:33

        • provo a cercare

          artemisia

          13/11/2013 at 22:33

          • non trovo….

            artemisia

            13/11/2013 at 22:33

            • ciao artemisia
              scusa qbbq è una gran confusione e dovrei organizzarlo (pensa che questo mio blog era semplicemente nato come esercizio quando lavoravo in una redazione web e ci avevano chiesto di aprire un blog durante un corso.. + sto da mesi cercando di organizzare le ricette, ma… come vedi..) — non trovo neppure io: forse mi sono sognato. ..
              Ti racconto qui. Allora come ben saprai esiste il-lo choux farci fracese che, per me, è un piatto ottimo ma laborioso… anni fa ho scoperto questa vecchia ricetta di Jane Grigson: stesso risultato di un choux farci tradizionale ma molto più veloce:

              il cavolo verza viene tagliato a fette e queste sbiancate e strizzate bene.
              in una pentola pesante imburrata si fanno strati di cavolo, sale e pepe, carne di salsiccia. poi si copre con carta forno e si cuoce (o in forno o sul gas) per un paio d’ore. stop.

              Il vantaggio è che non devi sbiancare tutto il cavolo e poi farcirlo. Qui:
              http://tinyurl.com/pwlw5kt (choux trooo style p 139 , il nome della ricetta).

              Noi poi l’abbiamo ancora più semplificato: io tagliavo la verza a strisce che sbiancavo e poi procedevo. Ovviamente non ne risulta un bel piatto da vedere (un po’ pappa per cani ad essere onesti, allo sguardo…) , ma cucinando noi per sessanta persone o simile, molto più comodo.. + e e poi su un letto di polenta fumante, quasi quasi non era poi proprio così offensivo a vedersi. ciao

              stefano arturi

              13/11/2013 at 22:33

              • grazie mille.

                artemisia

                13/11/2013 at 22:33

                • ho fatto cavolo e salsiccia, buonissimo. sei salsicce, un cavolo, una pentola di ghisa, bordo di pasta, due ore sul fornello. aggiunta: un mix di erbe aromatiche secche (dal mio terrazzo, di tutto) e un mix di spezie (un barattolo dove metto un po’ di tutte le molte spezie che ho) tra uno strato e l’altro. Ce lo siamo mangiato tutto in tre.

                  artemisia

                  16/11/2013 at 22:33

                  • aggiungo: non brutto, non pappa: quando si cava dalla pentola resta la foma, strati verdi e rosa.

                    artemisia

                    16/11/2013 at 22:33

                  • io sempre pi mi dirigo verso questo tipo di piatti semplicissimi e gustosi. Ieri sera avevo un cuore di cavolo verza: ho affettato come fili d’erba e cotto in un dito d’acqua poi ripassato in quello che qui chiamano beef dripping (da ottima fattoria): grasso di manzo, dal delicatissimo color panna.a parte ho arrostito in padella patate a fette, aglio, salvia + beef drippingho unito e aggiunto stilton sbriciolato. buono.

                    > Date: Sat, 16 Nov 2013 06:46:47 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

                    stefano arturi

                    16/11/2013 at 22:33

                    • Il pollo al caffé? ti seguo sempre volentieri ma stavolta faccio fatica persino a leggere… dimmi qualcosa in più sul risultato, che me ne dia un’idea visto che non riesco neanche ad immaginare…🙂
                      in cambio ti dico che la pelle dal pollo la levo da sempre: a meno che non sia destinato all’arrosto, ovviamente. non mi piace e trovo sia una fonte inutile di grassi. E il buono della rosolatura, cosi’ , rimane sulla carne.

                      MangiareMatera

                      18/11/2013 at 22:33

                    • uè stanislao! (tranquilla io vedo sempre email di chi mi scrive e avevo capito…)… scusa mi sono espresso male: per Caffè intendo il mio ristorante che in realtà si chiama appunto The Mill Cafè and Supper Club e che io italianizzo in “Caffè” (anche se mi pare di ricordare che un pollo al caffè poi esista davvero)
                      pelle di pollo: ah, bene. tu come me.. è pur vero che pelle protegge e irrora di grassi, ma in cottura in umido forse non necessario e poi appunto pelle molliccia abbastanza schificcia. a dopo
                      ste

                      stefano arturi

                      18/11/2013 at 22:33


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