Piccoli gesti in cucina

Se il presente grondasse di  appicicosi sentimentalismi, non esser aspro, lettore.

Stavo pulendo e tagliando un melone e mi accingevo a riporlo in frigorifero, sbadatamente.
Poi mi sono fermato. Ma che bello, mi dico, quel contrasto tra l’arancione sbarazzino della polpa e il verde chiaro, tenero e infantile della buccia, un accostamento che mi ricorda certe caramelle bicolori totalmente artificiali dei tempi dell’asilo e certi vestitini da pupattoli, deliziosi nella loro demenza coloristica. Come e’ bella ogni fetta, con quei due colori al neon, un po’ bebè, un po’ Fiorucci, a farsi compagnia. E poi, mangiare una fetta di melone, imprimendo i denti nella polpa ma fermandosi giusto al limitare della buccia,  col sugo che corre giù lesto per il mento e, mazzabubbù-mazzabobbo’, e’ già colato sulla canottiera prima che tu possa arrestarlo col tovagliolo, vuoi mettere che soddisfazione?

Questa attenzione al particolare di non eliminare la buccia, mi ha portato a pensare a quali siano gli altri piccoli gesti che io compio in cucina, interventi minimi che hanno quasi sempre una motivazione di sostanza, ma a volte anche puramente estetica, che do magari per scontati ma che oramai sono parte  integrante della mia cucina e a cui sono affezionato. Come dire: io cucino così, io sono quel che cucino e mi ci ritrovo in questi piccolo gesti.

Da tempo, ad esempio, pelo sempre i peperoni, sia a crudo (usando un pelapatate), sia abbrustolendoli sul gas: nessuno mi convincerà che la pelle dei peperoni abbia diritto di cittadinanza in un piatto. Concordo: ci vuole pazienza, ma si e’ premiati infine con la più succulenta e dolce (e digeribile) polpa di peperone che si possa sperare,
Se le zucchine non sono minuscole, le scavo con un cucchiaino e rimuovo i semi e le metto sotto sale. Poi le taglio di sbieco: ne risultano fette lunghe ed eleganti e dal sapore più intenso.
I pomodori per l’insalata non li affetto sempre a spicchi, ma in modo irregolare, in modo che ogni fetta abbia una forma diversa, una sua personalità: questo per puri motivi estetici, trovando piacere nell’irregolarità’.

Da una spagnola ho imparato a non tagliare le patate crude a dadolata regolare, ma a “sbocconcellare” ogni patata col coltello. Ogni pezzo avrà un bordo frastagliato e questo, secondo lei, faciliterebbe il rilascio d’amido, che a sua volta andrà ad ispessire la zuppa o altro intingolo che dir si voglia in modo sopraffino: non so se sia scientificamente provato, ma mi piace molto sia l’azione in se, quell’affrontare la patata quasi a “morsi di coltello”, sia il fatto di stare perpetuando una conoscenza vecchia, di farmi io tradizione e futuro allo stesso tempo.

Ultimi ma non da meno, soprattutto ora che siamo in estate, i cetrioli, dono graditissimo della calura: io non li pelo mai e li segno sempre con i rebbi di una forchetta: le fette avranno un aspetto quasi stellato.
Il pane poi, il piu’ sacro, il piu’buono fra gli alimenti, io lo lascio sempre in tavola intero, in tutta la sua gloria: ognuno se lo affetta. Se e’ bravo, come faceva  mio papa’ , se lo porta al petto o con destrezza e cautela avvicina il coltello al cuore,  se non se la sente ricorre al piu’ sicuro tagliere di legno, una zattera porta tutto (sale, pepe, olio ecc…) che troneggia quasi sempre sulla mia tavola.