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Quanto basta di cucina & altro

Piccoli gesti in cucina

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Se il presente grondasse di  appicicosi sentimentalismi, non esser aspro, lettore.

Stavo pulendo e tagliando un melone e mi accingevo a riporlo in frigorifero, sbadatamente.
Poi mi sono fermato. Ma che bello, mi dico, quel contrasto tra l’arancione sbarazzino della polpa e il verde chiaro, tenero e infantile della buccia, un accostamento che mi ricorda certe caramelle bicolori totalmente artificiali dei tempi dell’asilo e certi vestitini da pupattoli, deliziosi nella loro demenza coloristica. Come e’ bella ogni fetta, con quei due colori al neon, un po’ bebè, un po’ Fiorucci, a farsi compagnia. E poi, mangiare una fetta di melone, imprimendo i denti nella polpa ma fermandosi giusto al limitare della buccia,  col sugo che corre giù lesto per il mento e, mazzabubbù-mazzabobbo’, e’ già colato sulla canottiera prima che tu possa arrestarlo col tovagliolo, vuoi mettere che soddisfazione?

Questa attenzione al particolare di non eliminare la buccia, mi ha portato a pensare a quali siano gli altri piccoli gesti che io compio in cucina, interventi minimi che hanno quasi sempre una motivazione di sostanza, ma a volte anche puramente estetica, che do magari per scontati ma che oramai sono parte  integrante della mia cucina e a cui sono affezionato. Come dire: io cucino così, io sono quel che cucino e mi ci ritrovo in questi piccolo gesti.

Da tempo, ad esempio, pelo sempre i peperoni, sia a crudo (usando un pelapatate), sia abbrustolendoli sul gas: nessuno mi convincerà che la pelle dei peperoni abbia diritto di cittadinanza in un piatto. Concordo: ci vuole pazienza, ma si e’ premiati infine con la più succulenta e dolce (e digeribile) polpa di peperone che si possa sperare,
Se le zucchine non sono minuscole, le scavo con un cucchiaino e rimuovo i semi e le metto sotto sale. Poi le taglio di sbieco: ne risultano fette lunghe ed eleganti e dal sapore più intenso.
I pomodori per l’insalata non li affetto sempre a spicchi, ma in modo irregolare, in modo che ogni fetta abbia una forma diversa, una sua personalità: questo per puri motivi estetici, trovando piacere nell’irregolarità’.

Da una spagnola ho imparato a non tagliare le patate crude a dadolata regolare, ma a “sbocconcellare” ogni patata col coltello. Ogni pezzo avrà un bordo frastagliato e questo, secondo lei, faciliterebbe il rilascio d’amido, che a sua volta andrà ad ispessire la zuppa o altro intingolo che dir si voglia in modo sopraffino: non so se sia scientificamente provato, ma mi piace molto sia l’azione in se, quell’affrontare la patata quasi a “morsi di coltello”, sia il fatto di stare perpetuando una conoscenza vecchia, di farmi io tradizione e futuro allo stesso tempo.

Ultimi ma non da meno, soprattutto ora che siamo in estate, i cetrioli, dono graditissimo della calura: io non li pelo mai e li segno sempre con i rebbi di una forchetta: le fette avranno un aspetto quasi stellato.
Il pane poi, il piu’ sacro, il piu’buono fra gli alimenti, io lo lascio sempre in tavola intero, in tutta la sua gloria: ognuno se lo affetta. Se e’ bravo, come faceva  mio papa’ , se lo porta al petto o con destrezza e cautela avvicina il coltello al cuore,  se non se la sente ricorre al piu’ sicuro tagliere di legno, una zattera porta tutto (sale, pepe, olio ecc…) che troneggia quasi sempre sulla mia tavola.

Written by stefano arturi

10/08/2010 at 22:33

14 Responses

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  1. […] la patata e tagliatela a pezzettini, anzi “sbocconcellatela” (come descrivo qui). In una pentola da minestra versate l’acqua, aggiungete la patata, l’alloro, il timo, […]

  2. patate montate nella loro acqua: uno dei piatti sacri della mia storia familiare. quando avrò il materiale giusto (mi manca poco, ma mi sa che debbo tornare in campagna ancora una volta) lo racconto. si chiamano patate al vapore.

    tagliare: un gesto determinante della cucina. a parte il fatto che l’interno di molte verdure è un universo da osservare da vicino: basti pensare al cavolo verza. mi sono messa qualche volta a fotografare da vicino.

    tagliare il pane: c’è una fiaba in cui a una fanciulla mascherata da guerriero, per svelare se è maschio o femnmina come si sospetta si tende una trappola: le si dà da tagliare la pagnotta: se l’appoggerà al petto è un uomo, se la taglierà sul tavolo è una donna. lei non si fa fregare (questione di seno?).

    artemisia

    27/08/2010 at 22:33

    • la verza e’ una delle verdure che mi affascinano di piu’, ma proprio nel senso che anche io rimango a bocca aperto, guardandolo. le foglie increspate, rigide ed eleganti, il dentro verde tenerino, il cuore bianco panna…
      aspetto la tua versione delle patate al vapore.
      non so nel tuo giro di conoscenze, ma io quel gesto di tagliare il pane “al petto” ormai non lo vedo fare da anni: rimane il ricordo di mio papa’… e io stesso non riesco ad attuarlo…forse tempo di farlo anche mio. ciao art
      s

      stefano arturi

      28/08/2010 at 22:33

  3. ..rischio qualcosa se dico che un tempo preparavo il creme caramel in pentola a pressione?? Ne ho ben tre..di cui due Calderoni ed una Barazzoni. L’ultima, quando l’ho presa, me la sono persino pertata ad un concerto di classica.. In sala… c’è chi si porta l’amico/a, il compagno/a.. io avevo la scatola con la Pap. Mi hanno guardata male. Ma chissene..!! bellissimo il concerto, fra le altre cose. E’ un piccolo gesto, anticonformista, ma che per me ha significato libertà . Un piccolo gesto, insomma.
    Clelia

    clelia

    13/08/2010 at 22:33

    • domanda: ma perche’ una donna mediamente sana di mente come tu appari, si porterebbe PP a concerto????
      sul caramello: mica penserai di passarla liscia? ci dai la ricetta, per favore. sono curioso, veramente. In teoria il crem caramello dovrebbe cuocere piano piano in acqua appena caldissima ma non bollente, e tu ora mi confessi che lo hai sottoposto a pressione?? … urge spiega. ciao e grazie
      ste

      stefano arturi

      13/08/2010 at 22:33

      • MEDIAMENTE SANA??? non mi conosci.. semplicemente l’avevo appena acquistata e non avevo nessuna intenzione di rinunciare al concerto.Quindi è venuta con me. Non ha fiatato nè fischiato, ve l’assicuro.
        Il crem caramel l’ho imparato tempo fa.. è una vita che non lo preparo.. appena ho un pò d’ispirazione scrivo la ricetta…
        A Padova piove.. non so se stasera andrò a zompettare con le pinne o con le scarpette da Hydrobike….o se cercherò le dosi per il cc in pp (che fa tanto sigla URSS taroccata..).
        clelia

        clelia

        13/08/2010 at 22:33

  4. Ma quali appiccicosi sentimentalismi! Questo post non è affatto sentimentale. E’ scritto col cuore, veramente, e come tale è totalmente alieno da ogni stucchevole e caramelloso sentimentalismo.
    I piccoli gesti che identificano il proprio modo di cucinare sono davvero la propria cifra stilistica, unica, inconfondibile. La cucina è fatta di procedure e tecniche condivise da milioni di persone nel tempo e nello spazio, ma ognuno ci mette del suo. Il modo in cui si spella un peperone o si affetta un cetriolo, la scelta degli alimenti in base ad associazioni estetiche, emotive, o perché ricordano qualcosa o perché, secondo la nota giustificazione, ‘così faceva mia madre/mio padre/mia nonna/mia zia’. Il modo in cui tagliava il pane tuo padre sembra essere quello di tutti i padri: me lo ricordo anche io, il mio, compiere quel gesto lentamente, con sicurezza, con precisione, con disinvoltura, ma anche con un filo di religiosità: il pane è davvero il più sacro dei cibi.
    Bellissimo questo post. A me, che c’ho le lacrime in saccoccia, una lacrimuccia è quasi spuntata.
    (Oddio come faccio a dirti che io la patata la faccio sempre appentolata a pressione? E vabbe’, te l’ho detto)

    Duck

    12/08/2010 at 22:33

    • la patata appentolata e pressata noooo!!! scherzi a parte, devi essere brava se azzecchi i tempi. a/rischerzi a parte, la pentola a pressione ha i suoi usi e io ce l’ho da sempre. il brodo, ad esempio, secondo Heston Blumenthal del The Fat Duck (come dire, uno che di cucina se ne intende), giura che il miglior brodo viene appunto con la PaP: veloce e non si perdono le cose buone della carne:
      http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2004/feb/07/foodanddrink.shopping1
      (tra altro tutta quella serie di HB, the appliance of science vale la pena di essere letta)
      ciao
      s

      stefano arturi

      12/08/2010 at 22:33

  5. .. mi sono dimenticata una cosa stamattina… i piccoli gesti che si compiono ‘inconsciamente’ in cucina e che fanno parte della più semplice quotidianità..imparati perchè visti, perchè insegnati..,sono un qualcosa che può considerarsi un antidoto al conformismo. E, in cucina, specie negli ultimi tempi e non solo.., ce n’è molto. Ci vuole condivisione, individualità e semplicità per apprezzarli. Ti ringrazio per questo piacevole e profondo post.
    Clelia

    clelia

    11/08/2010 at 22:33

    • ciao clelia
      la patata lessa appentolata a pressione mi fa orrore. io la pentola col fischio la uso solo per i ceci e il brodo di carne.
      sul conformismo: che dire: sfondi porta aperta. come sai, in questi giorni sto risfogliando il libro di anna gosetti della salda e rimango a bocca aperta di fronte alla richezza e varieta’ della nostra cucina. ricette che mai ho visto citate on line, un sacco.
      sul pure’: io me lo faccio raramente, perche’ e’ una di quelle cose di fronte alle quali scatta comportamento da maiale goloso: mi magio intera pentola. mi piace sia all’italiana con latte e burro e sia alla mediorientale, montato con olio, limone e odori vari: harissa, capperi, menta ecc.. (tra altro, ottimo anche freddo). ciao. s

      stefano arturi

      11/08/2010 at 22:33

      • …novello nello scorrere le righe di questo blog sono ammaliato dalle parole di voi habitués… e proprio a voi, alle vostre scorribande tra fornelli e tradizioni, vorrei lanciare uno spunto di riflessione intorno alla personalità della “pentola a pressione”. Mia madre, donna di forte tradizioni domestiche, per necessità ha sempre dovuto mediare tra il dolce scorrere del tempo assaporato nella sua infanzia-in quella Milano che ancora accoglieva produttive risaie, là dove oggi ci sono condomini e a stento resistono residuali spazi verdi e risicati orti urbani-e la dinamicità, imposta ormai dalla Società, alla sua età matura di nutrice (nel senso alimentare, ma anche economico) di un clan familiare.
        Ebbene proprio lei (la MIA mamma) ha regalato all’infanzia di un privilegiato bimbo milanese, cresciuto all’interno di una Brera ancora artigiana e scapigliata, un indimenticabile risotto alla milanese fatto “mantecare” intrappolato all’interno di una diabolica PaP, che sensorialmente non aveva nulla da invidiare a quello cucinato dalla mia nonna sui fuochi della sua moderna cucina economica gasfire, appoggiata sul pavimento di una antica cascina, oggi “schiacciata” dai pistoni di un avveniristico ascensore idraulico.🙂 a presto Gg

        giorgio

        05/11/2010 at 22:33

        • Ti credo. Io quando ho provato a fare risotti con la PaP non ho mai ottenuto gran risultati, ma conosco persone che, come te, giurano che ne escono di buonissimi. Ma del risotto, del fare il risotto mi mancherebbe quell’occasionale rimescolare, quel chiacchierare con chi e’ sulla porta della cucina gia’ col bicchiere in mano, quella mantecatura finale energica e sfibrante. sai perche’ un risotto deve essere mescolato spesso? per favorire il rilascio di amido da parte del chicco di riso.l’amido da cremosita’ al risotto e lo lega. mi chiedo sa l’aggressione della pressione (sul povero grano di riso) possa dare lo stesso risultato. detto cio’ io grande sostenitore di PaP: i brodi migliori si ottengono con essa e i ceci migliori.

          stefano arturi

          05/11/2010 at 22:33

        • Ti credo. Io quando ho provato a fare risotti con la PaP non ho mai ottenuto gran risultati, ma conosco persone che, come te, giurano che ne escono di buonissimi. Ma del risotto, del fare il risotto mi mancherebbe quell’occasionale rimescolare, quel chiacchierare con chi e’ sulla porta della cucina gia’ col bicchiere in mano, quella mantecatura finale energica e sfibrante. sai perche’ un risotto deve essere mescolato spesso? per favorire il rilascio di amido da parte del chicco di riso.l’amido da cremosita’ al risotto e lo lega. mi chiedo sa l’aggressione della pressione (sul povero grano di riso) possa dare lo stesso risultato. detto cio’ io grande sostenitore di PaP: i brodi migliori si ottengono con essa e i ceci migliori.

          stefano arturi

          09/11/2010 at 22:33

  6. Il taglio delle patate irregolare , anche se non ‘sbocconcellato’ da’ effettivamente un risultato migliore..prova a preparare il purè mettendo a bollire le patate pelate e tagliate /sbocconcellate e poi utilizza il liquido di cottura per montare.. Un mito. Ovvio che deve piacere. Per è anche un piccolo gesto, un qualcosa che ho visto fare da mia mamma e che rifaccio quando voglio ritrovare calma e serenità cucinando. Le patate lessate in pentola a pressione hanno un significato di fretta, di ritardo. Un piccolo gesto per se stessi e per amare.
    Clelia

    clelia

    11/08/2010 at 22:33


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