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Quanto basta di cucina & altro

Radicchio, lenticchie, pere, pecorino – insalata tiepida

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Annoto prima di dimenticare. Insalata sostanziosa, tiepida, bella da vedere.

Meglio cuocere le lenticchie in anticipo e farle riposare nel loro liquido di cottura – ne guadagnano in sapore.

Le lenticchie tipo Castelluccio/Puy vanno prima messe in acqua SALATA per un’oretta. Scolate. Messe al fuoco, coperte di acqua fredda leggermente salata. Aglio e alloro per aromatizzare. Cuocere piano. Quando sono quasi pronte, spegnere e lasciarle riposare nel loro liquido per almeno un’ora. Quando servono, riscaldarle, scolarle bene e condirle con olio e aceto.

Il radicchio va spezzettato e condito con vinaigrette. Sopra si versano le lenticchie, qua e la.

Con una mandolina si affetta una pera matura (se la buccia è tenera non è necessario pelarla) e la si condisce a parte con pochissimo sale e pepe. Si distribuiscono le pere sulle lenticchie + vinaigrette

+ scaglie di pecorino.

Varianti:
fegatini di pollo (lasciati a bagno nel latte dal giorno prima, scolati ma non tamponati eccessivamente) cotti nel burro
stilton-rochefort-gorgonzola al posto del pecorino
anelli di cipolle rosse sottaceto
noci tostate

Written by stefano arturi

13/12/2015 at 22:33

5 Responses

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  1. mi incuriosisce l’ammollo in acqua salata delle lenticchie, ma una domanda sul perché sorge spontanea. La prossima volta provo

    Alice Martini

    16/12/2015 at 22:33

    • alice la spiega è nel link. secondo Cook Illustrated (ma non solo) ammollare in acqua salata tutti i legumi aiuta poi a fare si che rimangano più integri, sopratutto per quanto riguarda la buccia. si cuociono più uniformemente. io ho adottato questo metodo da diversi anni e mi trovo effettivamente meglio. ovviamente questo va contro decenni di tradizioni culinarie che vogliono l’ammollo dei legumi in acqua non salata: il sale li renderebbe duri. questo è stato smentito. se vai sul sito di cook illustrated esiste una bella spiega (ti puoi abbonare gratis per i primi trenta giorni).(se non ricordo male anche quelli di serious eats hanno una spiega a rigurdo)

      stefano arturi

      16/12/2015 at 22:33

      • accidenti, scusami! Non mi ero proprio accorta del link, grazie per la pazienza🙂

        Alice Martini

        29/12/2015 at 22:33

  2. PS faro’ mio il consiglio sulla cottura delle lenticchie di Castelluccio. Grazie infinite.

    eugenia

    16/12/2015 at 22:33

  3. Da stramazzare a terra per lo stupore, pregustandone la bonta’. Mi piace la ricetta madre e tutte le sue varianti. Si vede che sei un professionista!

    eugenia

    16/12/2015 at 22:33


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