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Quanto basta di cucina & altro

Una pasta sfogliata facilissima + ricette altrui

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Negli anni mi sono grazie a Dio ammorbidito e molti di quelli che erano “No assoluti” dieci, quindici anni fa, sono oggi diventati dei “si, dipende”: prima non usavo mai legumi in scatola, oggi ne ho sempre un paio di lattine in dispensa; non ammettevo la maionese in barattolo, oggi dico che alcune  marche sono OK; aborrivo la polenta “veloce”, ora, occasionalmente, la tollero.Su una cosa, oggi come allora, non ho mai cambiato idea: la pasta sfoglia surgelata. In Italia, a parte quella Picard,da pochissimo disponibile anche da noi, la sfoglia surgelata FA SCHIFO. Quando sono a Londra uso questa: molto buona. Perché le paste sfoglie italiane surgelate sono piene di orridi grassi vegetali e non sanno quindi di nulla? Si sfaldano in bocca in frammenti insapori. Perchè il consumatore italiano è indegno di prodotti migliori?

Fino a che non ho imparato anni fa a farmi una decente pasta sfoglia, lasciavo perdere tutte quelle ricette che la contemplavano. E anche ora non è che sia una di quelle preparazioni per cui mi brillano gli occhi: trovo tutto quel tirare e raffreddare abbastanza tedioso.
Generalmente ora opto per una finta sfoglia/mezza sfoglia: molto più veloce e soddisfacente. Questa la versione che fino ad ora mi ha dato maggiori e migliori risultati.

Questa che invece vi suggerisco ora è ancora piu’ semplice e veloce: una pasta sfogliata che anche il più maldestro dei cuochi casalinghi riesce a fare. Non prevede acqua ma ricotta come legante. Non cresce moltissimo, ma “sfoglia” in modo delizioso e ha un sapore eccellente. Si può usare sia per il dolce sia per il salato.

È tratta da The Essentials of Classic Italian Cooking, di Marcella Hazan, il mio faro guida quando si parla di cucina italiana tradizionale. Il che mi porta anche alla seguente considerazione: nella maggior parte dei blog di cucina che visito, molto raramente vedo ricette accreditate a libri, riviste, altre persone. Com’è possibile?Da esperienza personale so che arrivare a una ricetta “originale” (termine vago, lo ammetto) è molto arduo. Nessuno crea dal nulla, ex novo. Creazione è quasi sempre rielaborazione: quando queste rielaborazioni su una ricetta data sono numerose e consistenti e personali, soltanto allora, ci si può “appropriare” di una ricetta. Ma è un percorso abbastanza lungo. O forse la blogosfera è veramente piena di geni culinari che inventano ad ogni piè sospinto. Beati loro.

Tornando alla nostra finta sfoglia, queste le dosi e il procedimento: secondo la signora Hazan queste dosi sono per una torta salata (sopra e sotto) di 20 cm di diametro. Io però con queste dosi ne faccio addirittura due di torte salate!, tirando la sfoglia molto sottile e non coprendo interamente la parte superiore.

170 g farina 00 (se l’avete fredda da frigo meglio ancora)
un pizzico di sale
115 g burro, malleabile, a temperatura ambiente, tagliato a fettine spesse poco meno di un centimentro
150 g ricotta
Con una forchetta o uno di questi incorporate la ricotta alla farina (+ sale).
Aggiungete le scaglie di burro e rivoltatele nella farina. Dovete ora incorporarli, sfregandoli con i polpastrelli. Ovviamente lo scopo non è di incorporarli uniformemente: devono rimanere a briciole, briciolone, bricioline di dimensione diversa.
Impastando delicatamente ammassate il composto. Potete anche trasferire tutto il briciolame in una di quelle buste da alimenti e schiacciarlo-compattarlo direttamente in busta. Alla fine la pasta deve risultare alquanto striata.
Mettete in frigo a riposare.
Utilizzate come volete. Io ho preparato una classica carciofi trifolati + ricotta + uova + pecorino.

ps Maledico amichevolmente tutti quei giornalisti di cucina/presentatrici/chef italic ecc ecc… che con nonchalance e sorridendo invitano ad usare l’orrida sfoglia surgelata. Perchè piuttosto non insegnare a fare una finta sfoglia?  Sospetto che in molti-e non ne siano capaci (acidamente concluse).

Written by stefano arturi

08/01/2012 at 22:33

Posted in libri, Varie & Eventuali, verdure

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24 Responses

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  1. Che sollievo! qualcuno che dice finalmente sfoglia alla sfoglia (surgelata)!
    Il meglio che ci si possa aspettare sono i “grassi non idrogenati” – e si parla di marche, non di prodotti discount. In quelli ci si legge pure: glutine, vino, e molto molto altro. Brr.

    Pellegrina

    01/10/2013 at 22:33

    • ciao pellegrina… a distanza di un anno… confermo… ora sono in uk e ho provato un paio di mesi fa una puff pastry all butter … all butter per modo di dire… il burro è il trenta per cento del totale… e.. si sente… un prodotto più che dignitoso per carità….ma la pasta sfoglia vera ben altra cosa… ripeto: per me non è una gran mancanza dato che non mi fa impazzire… questa ricetta della hazan è buona, provala (ma ne trovi anche in rete di simili, se non erro adriano continisio di Profumo di lievito ne ha una simile di cui ho letto un gran bene). ciao, stefano

      stefano arturi

      01/10/2013 at 22:33

  2. […] già scritto qui: invecchiando sto diventando meno intransigente e “più aperto”, mi ritrovo a cambiare idea e spesso, per fortuna, ad ammettere che avevo […]

  3. Si apre un mondo, la finta sfoglia!

    Valentina

    16/01/2012 at 22:33

  4. questa finta sfoglia la conoscevo, solo che, manco a dirlo, in rete ha un altro “patronimico”😉
    ma confermo che viene buona. l’ho fatta sia con la ricotta che con lo spalmabile

    concordo pienamente con le tue considerazioni sulla paternità delle ricette che si trovano in rete.

    se da un lato segnalo sempre la fonte delle ricette che propongo, dall’altro trovo sinceramente ridicolo chi si indigna perché qualcuno ha “copiato” senza nominarlo la sua ricetta della pasta all’uovo o della besciamella.
    e concordo anche che la rete tenda ad essere molto auto-referenziale, attribuendo appunto a qualche blogger che va per la maggiore, o al massimo a qualche chef televisivo, ricette della tradizione o tratte da libri.

    insomma, sempre considerazioni interessanti da te. è un po’ che pensavo di fare un post su questi temi.
    se lo faccio di tico😉

    lagaiaceliaca

    09/01/2012 at 22:33

  5. Grazie per la ricetta, che conoscevo, ma soprattutto per le tue considerazioni varie ed eventuali😉
    Se ti può essere utile… trovo che la finta sfoglia fatta col mascarpone anzichè con ricotta o altri formaggi spalmabili, sia ancora più efficace.. almeno, questo mi dice la mia esperienza.
    Felice giornata e buon anno!

    giulia pignatelli

    09/01/2012 at 22:33

  6. Ho avuto l’insana voglia di prendere della sfoglia al supermercato in occasione delle Feste… finita in pattumiera. La briseè invece si è letteralmente bruciata.. per una volta che non ho voluto prepararla….
    La sfoglia con la ricotta la conoscevo… ma non l’ho mai provata.
    Pigrizia.. immensa pigrizia.. punita!!!!

    Ben riletto Stefano. da Milano o Londra?
    Ciao

    clelia

    clelia

    08/01/2012 at 22:33

    • ciao cleò…da Milano.
      ah ah ah…. punita dagli dei! la brisè l’ho provata (proposta da altri) e che dire.. mah, non le capisco ste paste… ok per la pasta sfoglia o simil sfoglia che richiedono una certa abilità, ma una brisè-frolla-shortpastry????
      (lo ammetto: come farei cadere rovinosamente dai suoi trampoli la parodi quando giuliva giuliva srotola rolli di pasta frolla e simile!) . ah (una scusa per segnalarlo): se non erro geo-localizzato dalle tue parti: http://www.quotidianosostenibile.it/
      …. tornando su sfoglia italica insapore: allora ha forse più senso usare la pasta fillo surgelata e spennellarla poi abbondantemente di burro-olio… (a me non piace la sua consistenza, ma ha un suo perchè). ciau

      stefano arturi

      09/01/2012 at 22:33

      • Ho ‘salvato’ dal blog CIBOVINO.COM di Sergio Maria Teutonico (Chef per un giorno) questo intervento sulla Sfoglia. (Avevo anche una sfoglia fatta da Teutonico.. devo cercarla. Mi è rimasto impressa la frase: se un cuoco non ha imparato a fare la mia sfoglia.. ho insegnato male .. la cerco..)
        Intanto questa (chi l’ha provata ha detto che è ok)
        ***********************++++
        ”Ciao amici miei e compagni del blog , con questa ricetta ho pensato a tutti quelli come me (prima di provarla ) che non si sono mai o quasi cimentati nella preparazione casalinga della pasta sfoglia , che se pur vero sia un’pò complicata da realizzare a casa da anche tanta soddisfazione , quindi qualche pomeriggio fà mentre leggevo interessato un testo sulla teoria e pratica degli impasti di un maestro pasticciere francese , mi sono imbattuto quasi per caso in questa”ricetta” che prometteva semplicita di realizzazzione e soprattutto velocita(circa 1he20min vs le quasi 3-4 ore) sacrificando appena 1/4 di crescita della pasta in cottura , così ho detto “proviamo , se funziona davvero l’originale non la faccio più”: eccola a voi:

        per circa 1,2 kg di prodotto finito

        500 gr di farina 00 setacciata
        500 gr di buon burro (bio) freddissimo
        1 cucchiaino di sale
        1 pizzico di zucchero
        250ml di acqua ghiacciata
        Fate una fontana con la farina che avrete setacciato e mettete nel mezzo il sale lo zucchero e tutto il burro tagliato a cubetti , adesso procedete come per la frolla , cioè lavorando con la punta delle dita per non scaldare il burro fino ad ottenere una sorta di sabbia o trucioli , adesso aggiungete l’acqua e impastate velocemente il tutto senza lavorare troppo , fate una sorta di panetto rettangolare , fasciate con della pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 min , infarinate un piano e con un matterello(mettetelo anche lui in frigo , freddo infatti per la sfoglia e la frolla è meglio ) , stendete un rettangolo alto circa 5 mm , piegate in 3 girate di 90° e stendete ancora a rettangolo , ripiegate in 3 coprite con la pellicola e rimettete in frigo per almeno 20 min , questo è il primo giro , dovete farne 3 in totale(meglio 4 se volete fare il millefoglie )sempre con la stessa tecnica , tirate la sfoglia alta circa 4 mm e seguite la preparazione che preferite , provatela è facilissima , volete mettere l’orgoglio di preparare un millefoglie a partire dalla pasta.Ciao a tutti , se avete qualsiasi domanda sono quà (dimeticavo cuoce in circa 15 min ventilato a 180° , poggiandola per la cottura in bianco su carta forno inumidita d’acqua pasta bucherellata e o spennellata di tuorlo e latte per la lucidità o spolverizzata di zucchero di canna per l’effetto caramello)
        Riciao a tutti”

        Che ne dite??
        Ciao
        Clelia

        clelia

        09/01/2012 at 22:33

        • ciao clelia e grazie veramentesi’ funziona. questo metodo di fatto lo stesso che adopero io (simile al link che ho messo nel post) ed il metodo che va per la maggiore in questi ultimi anni: una finta sfoglia-rough puff pastry… anche se, per me, le spiegazioni presenti nella ricetta che ho linkato (tratta da un The Zuni cafe cookbook), funzionano meglio. ma di fatto si tratta della stessa.l’anno scorso provai a fare la sfoglia pi e pi volte, utilizzando diversi metodi (in una versione il primo rettangolo di pasta veniva voi arrotolato, e questo evitava poi tutti i piegamenti vari – a me non venne, e dopo 3 tentativi lasciai perdere) e devo dire che questo metodo funziona.detto cio: voglio fare precisazione: fare la sfoglia classico non immediato, ma dopo alcuni tentativi, nelle condizioni giuste (cucina fredda),, viene…a me non piace quel processo lungo (e noioso, per me)…. ma come dire… non c’ nulla di magico.. come in molti aspetti della cucina si tratta di semplice manualit….. se uno volesse, facendo la sfoglia un due volte a settimana, oserei dire che in un mese…. riesce a farne una buona (non eccelsa forse, ma buona)…..io mi accontento di questi metodi veloci e cmq… viva la bris!🙂

          stefano arturi

          10/01/2012 at 22:33

      • Stesso pensiero sulla fillo rispetto alla sfoglia surgelata. Se il punto è quello che scrocchi…

        Pellegrina

        01/10/2013 at 22:33

  7. Forse saró troppo audace nell’affermarlo, ma la mancata citazione la trovo troppo spesso anche da parte dei vari autori di libri, eppure piú volte mi sono capitate tra le mani libri con ricette sospette…o sono io ad essere troppo maligna?😀. Una cosa apprezzata moltissimo nei tuoi é proprio il continuo rimando a fonti (tra l’altro spesso molto interessanti), cosa totalmente inusuale (o lo è solo in Italia?)

    Azabel

    08/01/2012 at 22:33

    • —- e qui si apre un mondo….il fenomeno non penso sia solo italiano, anche se ammetto che qui da noi avverto una certa stitichezza a riconoscere il lavoro altrui, ancorchè fosse solamente Sale e Pepe ( i primi a non citare comunque quasi mai, se non ricorda male, i libri di cucina…). Io ho adottato una modalità che ho imparato in Inghilterra: se apporto più di tre modifiche sostanziali ad una ricetta, me ne approprio. il terreno è controverso. quando ero in modalità “libro” , ogni ricetta nasceva cercando tutte le possibili variazioni di quella idea (non sono così geniale da creare ex novo), leggendo, paragonando e valutando le diverse variazioni, tenendo conto del mio gusto personale ovviamente e di altre considerazioni pratiche, alla fine arrivavo spesso ad una mia variazione. ma il terreno è veramente scottante e di difficile frequentazione. sicuramente trovo scandaloso che anche in libri italici che vanno per la maggiore, molto, molto raramente trovo citati libri altrui (e in pochissimi esiste una bibliografia)(che poi spesso è la parte più utile di un libro di cucina per me). ciao- st

      stefano arturi

      09/01/2012 at 22:33

      • ho un accorgimento, una fisima mia di cui nessuno si accorgerà: quando introduco una ricetta, dico Di Artemisia se per quel che ne so è pensata da me, Da Artemisia se la prendo da qualche fonte; che poi cito; certo pensare una ricetta non è semplice, nel senso che tutte le ricette sono già state fatte da qualcuno; ma a volte nel tempo perso io immagino piatti, come si può immaginare una racconto o una favola; e qualche volta li provo.

        artemisia

        09/01/2012 at 22:33

  8. la prossima volta che mi vorrò dedicare alla sfoglia proverò le tue dosi, io ho fatto dei voul au vent, ma le dosi di farina e ricotta erano uguali, il risultato mi è piaciuto ma magari può anche migliorare quindi mi segno la tua ricetta e ti lascio, solo per la cronaca, ^ ___ ^ quel che ne è uscito a me, saluti.
    http://viaggiarecomemangiare.blogspot.com/2011/12/v-come-voul-au-vent.html

    astrofiammante

    08/01/2012 at 22:33

    • ciao e grazie per il link: sono veramente belli! a dire la verità penso che le tue dosi siano forse migliori. nel senso che aumentando la materia grassa e umida, incorporare poi il rimanente burro e lasciarlo a scaglie dovrebbe essere piu semplice. dieta permettendo, la tua ricetta da provare assolutamente.

      stefano arturi

      09/01/2012 at 22:33

  9. be’, mi tranquillizzo: io cito spesso, e mi piace assai, perché penso che tutto sta nel tenere la trama, permettere di immaginare e ricostruire percorsi, altrimenti tutto è sciapo: il sapore non lo danno solo gli ingredienti, ma la letteratura e il racconto; e pure sulla sfoglia sto serena: non uso mai la sfoglia comperata per analoghe considerazioni e la detesto con pari intensità (avrei anche da ridire sul fatto che vista la sua facile reperibilità, la si consigli anche per preparazioni dove non adotterei neppure la sfoglia ben fatta), ma faccio una pseudosfoglia con il bimby, che non sto a ripetere: dico solo che non c’è altro che burro, acqua e farina e sale, ed è relativamente soddisfacente e velocissima. Tra le ricette da provare ho anche, da tempo, una sfoglia con la ricotta; questa la archivio, grazie.

    artemisia

    08/01/2012 at 22:33

    • hai ragione artemisia quando dici che troppo spesso la pasta sfoglia viene usata con eccessiva (e spesso fuori luogo) liberatlità: torta pasqualina-capuccina e pasta sfoglia???? tra altro mi chiedo (ma me lo chiedo veramente, da ignorante in materia) quanto faccia parte del nostro bagaglio culturale: da quando viene usata? e quanto era usata nei ricettari dell’Ottocento o precededenti? ad esempio so che nella cucina inglese, fin dagli inizi del settecento, era molto usata. anzi di piuù: molte ricette che oggi prevedono pasta tipo brise’, erano una volta proposte con puff pastry. e anche nella cucina francese, fa parte del loro repertorio, ma da noi? dopo vado a vedere in sant’artusi. non mi sembra di ricordare molte ricette con sfoglia in gosetti della salda.
      ciao s

      stefano arturi

      09/01/2012 at 22:33

      • e lo strudel con la pasta sfoglia? quando la sua pasta è così buona.io credo che la sfoglia vada usata dove sfoglia, dove può crescere leggera e non essere prevalentemente schiacciata da ripieni che la bagnano rendendola un “malloppo”. Interessante il tuo interrogativo, vediamo cosa ne esce…

        artemisia

        09/01/2012 at 22:33

        • concorderrimo all’ennesima potenza. io non l’amo molto, la signorina pasta sfoglia (certo che per se si tratta di una sfogliatella riccia… allora signora mia…. io vi mollo tutti e scappo con la riccia!… ma quello altro mondo effettivamente). non mi piacciono le quiche fatte con sfoglia (rimane umidiccia e “bollita”) … vado pazzo per vera mille foglie (con panna e frutti di bosco) e per i cannoncini milanesi mignon… mi fanno schifo le cose in crosta tipo wellington e pat. io preferisco la bris oppure le paste italiane, con olio-lardo-vino bianco… (ma direi sempre SIIII a un vero croissant francese, di fatto una sfoglia lievitata)

          stefano arturi

          09/01/2012 at 22:33


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