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Quanto basta di cucina & altro

Salsa al porto per un petto d’anatra arrosto, con arancia e timo

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A parte alcune notabili eccezioni (salmoriglio, salsa verde, peerà, i bagnett piemontesi), la cucina italiana non è una cucina “di salse” che accompagnino carne, pesce e dolci. Di solito sono gli stessi fondi di cottura che svolgono quella funzione.

Molte salse tradizionali della cucina francese sono indiscutibilmente lunghe e complesse (tutti quei fondi da preparare prima ecc…), ma negli ultimi vent’anni sono diventate di moda delle salse più leggere e facili da preparare, alla portata anche di noi cuochi domestici. Molte richiedono è vero del buon brodo di carne (che in quantità minime io preparo con l’estratto di carne. senza eccessivi sensi di colpa), ma altrimenti sono veramente un gioco da ragazzi. Come la seguente: una semplicissima riduzione di porto che trasforma anche il più semplice petto di pollo in padella in un piatto notevole. Se poi si fa uno sforzo e  la si abbina a un petto d’anatra arrostito, con timo e arancia… ci si assicura una cena sprint da urlo.

La salsa al porto è tratta da quello che rimane uno dei miei libri di cucina preferiti di questi ultimi anni, A New Way To Cook, già ampliamente lodato.
Questa salsa è versatile e ben si sposa a pollame, cacciagione, agnello,ma anche  a salmone arrostito e addirittura è stata anche provata, zigzagata, su un risotto al gorgonzola! E’ talmente concentrata che ne basta poca: :2 cucchiai a porzione (sul risotto molto meno). Notate l’assenza di grassi.

Salsa al porto
1 bottiglia di porto da 750 ml; 2 scalogni affettati; 125 g brodo di carne

Il porto e gli scalogni vanno cotti assieme per circa mezz’ora, a fuoco basso. Il tutto si deve ridurre, ridurre, ridurre… Quando avrete circa 250-300 ml potete filtrare, unire il brodo e … continuare a ridurre… Dovrete ottenere circa 160 ml.
Si conserva in frigo per circa un mese e va servita calda.

Per una classica salsa al porto, olive e timo, aggiungere durante gli ultimi 5 minuti delle olive verdi tritate e un rametto di timo.

Il petto d’anatra è stato privato della pelle, cosparso con sale, pepe nero, timo e buccia d’arancia tritata (e anche un sospetto di pepe della Giamaica). Fatto riposare in frigo per una notte e poi arrostito (3-4 minuti per lato) in una noce di grasso d’anatra (condimento da urlo e caldamente consigliato).

Written by stefano arturi

17/01/2012 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce, libri

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6 Responses

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  1. mi piace questa salsa, magari prossima settimana provo a farla.

    mjkmi

    21/01/2012 at 22:33

  2. bellissimo piatto, essenziale ma molto attraente.
    mai provata questa salsa, mi hai fatto venire una voglia…

    lagaiaceliaca

    18/01/2012 at 22:33

  3. scusate orrida formattazione. da hotmail me la prende cosi’ e mi dimentico di rispondere da wordpress

    stefano arturi

    17/01/2012 at 22:33

  4. in genere metto il magret con dei tagli sulla pelle (che non tolgo) 7 minuti dal lato pelle e poi sette dall’altro e viene ben al sangue…vedo che spelli, chiedo che riflessioni hai fatto (tra parentesi, la noce di grasso d’anatra ce l’ho).

    artemisia

    17/01/2012 at 22:33

    • ciao artemisia sulla pelle: effettivamente la pelle protegge e se cotta bene, diventa molto croccante e gustosa. Io da alcuni anni, forse perch A New Way To Cook un libro low fat (ma ottimo), la tolgo, per alleggerire il piatto.. onestamente non vedo differenze e preferisco cucinarlo cos: pi semplice. quando non toglievo la pelle dovevo poi, durante la cottura, travasare il grasso rilasciato per evitare che la carne friggesse. sui tempi di cottura: mi sono dimenticato di specificare che i miei petti d’anatra sono 150 g ciascuno circa… quei tempi di cottura sono ok, per carne rosata. Se piu grossi aumento ovviamente ciao e grazie stefano

      stefano arturi

      17/01/2012 at 22:33


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