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Quanto basta di cucina & altro

Torta di farro della Garfagnana

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Una torta salata che è una specialità della Garfagnana e della Lunigiana, quelle aree montagnose a cavallo fra Liguria, Toscana e Emila Romagna, tradizionalmente povere (da cui la cucina severa di queste parti), fittamente coperte da boschi di castagni (da cui moltissimi piatti a base del “pane dei poveri”), dove funghi e cinghiali ancora abbondano  e scorrazzano e dove il farro è da sempre coltivato ma che è diventato vero fiore all’occhiello della produzione locale non da moltissimo (nel 2010 è nato un consorzio per la difesa e la diffusione di questo cereale: farro della Garfagnana).In questi ultimi decenni, mi sembra, la minestra di farro è stata sdoganata dall’essere piatto prettamente locale e fa ormai parte di quel linguaggio gastronomico nazionale che si parla e si cucina  da Trento a Sassari: la si incontra sui menù dei ristoranti, sulle riviste di cucina e in rete; la torta di farro invece rimane una curiosità territoriale, ed è un peccato, perché è proprio buona e inusuale.

Un mezzogiorno di novembre di una giornata fredda, perlacea e pioggivinosa, entravamo, io, mia mamma, Paul e Lucia (il mio cane, che aveva già fiutato il posto a venti metri di distanza), intirizziti e con l’appetito che iniziava a brontolare, al Vecchio Mulino, una osteria di Castelnuovo di Garfagnana che avevo scovato in rete e che mi aveva incuriosito.

La prima impressione, la più importante, fu ottima: aria da bottega non rifatta d’altri tempi, con un lungo bancone di marmo e un imponente mobilone in legno stracolmo di bottiglie di ogni tipo, dappertutto poi in sala ancora bottiglie, fiaschi, bottiglione e botticelle, confezioni di pasta, marmellate, mieli, legumi e altre cose buone. In fondo, una piccolissima area dove vengono preparati i taglieri: un’affettatrice, ma anche un bel prosciutto stretto nel suo supporto e pronto per essere tagliato al coltello, salumi vari, formaggi, salse per crostini; Lucia scodinzolava estasiata, noi tiravamo un sospiro di sollievo. Meno male, un “buon” posto.
Essendo il Vecchio Mulino ancora una vera osteria, l’offerta gastronomica è ristretta: assaggi di salumi e formaggi appunto e, quel giorno, due torte salate, una di porri e una di farro. Per non sbagliare, “uno di tutto” ci sembrò la scelta migliore. Tralascio di dilungarmi su vino, formaggi, salumi e torta di porri: tutto buono, con Lucia particolarmente colpita dalla qualità dei salumi, (anche se il prosciutto affettato a mano si rivelò essere poco stagionato e troppo spesso). Fu la torta di farro a sbaragliare però la concorrenza: il guscio era della solita pasta matta usata qui (e nella vicina Lunigiana) per le torte salate, farina, sale, acqua e olio, di qualche millimetro di spessore e di una piacevole consistenza, non troppo secca ma neppure floscia, il ripieno, ci dissero, era di farro cotto, ricotta, pecorino e uova. Prima di assaggiarla, temevo effetto mappazzone e invece no, nulla di ciò: il ripieno era morbido senza se e senza ma. Assolutamente da riprovare a casa, si convenne. E così fu.
Dopo aver scartabellato sui miei libri, sono arrivato a questa mia versione, che è diventata la mia torta salata temporaneamente preferita. Come al solito per queste preparazioni casalinghe, le quantità non sono da intendersi come un inflessibile codice militare prussiano.

Torta di farro della Garfagnana
Per 6-8 porzioni

Per il ripieno:
250 g di farro, sciacquato e messo in ammollo per 10-12 ore (passaggio non essenziale, ma che per me aiuta a che il farro cuocia meglio)
250 g ricotta, scolata e  tamponata fra alcuni fogli di carta da cucina, in modo da risultare ben asciutta
2 uova
100 g di pecorino grattugiato
una manciata di prezzemolo tritato
uno spicchio d’aglio, ridotto a crema
pepe nero e noce moscata
olio

Per la pasta matta:
100 g di semola
70 g di farina 00
30 g di farina integrale
sale
50 g di olio 
50 g di vino bianco 

E’ conveniente preparare il farro il giorno prima, perché deve essere ben freddo al momento dell’uso. Io lo preferisco ben cotto, con i chicchi che siano “scoppiati” alla fine, come per il grano per la pastiera; ho anche però letto versioni in cui si dice semplicemente di cuocerlo fino a che sia morbido. 

Per cuocerlo, si può usare o una pentola normale (ci vuole una vita) o una pentola a pressione (molto più veloce: io ci ho messo 30 minuti). In ogni caso, scolatelo dall’acqua di ammollo, versatelo nella pentola scelta e copritelo a filo con acqua fredda. Fatelo cuocere fino a che i chicchi abbiano raggiunto la morbidezza di vostro gradimento. Lasciatelo raffreddare completamente, senza scolarlo. Alla fine, soprattutto se lo preparate il giorno prima, l’acqua di cottura dovrebbe essere stata completamente assorbita, se così non fosse, scolatelo. 
Aggiungete la ricotta, le uova, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio, le spezie e un giro d’olio. Date una vigorosa mescolate e regolate di sale.
Per la pasta matta, io utilizzo un mixer perché penso dia i risultati migliori ma nulla toglie ovviamente di procedere a mano. Si tratta semplicemente di mescolare le farine e il sale, poi di unire gradualmente i liquidi (avendoli prima mescolati). La pasta alla fine deve risultare morbida ma non appiccicaticcia, aggiungete quindi altro liquido (l’acqua del rubinetto va benissimo, oppure altro vino bianco) o farina  a seconda della necessità. Fatela riposare per trenta minuti, coperta. 

Scaldate il forno a 200° gradi.
Stendete la pasta fra due fogli di carta forno in un cerchio di circa 30 cm di diametro (qualche centimetro in più è meglio di qualche centimetro in meno), riempitelo con il ripieno di farro, lasciando libero un bordo di circa 5 centimetri. 
Praticate otto tagli a raggiera nel bordo libero e rivoltateli verso il centro in modo che ognuno vada ad accavallarsi leggermente al vicino. La pasta è resistente e potete tranquillamente tirarla e maneggiarla come meglio vi crede – l’importante è che il bordo non abbia crepe/spifferi/interstizi da cui il ripieno possa fuoriuscire.
Zigzagate il tutto, ripieno e bordo, con dell’olio e spolverate il bordo con del sale (in un mondo ideale, fiocchi di sale tipo Maldon – il più piacevole da sgranocchiare).
Infornate a metà forno per circa un’ora e mezza, abbassando un poco la temperatura e coprendo la torta se vedete che imbrunisce troppo.
Servitela tiepida. Questa torta si riscalda bene: in una padella antiaderente, sul fuoco, dando un cinque minuti per lato.
La stessa torta può anche essere fatta col riso, ma secondo me non sarebbe la stessa cosa.

Fonti
La cucina di Versilia e Garfagnana, di Mariù Salvatori de Zuliani
Cucina di Lunigiana, di Salvatore Marchese

Written by stefano arturi

25/01/2022 at 22:33

Posted in verdure

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4 Responses

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  1. Ciao Stefano, sono capitata qui per caso perchè ho da tanto il tuo libro bellissimo “English Pudding” e ora sto scrivendo un post “di libri di cucina” sul mio blog (che è in verità uno di quelli con le foto un po’ troppo patinate e al limite del porno come definisci tu in un modo che mi piace assai), quindi intanto faccio un po’ di ricerca e ho scoperto questo blog che mi piace tanto.
    Eh niente, insomma, grazie, mi piace davvero il tuo approccio immediato, ovvero assolutamente non mediato…
    Grazie ancora per il tuo libro, scusa le troppe parole in così poco spazio e ciao!
    Rossella

    Rossella Venezia

    12/03/2022 at 22:33

  2. Ciao Stefano, ti ringrazio per la ricetta che copio e prossimamente realizzerò, e grazie per il bel racconto che scrivi legato alla ricetta. Lucia….nome interessante per una cagnolina. Saluti! Elena

    Elena

    19/02/2022 at 22:33


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