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Quanto basta di cucina & altro

Torta Jolanda (da Eugenia)

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torta Jolanda

Pensavo che questa torta fosse cosa di un vecchio ricettario Bertolini, ma mi sbagliavo. Eppure sono decenni che mi frulla in testa; chissà da dove sarà saltata fuori.

Quel nome me la faceva un po’ artusiana, ma il nostro non la contempla. Una ricerca in rete, mi conferma che è torta rarissima. Esiste una versione moderna di Montersino, con l’olio extra vergine di oliva, che per me proprio non ha senso, in quanto la trasforma in altra cosa.

Per fortuna c’è Eugenia, di La Belle Auberge,

custode di tanta buona cucina di casa e soprattutto di ricette lombarde. Sì perché la torta Jolanda è di origine lariana: assomiglia alla torta Paradiso, ma, dice Eugenia, un poco meno burrosa. E’ una classica torta italiana da credenza: sobria, non ricchissima di burro, anzi leggermente asciutta, aromatizzata appena con vaniglia e buccia di limone, adattissima col caffellatte o col the (ovviamente delle cinque, si dice cos’ no? che poi in inverno alle cinque io, da ragazzetto, giò stavo più in zona mini panino col salame, ma questa è altra storia). La caratteristica di questa torta è una leggera nota alcolica: si versa del liquore prima di infornarla. Lo si avverte? No. Sarebbe meglio aggiungerlo sulla torta già cotta, penso

Ho ripreso pari pari la ricetta di Eugenia e confermo che questa torta è ottima, le uniche due mie varianti: al posto del grand marnier ho usato del rum e ho aggiunto una manciata di lamponi, pensando che la loro succosità potesse controbilanciare ogni eventuale secchezza della torta (e così fu). Non avendo a disposizione uno stampo da brioche (perché la Jolanda dovrebbe affa fine sembrare una corona, il che appunto si ottiene cuocendola in un classico stampo da brioche), ho utilizzato uno stampo da ciambella dalla capacità di 1.8 lt, imburrato e cosparso con farina di riso e zucchero in quantità uguali.

Qui la ricetta di Eugenia, che comunque riporto anche qua (ci mancherebbe Quo,…vabbè.. il caldo fa brutti effetti…)

Torta Jolanda

uno stampo da ciambella dalla capacità di 1.8 lt, imburrato e cosparso con farina di riso e zucchero in quantità uguali.

130 g di burro (morbido)
90 g di zucchero a velo + 50 g di zucchero semolato (stefano: la prossima volta ridurre lo zucchero del 10%)
1 pizzico di sale
i semi di ½ bacca di vaniglia (io ho usato 1 cucchiaino di pasta di semi di vaniglia)
la buccia grattugiata di 1/2 limone
2 tuorli
2 albumi
una punta di coltello di cremar tartaro (Eugenia non lo usa)
1 uovo intero
100 g di fecola di patate (Eugenia usa l’amido di mais)
50 g di farina 00
1 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)
2 cucchiai di Grand Marnier (io ho usato del rum)
una manciata di lamponi

Setacciate la fecola di patate, la farina e l’ammoniaca e teneteli da parte, su un foglio di carta forno.
Preparata la meringa: nella ciotola dello sbattitore versate gli albumi e iniziate a montarli. quando iniziano ad essere spumosi, aggiungete il cremo tartaro e continuate montarli a velocità media.
Lo zucchero va aggiunto gradualmente, un cucchiaio alla volta, soltanto quanto gli albumi iniziano ad assomigliare a una classica meringa, non prima (altrimenti non monteranno). Continuate a battere a velocità massima fino al raggiungimento dei cosiddetto picchi morbidi: se li si monta a neve fermissima (come per le meringhe) non riuscirete a incorporarli. Travasateli.

Nella stessa ciotola (non è necessario lavarla), montate il burro a pomata, aggiungete poi il sale, lo zucchero a velo e gli aromi e montate fino a che sia ben spumoso (alla fine deve assomigliare a maionese). Aggiungete ora i tuorli e l’uovo intero, una alla volta , alternandoli a un cucchiaino di farina.

Aggiungete il resto della farina e incorporatela a bassa velocità alla base.
Incorporate gli albumi.
Versate il composto nella tortiera. Se volete aggiungete una manciata di lamponi.

Dovreste ora aggiungere il liquore o al centro dello stampo da brioche oppure “su tutta la circonferenza dello stampo da ciambella”.
infornate a 170 C per circa 45 minuti (prova stecchino). Io penso che, lo ripeto, non si avverta alla fine (troppe uova): forse sarebbe meglio aggiungerlo a torta cotta, una spruzzata.

Rimuovetela dal forno e sistematela su una gratella. Dopo una decina di minuti, sformatela. Si conserva ottimamente per alcuni giorni.

Written by stefano arturi

22/07/2019 at 22:33

Posted in dolci

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5 Responses

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  1. @ Bruno: no, l’odore di ammoniaca svanisce.
    @ Stefano: grazie di aver provato la ricetta. C’e’ stato un periodo in cui preparavo ogni settimana questo dolce poi, come spesso succede, e’ caduto nel dimenticatoio. Buonissima l’idea di aggiungere i lamponi; in effetti. la torta rimane un po’ asciutta e per questa caratteristica e’ consigliato l’accompagnamento con una tazza di te’ o di caffè’ o con un calice di marsalino (come si usava una volta) 😉
    Buona serata.
    PS aspetto i tuoi commenti su “La Bella Bolvedro”. Mia mamma e mio cugino ne hanno fatto un loro cavallo di battaglia.

    eugenia

    27/07/2019 at 22:33

  2. Ciao Stefano. A me le torte da credenza, come le chiami tu con una bella definizione, piacciono moltissimo (per colazione, però), quindi questa mi incuriosisce non poco. E in fondo 130 g. di burro per 150 di farine non sono tanto pochi, ce la si aspetterebbe bella umida! Unica cosa, scusa la domanda scema: ma se lo stampo lo spolverizzi con lo zucchero (insieme alla farina di riso, sia pure), non si attacca tutto? Riesci a sformarla bene?
    Ciao – Bruno

    b13ne

    23/07/2019 at 22:33

    • ciao bruno… no, non è umida.
      suppongo che anche, forse, l’ammoniaca contribuisca a maggior secchezza… ma non prendermi in parola
      zucchero e farina: no, non attacca. funziona molto bene con torte tipo pan di spagna perché conferisce loro (ma non sempre) una crosticina zuccherina….sì, non ho avuto problemi a sformare

      stefano arturi

      24/07/2019 at 22:33

      • Infatti l’altra sorpresa è stata l’uso dell’ammoniaca, che in genere si associa ai biscotti. Anche in un impasto morbido l’odore non resta, vero?

        b13ne

        25/07/2019 at 22:33


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