Sorbetto alla fragola, cremosissimo / solo frutta & zucchero
Aggiornamento 2017: Ripubblico questo post di un paio d’anni fa perché penso che valga veramente la pena conoscere questa ricetta/tecnica/proporzione.
Rifatto sorbetti di lampone, di pesche e anche usando succhi 100% frutta non zuccherati del super: sempre buoni.
Ultimissimo sorbetto era quello di uva nera e mirtilli: ottimo
ho anche sperimentato usando due parti di zucchero e una parte di destrosio: non ho notato grandi differenze ho una vagonata di destrosio da utilizzare!!)
Leggo e mi dicono che in Italia fa veramente un caldo assassino. Qui invece fa caldo si’, ma si tratta di un caldo molto diverso: ventilato, temperato, piacevole. Comunque anche qui e’ estate… ed estate e’ per me innanzitutto tempo di .. .gelati!
Mi e’ arrivata da pochissimo una gelatiera seria, una di quelle col compressore, super ingombranti ma efficienti e in grado di fare il gelato abbastanza velocemente. La sperimentazione e’ partita. Mi sto concentrando ora sui gelati alla siciliana, quelli fatti senza uova ma con una base di latte e amido di masi (una rivelazione!) e sui sorbetti.
Questa e’ una delle prime ricette sperimentate, un sorbetto alla fragola particolarmente cremoso. A differenza della maggior parte delle ricette, qui non si prevede sciroppo, ma solo frutta e zucchero e, facoltativamente, una quantità’ minima di stabilizzante per sorbetti . Ha un gusto intenso e risulta molto cremoso. L’uso dello stabilizzante e’ facoltativo, e’ una mia aggiunta e non e’ previsto nella ricetta originale: serve a rendere il composto ancora più’ morbido.
La cosa bella di questa ricetta (tratta dall’utilissima sezione sui gelati di quel gran bel sito che e’ SeriousEats) e’ che fornisce anche una specie di modello/ricetta base per altri sorbetti: 200 g di zucchero per 1 litro di purea/passato di frutta.
Tutto qui. Questa e’ la regola d’oro che funziona soprattutto con frutta ricca di pectina (fragole, lamponi, mirtilli, pesche, albicocche, uva) e/o ricca di fibra (mango,banane, pere): questa frutta e’ ricca in viscosità’ e ha un buon “corpo/struttura” e con essa si ottiene un sorbetto molto simile, quanto a cremosita’, al gelato vero e proprio (fatto con latte e/o panna). In sostanza: pectina e fibra ” ispessiscono” il composto e lo rendono “pastoso”. Suppongo che in Italia ora forse non ci siano quasi più’ fragole buone, ma altra ottima frutta sicuramente si,quindi vi invito a sperimentare: qui l’articolo che spiega la scienza dei sorbetti, con altre belle ricette (ho già’ adocchiato un sorbetto alle pesche che sembra una bellezza). Nella lista di ricette vedrete anche un sorbetto al limone: a me e’ piaciuto molto (Paul l’ha trovato troppo “limonoso’), ma necessita di un ingrediente che in Italia e’ difficile da reperire, il corn syrup.
Esiste un lato negativo di questa ricetta, stando all’autore: necessita di gelatiera e non vale la pena farlo “a mano’, ovvero col caro vecchio metodo di “metto la ciotola in freeze/mescolo/rimetto/rimescolo ecc…” .
Il sorbetto alla fragola di SeriousEats
1.250 kg di fragole circa (l’importante e’ avere come punto di riferimento 1 lt di purea di frutta)
200 g di zucchero
pizzico di sale
Succo di limone, q.b. o meglio q,v.b. (= quanto vi piace)
Io ho anche aggiunto 5 g di stabilizzante per sorbetti e due cucchiaini di estratto di vaniglia
Frullate le fragole. aggiungete lo zucchero e frullate ulteriormente. Assaggiate e aggiungete il sale (andandoci molto piano), il limone (io ne ho messo 4 cucchiaini).
Se siete precisini/precisetti, la ricetta originale prevede di passare il frullato al colino, io non l’ho fatto. Mettete il composto in frigorifero fino a che sia ben freddo. Passate in gelatiera, seguendo le istruzioni, solitamente, per queste quantità’, dai 30 ai 50 minuti.
Trasferite in un contenitore (meglio se precedentemente raffreddato nel freezer) largo e basso e fate riposare nel freezer per un paio d’ore prima di consumarlo. Ovviamente se al momento del consumo fosse troppo duro, lasciatelo ammorbidire in frigorifero per una mezzoretta.
La foto della fragola e’ tratta da questo sito.
qbbq 
Particolarissimo il tuo blog, carissimo Stefano, quasi “scientifico” e molto molto interessante!
Sicuramente proverò la marmellata di melone e lamponi e questo sorbetto.
Grazie infinite del tuo commento sul mio blog http://www.paneperituoidenti.it.
Fammi sapere che ne pensi della torta di mele della mia nonna Carolina: a me pare meravigliosa, ma, si sa, io sono decisamente di parte…
Un abbraccio.
Valeria
Pane per i tuoi denti
03/09/2017 at 22:33
ciao valeria e grazie. Marmellata: tutto merito di Christine Ferber (in rete trovi un sacco delle sue ricette)
Sorbetto: ti consiglio lettura dell’articolo che avevo linkato sulla scienza dei sorbetti: serious eats: molte cose notevoli: http://www.seriouseats.com/2014/06/how-to-make-the-best-sorbet.html
stefano arturi
03/09/2017 at 22:33
Non ho mai avuto una gelatiera col compressore (ingombro, costo ecc.) ma mi trovo molto bene con una Philips che ha il disco ad accumulo e sono molto orgoglioso di un piccolo trucco che ho inventato per farla rendere meglio: la metto a funzionare su un ripiano nel frigorifero. Come si faceva (però nel freezer) con le SEB o la Antartida di tanti lustri fa. A me pare che il gelato venga più in fretta e più omogeneo.
Detto questo, sono curioso di provare i sorbetti di sola frutta e zucchero: in effetti qualunque ricetta abbia letto da sempre, aveva sempre come obbligo di preparare prima lo sciroppo di acqua e zucchero, ma mi sa che, senza, il gelato è più cremoso (e meno noioso da preparare). Grazie Stefano per averci fatto scoprire questi nuovi orizzonti 🙂
b13ne
03/09/2017 at 22:33
Bruno io ho ora una gelatiera a compressore ma per anni e anni fatto ottimi gelati con una macchinettina da trenta euro, di quelle che dovevi tenere nel frigorifero.
la tua idea di tenere la gelatiera in frigorifero è ottima effettivamenta – ammazza che inventiva!
allora, allora: dei sorbetti: come dici tu, tradizionalmente i sorbetti vengono effettivamente fatti con lo sciroppo (ho or ora sotto gli occhi il vecchio manuale di Preti (Hoepli) sui gelati e appunto tutto è a base di frutta e sciroppo (+ glucosio + addensanti, a volte) ), ma assicuro che questa tecnica funziona benissimo, rispettando la proporzione data. a volte io ho anche usato del destrosio, che dovrebbe migliorare la cremosi… prova e sappimi dire
stefano arturi
03/09/2017 at 22:33
Che coincidenza, ti leggo proprio mentre mi gusto un gelato allo yogurt fatto con la mia gelatierina nuova (è una di quelle economiche ad accumulo, poco ingombrante e decisamente non professionale, ma non male tutto sommato). Quale gelatiera hai preso tu?
Anche io sono golosa di gelato in estate, lo mangerei al posto di tutti i pasti principali e spesso in effetti lo faccio….
Grazie della tua ricetta, la proverò, ma con altra frutta perché qui fragole ormai non ce ne sono più. Verrà bene lo stesso, ad esempio con delle nettarine? E lo stabilizzante di cui parli che cos’è? In Italia secondo te si trova?! Un abbraccio e grazie! Serena
Serena
19/07/2015 at 22:33
ciao serena
anche io quando ero a Milano spesso pranzavo “a gelato” in estate. La mia gelatiera si chiama Beaumatic e l’ho trovata ad un buon prezzo (150 sterline, anche se mi sono fatto sfuggire da allocco la stessa macchina a 99 sterline!). Per anni ho usato una gelatiera come hai tu e mi sono sempre trovato bene/e quando non potevo usarla, mi preparavo semifreddi e gelati “falsi”, con il latte condensato, con la frutta surgelata… insomma non mi sono mai dato per vinto.
le nettarine dovrebbero funzionare benissimo, guarda il gelato alla pesca che ho linkato.
Lo stabilizzante si trova anche in Italia e io mi sono deciso a comprarlo dopo moltissime letture in rete, penso faccia differenza: si chiama anche “neutro” ed e’ a base di sostanze naturali come carrube/caragheen/farina di semi di carruba (che una volta si trovava da Natura Si, della marca Rapunzel)
Tibiona e’ un altro utile indirizzo per “cose strano”. Una volta vendevano il destrosio, che ti servirebbe per fare i gelati (io l’ho comprato su Amazon, da un venditore di cose per culturisti!)
In rete trovi ora un sacco di bel materiale, anche molto tecnico, ma utile, come questo dettagliatissimo post: http://profumodibiscotti.blogspot.co.uk/2012/08/il-gelato-perfetto-con-la-gelatiera-di.html
che in parte a me atterra perche’ parte con una frase che mi ha fatto paura, ma e’ vera, “il gelato e’ matematica!” e io per tutti gli anni del liceo alternavo il due al tre nei compiti in classe e interrogazioni di matematica!
anche il sito di martina_trattoria da martina ha belle cose in ambito “gelati”
questo sorbetto di serious eats ha la particolarità’ di non usare uno sciroppo di frutta/non ho visto altrove (forse tecnica americana? tutte le ricette italiane per sorbetto usano lo sciroppo di acqua e zucchero)
///insomma ne avremo di sperimenti da fare… io stasera ho preparato un buonissimo gelato siciliano al cioccolato (senza uova, solo latte, cacao, zucchero)…
ste
ps: io non ne so proprio nulla di gelati e sono all’inizio, ma da quello letto fino ad ora ho capito che quasi tutte le fonti concordano che nella maggior parte delle ricette, il destrosio e’ bene usarlo: rendo il gelato più cremoso… prova a leggere in rete e fammi sapere di esperimenti e ricette che provi, quando hai tempo
ciau
s
stefano arturi
19/07/2015 at 22:33