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Quanto basta di cucina & altro

Biscotti sablé al cioccolato e sale di Pierre Hermè – sablè Korova

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Sablè al cioccolato

Ottimi. Intensi. Il sale è ovviamente il tocco di genio: oggi diamo per scontato accostare il cioccolato al sale, ma forse quando questi biscotti sono stati creati da quel genio di Pierre Hermè sulla fine degli anni 90, non era intuizione da poco.
Ho provato a farli sia con il Kenwood sia a mano e non ho notato differenze, preferisco farli a mano però (in questo caso è necessario che  il burro sia morbidissimo).
Non montare eccessivamente il burro con lo zucchero: lo scopo non è di inglobare aria, come per una torta; lo scopo è semplicemente mischiare gli ingredienti. Se il composto troppo areato, in cottura il biscotto potrebbe espandersi e poi sedersi (dice Dorie Greenspan, vedi sotto)
Non lavorare troppo la sablè, una volta versata la farina
il cioccolato deve essere fondente  (ottimi risultati con 70% e 85%, scadenti con 55%) e non va triturato eccessivamente: pezzettini irregolari sono soluzione migliore
qualche fiocco di sale di Maldon/Fleur de se sui biscotti cotti: mia aggiunta
Conservati NON IN UNA SCATOLA, ma su piatto, scoperti, durano giorni (anche se ovviamente si seccano un poco)
Ho anche provato a porzionarli facendone palline (20-22 g ciascuna): risultato non mi ha convinto, rimangono un po’ troppo bombati
Risultato migliori: formando dei cilindri (4 cm diametro), raffreddati (alcune ore), affettati (1.5 cm), infornati
Con queste dosi si ottengono circa 36 biscottini, ognuno ha circa 100 calorie. il che li rende un modesto peccato di gola
Si possono cuocere anche da surgelati, aumentano di un minuto i tempi di cottura. Ho avuto però difficoltà ad affettarli da surgelati: farli riposare per una decina di minuti una volta tolti dal freezer – meglio.

La ricetta di questa sablè al cioccolato è di Pierre Hermè, ma veramente resa famosa dalla scrittrice di cucina Dorie Greenspan che l’ha negli anni (ri)pubblicata in molti dei suoi libri ss da Paris Sweet a Dorie’s cookies (tutti raccomandatissimi)

Sablè al cioccolato di Pierre Hermè, passando per Dorie Greenspan – sablè Korova

36 biscottini

175 g farina 00
30 g cacao non zuccherato
5 g ( = ½ cucchiaino bicarbonato di sodio)
150 g burro non salato
120 g zucchero grezzo morbido (cassonade blonde in francese e soft brown sugar in inglese)
50 g zucchero bianco
3 g sale Maldon/Fleur de sel (= ¼ cucchiaino Fleur de Sel oppure ½ cucchiaino sale fino marino)
1 cucchiaino estratto di vaniglia
150 g cioccolato fondente, tagliuzzato

Setacciare il cacao, la farina e il bicarbonato
Montare il burro a crema
Aggiungere gli zuccheri, il sale e la vaniglia: mescolare giusto per incorporare.NON montare ulteriormente
Aggiungere tutti gli ingredienti secchi e mescolarli velocemente
aggiungere il cioccolato e mescolare velocemente, giusto per incorporarlo

Travasare l’impasto su un piano di lavoro e lavorarlo brevemente per renderlo omogeneo. Ricordarsi che sablè significa “sabbioso”: più si maneggia questo imposto più ne perde in “sabbiosità”.
Dividere l’impasto in due e farne dei cilindri di 4 cm di diametro (qui un utile video di Dorie Greenspan che mostra come rendere i cilindri di impasto ben compatti).
Farli rassodare in frigo per almeno 3 ore (2 ore nel surgelatore).

Preriscaldare il forno a 165 C. Affettare i cilindri di impasto (1.5 cm circa) e disporre i dischi su una placca da forno ricoperta da carta forno, distanziandoli a circa 5 cm.
Lasciare la pasta eccedente in frigo: deve sempre rimanere fredda.

Infornare per 12 minuti. Meglio cuocere meno che troppo, ma non aprire il forno.
Fare raffreddare le teglie su una grata per circa dieci minuti (o fino a che vi accorgete che i biscotti posaono essere trasferiti senza essere deformati). Trasferire i biscotti su una grata. Al loro meglio per me a temperatura ambiente, Paul invece li ha preferiti ancora leggermente tiepidi.

Finire di infornare gli altri biscotti (facendo raffreddare le teglia, magari passandole sotto l’acqua fredda)

 

Domanda a chi si intende di pasticceria: ma in Italiano abbiamo la sablè? oppure tutto (sucrè e sabbie) rientrano nel grande ombrello “pasta frolla”? (ottenendo ovviamente risultati diversi a seconda delle quantità di zucchero, burro, farina…)???

 

 

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Written by stefano arturi

24/04/2017 at 22:33

Posted in dolci, libri

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2 Responses

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  1. ciao mariagrazia
    trucchetto intelligente, grazie (no, non sapevo).
    Sono effettivamente ottimi: ma a condizione che il cioccolato sia eccellente: ho provato a farli con cioccolato che avevo in casa sui 55% cacao…. e… assolutamente non memorabili. Ciao, s

    stefano arturi

    19/05/2017 at 22:33

  2. vengo a trovarti e anche tu fai questi di Hermé!! io ho una ricetta leggermente diversa, devo provare anche la tua. Decisamente li adoro e la gente normalmente resta ancora scioccata (piacevolmente ) da cioccolato e sale. A volte, su suggerimento di Felder, quando voglio i biscotti dai bordi precisi (non sempre, dipende da come mi va), li cuocio e poi appena tolti dal forno passo una formina tonda dalla dimensione simile a quella del biscotto. Va be, ok, già lo sai:)))

    Caris

    19/05/2017 at 22:33


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