Radicchio, lenticchie, pere, pecorino – insalata tiepida
Annoto prima di dimenticare. Insalata sostanziosa, tiepida, bella da vedere.
Meglio cuocere le lenticchie in anticipo e farle riposare nel loro liquido di cottura – ne guadagnano in sapore.
Le lenticchie tipo Castelluccio/Puy vanno prima messe in acqua SALATA per un’oretta. Scolate. Messe al fuoco, coperte di acqua fredda leggermente salata. Aglio e alloro per aromatizzare. Cuocere piano. Quando sono quasi pronte, spegnere e lasciarle riposare nel loro liquido per almeno un’ora. Quando servono, riscaldarle, scolarle bene e condirle con olio e aceto.
Il radicchio va spezzettato e condito con vinaigrette. Sopra si versano le lenticchie, qua e la.
Con una mandolina si affetta una pera matura (se la buccia è tenera non è necessario pelarla) e la si condisce a parte con pochissimo sale e pepe. Si distribuiscono le pere sulle lenticchie + vinaigrette
+ scaglie di pecorino.
Varianti:
fegatini di pollo (lasciati a bagno nel latte dal giorno prima, scolati ma non tamponati eccessivamente) cotti nel burro
stilton-rochefort-gorgonzola al posto del pecorino
anelli di cipolle rosse sottaceto
noci tostate
qbbq 
mi incuriosisce l’ammollo in acqua salata delle lenticchie, ma una domanda sul perché sorge spontanea. La prossima volta provo
Alice Martini
16/12/2015 at 22:33
alice la spiega è nel link. secondo Cook Illustrated (ma non solo) ammollare in acqua salata tutti i legumi aiuta poi a fare si che rimangano più integri, sopratutto per quanto riguarda la buccia. si cuociono più uniformemente. io ho adottato questo metodo da diversi anni e mi trovo effettivamente meglio. ovviamente questo va contro decenni di tradizioni culinarie che vogliono l’ammollo dei legumi in acqua non salata: il sale li renderebbe duri. questo è stato smentito. se vai sul sito di cook illustrated esiste una bella spiega (ti puoi abbonare gratis per i primi trenta giorni).(se non ricordo male anche quelli di serious eats hanno una spiega a rigurdo)
stefano arturi
16/12/2015 at 22:33
accidenti, scusami! Non mi ero proprio accorta del link, grazie per la pazienza 🙂
Alice Martini
29/12/2015 at 22:33
PS faro’ mio il consiglio sulla cottura delle lenticchie di Castelluccio. Grazie infinite.
eugenia
16/12/2015 at 22:33
Da stramazzare a terra per lo stupore, pregustandone la bonta’. Mi piace la ricetta madre e tutte le sue varianti. Si vede che sei un professionista!
eugenia
16/12/2015 at 22:33