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Quanto basta di cucina & altro

Pan di mort 2

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Tempo dei Morti, tempo di pan di mort. Quest’anno ho voluto sperimentare la ricetta tratta da una delle bibbie della cucina meneghina,  Antica Milano in Cucina, di Ottorina Perna Bozzi

(assieme a La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronesi, che in realtà però allarga il campo a tutta la cucina lombarda).  La versione della signora Bozzi è diversa dalla maggior parte delle ricette che ho letto: qui non ci sono né biscotti né polvere lievitante né uova (o albumi). Ne risulta un pan di mort alquanto tosto appena sfornato, austero. Dopo i rituali due/tre giorni di maturazione, il sapore si ingentilisce e la consistenza si fa più accomodante.

Pan di Mort di Ottorina Perna Bozzi

Riporto testualmente la tersa e chiarissima prosa della signora Bozzi:

gr.400 di zucchero biondo grasso (diminuire del 10 per cento?)
gr 50 cacao
gr.60 di cioccolato dolce
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di miele
gr 300 di farina bianca
gr 300 di mandorle dolci sbucciate e tritate grossolanamte
gr 200 di cedro, pinoli e arancio candito
gr 10 di spezie miste in polvere

Impastare bene tutto, formar delle pagnottine ovali allungate e farle cuocere in forno molto moderato per un’ora, su una teglia unta di burro, o meglio su delle ostie.
Spolverarle ancora calde di zucchero a velo

Note
Ho usato metà dosi e ho ottenuto 15 pagnottine.
Ho usato: zucchero non raffinato fine (unrefined caster sugar); cioccolato fondente  al cento per centro, tritato; metà mandorle e metà noci; 75 ml circa di vermouth bianco secco; farina bianca con venti per cento di farina integrale; metà mandorle e metà noci; spezie: zenzero, cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata, pepe nero
Ho aggiunto mezzo cucchiaino di sale e la buccia grattugiata di mezzo arancia e di mezzo limone

Il modo migliore per formare i pan di mort è: lavorare a mani bagnate, fare delle palline, rotolare queste palline fra i palmi per allungarle, porle sulla teglia (rivestita), schiacciarle e dare loro una forma romboidale o simile

Fondamentale non tritate eccessivamente, anzi. Se il tutto viene tritato troppo, i biscotti saranno troppo duri (almeno per la prima settimana)
Ho fatto cuocere a 160 gradi

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update: necessitano veramente di un tre giorni almeno per maturare e ammorbidirsi.Notevoli.

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Update: dopo 15 giorni erano forse al loro meglio, cedevoli ma non morbidi. consistenza perfetta

 

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Update, altre versione – riducendo lo zucchero e facendo cuocere molto  meno.

ho ridotto lo zucchero a 320 g; ho omesso il cioccolato, utilizzando solamente il cacao, ho lasciato i pinoli interi, le mandorle e le noci MOLTO grossolanamente tritati, ho utilizzato canditi da supermercati, non tagliandoli (sono a quadratini piccolissimi), ho usato 140 metà vino b metà vermouth (questo avevo, questo ho usato). Il liquido sembra non bastare, ma basta. Confidare

Ho cotto a 160 gradi per 30 minuti e ho cosparso di zucchero a velo da caldi

MOLTO BUONI: li preferisco alla prima versione (e forse anche alla mia ricetta di PdM, see notes)

riassumendo

320g zucchero + 300g farina (bianca con  20% integrale) + 300 g noci e mandorle tostate, molto grossolanamente tritate + 150 g canditi (arancia) e 50 g pinoli tostati interi + 10g spezie miste + 50g cacao amaro + 140g circa vino b (al quale ho anche aggiunto un tsp di estratto di cioccolato, amarissimo) + 1 tbsp miele + buccia grattugiata di un’arancia (ho omesso il limone)

provare ad aumentare cacao (oppure a usare cacao e cioccolato come nella ricetta originale). altrimenti ottimi. non cambiare
_________________
update: usato 100 g cacao (e niente cioccolato). Ho dovuto usare molto più liquido (sherry in questo caso) per legare (suppongo mancano la malleabilità del cioccolato grattugiato ed essendo presente una quantità maggiore di ingrediente secco).
ho provato (con successo) a trattarli come fossero biscotti: ne ho ho fatto, usando carta forno, dei logs/tronchi che poi ho tagliato a fette/biscotti. cotto per 30 minuti
ottimi. i primi due giorni fortemente alcolici, poi il tutto si assesta.

_______________________________

aggiornamento 2016: i migliori
300g zucchero + 300 g farina bianca + pizzico sale  + 300 g noci, mandorle e nocciole tostate, tritate ma non eccessivamente + 150 g canditi arancia a cubetti e non tritati + 50 g pinoli + 10 g spezie miste + buccia mezza arancia grattugiata + 50 g cacao amaro ì 50 g cioccolato fondente tritato + 120 ml vermouth secco + 1 cucchiaio abbondante di miele.

amalgamare bene con le mani. palline come da ping pong. schiacciare e poi dare forma tipica

fare impasto giorno prima se possibile. porzionare e dare forma

cuocere 30 minuti a 160 grado per farli riman

Written by stefano arturi

27/10/2015 at 22:33

Posted in dolci

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2 Responses

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  1. Proprio ieri, a casa di mia madre, ho trovato una bella alzatina di vetro colma di ovali pagnottelle scure, il pan di mort che lei prepara ogni anno in questo periodo prendendo come riferimento una vecchia ricetta de La Cucina Italiana, quella che prevede i rottami di biscotto. Quest’anno le pagnottelle erano particolarmente buone e morbide e la mamma mi ha detto di averle cotte ad una temperatura inferiore alla solita. Tra l’altro, non avendo in casa biscotti secchi tipo Osvego, mi ha detto di aver usato dei frollini.
    Molto interessante la versione di OPB, sicuramente piu’ antica ma certo non meno ricca di ingredienti pregiati.

    eugenia

    02/11/2015 at 22:33

  2. Lettura molto inteessante Stefano, grazie😉

    giulia pignatelli

    30/10/2015 at 22:33


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