Murbëteig ovvero una crostata tedesca ripiena di frutta

 

Una pasta frolla burrosa ma non eccessivamente e poco dolce, frutta fresca come ripieno. Fatta molte volte durante l’estate, con frutta diversa: lasciata macerare con limone e zucchero o cotta brevemente “a composta” (ciliegie) o affettata finemente e disposta al naturale.
Leggermente modificata da  Classic Home Desserts di Richard Sax, ricetta tradizionale tedesca di fine Ottocento. Dello stesso autore avevo già fatto quest’ottima torta di mele. 

Ho sempre usato uno stampo a fondo mobile di 22.5 cm, imburrato e rivestito base e pareti con carta forno.
Di questi tempi cuocio crostate/tarts/pastrt/frolle/quiches SUL FONDO DEL FORNO PRERISCALDATO, per poi spostare, dopo 20-30 minuti, sul ripiano medio-basso: questo, nel mio forno attuale, consente cottura ottimale base, sopratutto nel caso di ripieni umidi.

Murbëteig ovvero una crostata tedesca ripiena di frutta
6-8

260 g farina 00
40 g farina riso o fecola (ho anche usato fioretto di farina di mais)
1 cucchiaino lievito per dolci
1/4 cucchiaino di sale fino
buccia grattugiata di 1 limone (si può anche aggiungere volendo un pizzico di cannella)
60 g zucchero a velo
110 g burro freddo a cubetti
1 cucchiaio di yogurt intero/panna acida
1 uovo sbattuto (con estratto di vaniglia se ho usato il solo limone per aromatizzare)

Ripieno:
50 di mandorle tostate e tritate/biscotti sbriciolati/fiocchi avena tritati/cereali tipo muesli tritati: un qualunque cosa “dolce&secco” da versare sulla base e che assorba in parte i succhi rilasciati dalla frutta (a volte ho anche usato semplice pangrattato grossolano)
900 g netti di frutta: albicocche, prugne, lamponi, pesche, mele, pere (o un mix: prugne e pere, pesche e lamponi, rabarbaro e fragole, pere e mele, albicocche e pesche). Molto più che nell’originale. Meglio se affettata sottilmente.

Meescolare col Magimix le farine, il lievito, il sale e lo zucchero. Rimuoverne un terzo.
Aggiungere il burro e sabbiare fino a che l’impasto assomigli a un briciolame grossolano. Rimettere la farina tenuta da parte e azionare per alcuni secondi fino a che il composto appaia uniforme (sabbiatura in due fasi).
Mescolare l’uovo con lo yogurt e versarlo sulla farina. Azionare il mixer ON/OFF fino a che la pasta inizi appena a formarsi, ma senza farla ammassare completamente a palla sulle lame.
Travasare su un piano di lavoro, impastare velocemente e schiacciare a disco.
Prelevarne due terzi di pasta e stenderla con i polpastrelli nella tortiera, creando anche un bordo di 3 centimetri. Mettere in freezer per 30 minuti circa e fare riposare la pasta rimanente in frigorifero.
Preparare nel frattempo il ripieno. La frutta va tagliata a fettine sottili e condita con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di zucchero.
Stendere la pasta rimasta su un foglio di carta forno e ricavarne le solite strisce da crostata/oppure stenderla e se si rifiuta di essere fatta a strisce, ricavarne degli straccetti-scampoli (come da foto), ben sottili!, e disporli sul sopra (come fosse un coblerUSA)
Cospargere il fondo con i 50 g di briciolame dolce oppure con qualche cucchiaio di marmellata (leggermente allungata).
Scolare la frutta e disporla sull’impasto. Coprire con le strisce/straccetti e cuocere per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180 (prima sul fondo del forno e poi dopo circa 20 minuti, sul ripiano basso)

Note
Versione ancora più semplice: CROSTATA SBRICIOLATA: dopo aver versato il liquido sull’impasto non ammassare ma lasciare a briciole. Versare due terzi nella tortiera e premere leggermente per creare fondo + mettere in freezer/non ho rivestito i bordi ma disposto la frutta a un paio di cm da essi/la terza parte di pasta rimasta (conservata in freezer mentre si prepara la frutta)  va sbriciolata sopra la frutta (ho anche una volta aggiunto a questo briciolame un pugno di fiocchi d’avena).

Nella ricetta originale la pastry va fatta riposare in frigo per ore, meglio se overnite: di sicuro questo facilita stendimento.

Si conserva a temperatura ambiente per tre giorni e anche più (ovviamente pasta si ammorbidisce progressivamente).

Buona perché non dolce