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Murbëteig ovvero una crostata tedesca ripiena di frutta

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Una pasta frolla burrosa ma non eccessivamente e poco dolce, frutta fresca come ripieno. Fatta molte volte durante l’estate, con frutta diversa: lasciata macerare con limone e zucchero o cotta brevemente “a composta” (ciliegie) o affettata finemente e disposta al naturale.
Leggermente modificata da  Classic Home Desserts di Richard Sax, ricetta tradizionale tedesca di fine Ottocento. Dello stesso autore avevo già fatto quest’ottima torta di mele

Ho sempre usato uno stampo a fondo mobile di 22.5 cm, imburrato e rivestito base e pareti con carta forno.
Di questi tempi cuocio crostate/tarts/pastrt/frolle/quiches SUL FONDO DEL FORNO PRERISCALDATO, per poi spostare, dopo 20-30 minuti, sul ripiano medio-basso: questo, nel mio forno attuale, consente cottura ottimale base, sopratutto nel caso di ripieni umidi.

Murbëteig ovvero una crostata tedesca ripiena di frutta
6-8

260 g farina 00
40 g farina riso o fecola (ho anche usato fioretto di farina di mais)
1 cucchiaino lievito per dolci
1/4 cucchiaino di sale fino
buccia grattugiata di 1 limone (si può anche aggiungere volendo un pizzico di cannella)
60 g zucchero a velo
110 g burro freddo a cubetti
1 cucchiaio di yogurt intero/panna acida
1 uovo sbattuto (con estratto di vaniglia se ho usato il solo limone per aromatizzare)

Ripieno:
50 di mandorle tostate e tritate/biscotti sbriciolati/fiocchi avena tritati/cereali tipo muesli tritati: un qualunque cosa “dolce&secco” da versare sulla base e che assorba in parte i succhi rilasciati dalla frutta (a volte ho anche usato semplice pangrattato grossolano)
900 g netti di frutta: albicocche, prugne, lamponi, pesche, mele, pere (o un mix: prugne e pere, pesche e lamponi, rabarbaro e fragole, pere e mele, albicocche e pesche). Molto più che nell’originale. Meglio se affettata sottilmente.

Meescolare col Magimix le farine, il lievito, il sale e lo zucchero. Rimuoverne un terzo.
Aggiungere il burro e sabbiare fino a che l’impasto assomigli a un briciolame grossolano. Rimettere la farina tenuta da parte e azionare per alcuni secondi fino a che il composto appaia uniforme (sabbiatura in due fasi).
Mescolare l’uovo con lo yogurt e versarlo sulla farina. Azionare il mixer ON/OFF fino a che la pasta inizi appena a formarsi, ma senza farla ammassare completamente a palla sulle lame.
Travasare su un piano di lavoro, impastare velocemente e schiacciare a disco.
Prelevarne due terzi di pasta e stenderla con i polpastrelli nella tortiera, creando anche un bordo di 3 centimetri. Mettere in freezer per 30 minuti circa e fare riposare la pasta rimanente in frigorifero.
Preparare nel frattempo il ripieno. La frutta va tagliata a fettine sottili e condita con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di zucchero.
Stendere la pasta rimasta su un foglio di carta forno e ricavarne le solite strisce da crostata/oppure stenderla e se si rifiuta di essere fatta a strisce, ricavarne degli straccetti-scampoli (come da foto), ben sottili!, e disporli sul sopra (come fosse un coblerUSA)
Cospargere il fondo con i 50 g di briciolame dolce oppure con qualche cucchiaio di marmellata (leggermente allungata).
Scolare la frutta e disporla sull’impasto. Coprire con le strisce/straccetti e cuocere per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180 (prima sul fondo del forno e poi dopo circa 20 minuti, sul ripiano basso)

Note
Versione ancora più semplice: CROSTATA SBRICIOLATA: dopo aver versato il liquido sull’impasto non ammassare ma lasciare a briciole. Versare due terzi nella tortiera e premere leggermente per creare fondo + mettere in freezer/non ho rivestito i bordi ma disposto la frutta a un paio di cm da essi/la terza parte di pasta rimasta (conservata in freezer mentre si prepara la frutta)  va sbriciolata sopra la frutta (ho anche una volta aggiunto a questo briciolame un pugno di fiocchi d’avena).

Nella ricetta originale la pastry va fatta riposare in frigo per ore, meglio se overnite: di sicuro questo facilita stendimento.

Si conserva a temperatura ambiente per tre giorni e anche più (ovviamente pasta si ammorbidisce progressivamente).

Buona perché non dolce

Written by stefano arturi

20/09/2015 at 22:33

Posted in cucina veloce, dolci, libri

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3 Responses

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  1. Ciao Stefano, ieri ho fatto questa torta. Sapore favoloso ma ho un dubbio a proposito della dimensione della tortiera. Io ne ho usata una rotonda con diametro di circa 20cm temendo di non avere pasta sufficiente per una teglia più grande, ma poi ho dovuto usare molta meno frutta nel ripieno perché non ci stava…. Tu cosa consigli? Quanto deve essere sottile la pasta? Mi sa che i bordi mi soni venuti un po’ spessi…. Grazie!

    Serena

    28/09/2015 at 22:33

    • ciao serena… io ho sempre fatto questa crostata in uno stampo quadrato di 23 x 23 cm. Io stendo la pasta, che mi sembra sempre che non basti, molto sottilmente (o meglio: la premo con le mani nella tortiera) e ci metto una quantità immane di frutta. tieni conto che c’è del lievito e quindi la pasta si gonfia. sul sito di nigella lawson (ma anche da altre fonti on line) ho trovato questa equivalenza:
      http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/Convert-a-recipe-from-round-to-square-cake-tin/2
      secondo la quale quindi la mia 23 x 23 cm equivale a una rotonda di 25 cm di diametro.
      a me questa crostata non è mai riuscita uguale ogni volta: a volte riesco ad avere pasta a sufficienza per il sopra per farci le classiche strisce a volte invece me ne ritrovo meno. ho notato che se la fai riposare per una notte, poi la stendi molto più facilmente e allora a quel punto puoi veramente avere pasta a disposizione per coprire il fondo, parte dei bordi e poi fare le strisce senza patemi.
      … allo stesso tempo… questo tipo di dolci casalinghi sono super rustici e quindi… come li metti li metti, ma sono sempre buoni… ciaus

      stefano arturi

      28/09/2015 at 22:33

      • Concordo, è ottima in ogni caso! Riproverò con qualche aggiustamento…. grazie! S.

        Serena

        28/09/2015 at 22:33


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