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Giardiniera rossa piemontese di Claudia Cadoni

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Ricetta d’antan di Claudia Cadoni, da lei pubblicata su un qualche forum di cucina un centinaio d’anni (cucina.it/Coquinaria??) fa e da me gelosamente custodita. Ottima giardiniera in cui le verdure rimangono croccanti/non troppo dolce ma neanche troppo acetosa/fanstastico antipasto: con del tonno sott’olio sbriciolato sopra/carni fredde e wurstel & salsiccie/pecorini possenti/uova sode/bruschette. Io la mangio a cucchiate, da sola.

Non avendo pomodori perfetti prescritti dalla ricetta, ho provato a farla con dei normal pelati in lattina facendo prima un semplicissimo sugo di pomodoro con la pentola a pressione e confermo che il risultato è straordinariamente buono. Mi sono consultato con Claudia e ho concordato con lei che avrei forse dovuto aumentare lo zucchero e così è stato.

I tempi di cottura di Claudia sono pressoché perfetti: io li ho, per alcune verdure, allungati di qualche minuti (ma di pochissimo), là dove la croccantezza mi pareva eccessiva. Tenere conto che la cottura continua nella fase di raffreddamento. Nettamente migliore il giorno dopo, quando il tutto si assesta. Non ho usato l’acido salicilico e conservo in frigorifero. Riporto originale cadoniano e poi mie altre osservazioni:

GIARDINIERA ROSSA PIEMONTESE di Claudia Cadoni

2 Kg. pomodoro San Marzano 20 chiodi di garofano 3/4 l. aceto di vino bianco 1 bicchiere di olio oliva 1 bicchiere di zucchero 1 cucchiaio sale 3 hg. cipolline 3 hg.carote 3 hg. fagiolini 3 hg. sedano bianco 1/2 kg. peperoni gialli e rossi 1 gr. acido salicilico x Kg. peso netto prodotto.

Preparazione: Bollire i pomodori per un’ora, passarli. Aggiungere aceto, olio, zucchero, sale, chiodi di garofano e fare riprendere il bollore. Unire le carote, il sedano, i fagiolini (preparati in formato opportuno) e fare bollire per sette minuti. Unire le cipolline intere e fare bollire per altri tre minuti. Unire i peperoni a pezzetti e fare bollire per un minuto. Spegnere e fare raffreddare nella pentola (acciaio o recipiente smaltato, ovviamente). Completamente freddo pesare il prodotto, aggiungete l’acido salicilico stemperandolo in poco sugo e poi via via portandolo a volume maggiore, per poi mescolarlo all’intero prodotto. Lasciate l’antipasto nel recipiente per un giorno ancora e mescolate di tanto in tanto, in modo da disperdere l’acido salicilico omogeneamente. Et voilà. Questa è un’autentica ricetta dei contadini biellesi, ottima, con le verdure croccanti per la scansione dei tempi di bollitura. Forse la ricetta precedente andrebbe reinterpretata in questo senso perché certo il cavolfiore si sfalda tutto nel tempo di cottura della carota e la giardiniera rossa non verrebbe a sapori distinti come questa che propongo. Altra cosa: i pomodori dovrebbero proprio essere quelli del sud perché quelli dei nostri orti proprio non reggono il paragone.

Versione 2015 di Stefano (dimezzando le quantità di verdure di cui sopra e pur sempre ottenendo quantità di rispetto)

Per il sugo di pomodoro speziato con la pentola a pressione:

3 x 400 g lattine pelati
120 g zucchero
120 ml olio
1.5 tsp sale ( + 1 tsp umami paste)
60 ml aceto vino rosso
1 foglia di alloro e 10 chiodi di garofano pestati nel mortaio

Versare nella pentola a pressione e portare a pressione massima. Cuocere per 30 minuti. Sfiatare naturalmente.

Le verdure:

200 g ciascuno di fagiolini (togliere il filo se necessario), carote, sedano (pelato se necessario): a tocchetti – 7 minuti
2 peperoni di colore diverso: 400 g – 5  minuti
Le cipolline sono state sostituite da 200 di scalogni piccolissimi, grandi quanto una noce, tagliati a metà – 5 minuti

Procedere come da ricetta di Claudia, avendo l’accortezza di calcolare i tempi dal momento in cui la base torna a bollire.

Written by stefano arturi

13/09/2015 at 22:33

Posted in Varie & Eventuali

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