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Quanto basta di cucina & altro

Crostata di ciliegie e crema/English cherry and custard tart

with one comment

Ottima, non fra le cose più’ semplici forse, dato che anche la più’ piccola crepa nella pastry permette alla custard di scappare (ma se anche accade, come al sottoscritto, nulla di grave). Tratta dal mio English Puddings, con alcune modifiche.
Ideale tiepida/non si conserva benissimo dato che il rischio che la base si ammolli e’ alto.

English cherry and custard tart

Shortpastry:
250 g farina 00
160 g burro freddo a cubetti (io uso burro salato)
buccia grattugiata mezzo limone
40 g zucchero (in EP uso zucchero semolato fine/caster sugar, qui usato zucchero a velo)
1 tuorlo sbattuto con un tsp vaniglia
due cucchiai circa di acqua freddissima

Sabbiare tre quarti della farina con il burro, aggiungere il resto della farina, lo zucchero & PULSE. Aggiungere il tuorlo & PULSE. Aggiungere acqua un cucchiaio alla volta & PULSE (probabilmente non tutta l’acqua sara’ necessaria). Appena inizia ad ammassarsi, rovesciare su piano di lavoro, lavorare delicatamente, fare un disco, avvolgerlo in pellicola. Frigorifero fino a quando si sia rassodata
Questa pasta non si stende proprio super facilmente (potrebbe rompersi).
Posizionare sfogla in anello da 20/22 cm, leggermente unto/imburrato, posto su teglia forno rivestita. Oppure “stendere/schiacciare” impasto con mani. Se non si dispone di anello, usare una normale tortiera a sfondo mobile, rimuovere il fondo e usare solamente il bordo a mo’ di anello. NB: la pasta deve aderire bene al bordo/tenere da parte un minimo di impasto per rattoppare successivamente eventuali crepe. Mettere in freezer per 30 minuti
Cuocere in bianco per una quarantina di minuti a forno già’ caldo: 180 gradi, diminuendo a 160 verso la fine. Cuocere nella parte più’ calda del forno (la parte bassa nel mio forno) o su una pietra da pizza o su una teglia.
Il fondo deve risultare completamente cotto. Fare raffreddare. Se ci sono crepe andrebbero rattoppate: spennellare crepa con acqua, applicare un velo di sfoglia sopra.
Portare il forno a 140 gradi.

Nel comtempo preparare le ciliegie e farle raffreddare. Versare le ciliegie nel guscio.

Custard/crema:
4 tuorli
300 ml double cream/panna
100 g zucchero
pizzico sale
1 tbsp brandy
buccia grattugiata mezzo limone
1 tsp vaniglia

Mescolare in una caraffa

Cottura
Rimettere la pasta nel forno e solo ora versare la crema. Cuocere per 30/40 minuti o fino a che crema rassodata. Se durante cottura si osserva con orrore che crema sta uscendo, niente paura: vedere trouble shooting sotto
Fare raffreddare completamente su una gratella. Sollevare anello. Trouble shotting in caso di fuoriuscita di custard durante la cottura: rimettere la tart in forno, sformata e coperta da alluminio. questo aiutera’ ad asciugare il bordo qualora si fosse bagnato un poco.

Tiepida e’ meglio.

Written by stefano arturi

13/07/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri

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One Response

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  1. Sembra ottima! Qua purtroppo non ci sono più ciliege e comunque non so se potrei accendere il forno, si muore🙂 uona giornata!

    giulia pignatelli

    20/07/2015 at 22:33


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