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Quanto basta di cucina & altro

Crostata di ciliegie/cherry tart/tarte aux cerises

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Avevo adocchiato quest’ottima crostata di ciliegie vent’anni fa: lo so perche’ ho ancora il ritaglio di giornale da cui proviene (giurassica epoca pre-internet, pre-pinterest, in cui ci si creava le proprie raccolte di ricetta a furia di ritagli e (pessima, la mia) catalogazione). Era la famosa cherry tart in vendita da Marks and Spencer, eccellente supermercato inglese le cui “cose pronte” erano/sono spesso, assieme a quelle di Waitrose, molto buone. In particolare questa cherry tart aveva vinto il premio come miglior prodotto da supermercato del 1995.  A distanza di anni me la sono ora rifatta tre volte nell’arco di un mese!, usando cileigie surgelate snocciolate, convenienti quanto a prezzo e  immediatezza d’uso. Qui l’articolo originale, ma illustro brevemente le caratteristiche della ricetta.

La pasta e’ eccezionale, friabile e croccante allo stesso tempo: friabilità’ dovuta a una rispettabilissima quantità’ di  burro, croccantezza a una modesta ma fondamentale presenza di zucchero a velo. E’ una pasta “montata” e va fatta col Kenwood/Magimix/fruste elettrice, ma ovviamente si può fare anche a mano: io sono molto “pro/macchine” e penso che, con alcune accortezze, la pasta/pastry/pate che di si voglia venga meglio  “a macchina”, dato che la si maneggia molto meno. Non e’ fra le più’ facili da stendere, ma si può tranquillamente pressare (con tocco gentile) in teglia.  Io ho preferito prima cuocerla in bianco, ma nella versione originale questo non e’ previsto. Le quantità’ indicata e’ sufficiente per due crostate da 20 cm x 3 cm, vale la pena fare prepararne una e surgelare l’altra, già’ stesa in teglia.

Il ripieno e’ una classica crema frangipane. Ho usato ciliegie surgelate denocciolate, per convenienza. Altri frutti possibili sono: albicocche, prugne, lamponi, mirtilli. Oppure si può’ cuocere il guscio in bianco e  riempirlo poi con lemon curd (da sola o mischiata a panna montata).

Si conserva molto bene per tre giorni, non e’ mai durata oltre in questa casa.

Crostata di ciliegie/cherry tart/tarte au cerises
Tutti gli ingredienti devono essere ovviamente a temperatura ambiente
Per una crostata da 20 cm x 3 cm:

Per la pasta
150g burro non salato morbido (stefano: io ereticamente uso sempre burro salato in cucina)
50g zucchero a velo (stefano: qui in UK e’ possibile comprare uno zucchero a velo non raffinato che secondo me e’ migliore; in Italia me lo preparavo usando il macinacaffè’)
50 g uovo sbattuto, uno piccolo (e’ veramente importante che sia a temperatura ambiente/se freddo da frigo lasciatelo in acqua calda per una decina di minuti)
250g farina 00  (stefano: a volte io “indebolisco” ulteriormente la farina introducendo 10% di fecola, questo per una pasta ancora più tenera)
pizzichino di sale
2 gocce di essenza di vaniglia (stefano: mezzo cucchiaino)

Per il ripieno
125g burro morbido
125g sfarinato di mandorle (stefano: io uso sempre mandorle intere tostate, con la buccia causa pigrizia,poi passate al mixer)
125g zucchero a velo (stefano: io ho diminuito a 100 g)
125g uova, due piccole
2 gocce essenza di mandorla
50g farina
circa 40 ciliegie snocciolate
2 cucchiai di marmellata di ciliegie
1 cucchiaio di marmellata di albicocche per glassare (stefano: raramente io glasso le torte)

Montare il burro e lo zucchero: il composto dovra’ alla fine assomigliare a maionese (a volte aiuta scaldare con acqua bollente la ciotola e le fruste della macchina). Versare meta’ dell’uovo e quando questo e’ ben incorporato aggiungere due cucchiai di farina, per stabilizzare il composto. Combinare bene, aggiungere il resto dell’uovo e la vaniglia.

Con la macchina a velocita’ minima aggiungere il resto della farina e fermarsi appena si ottenga il solito briciolame. Ammassare a mano su un piano leggermente infarinato. Formare una disco, avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per almeno un’ora (fino a 24 ore secondo l’articolo, dopo lo si dovrebbe surgelare: io ho spesso conservato impasti di questo tipo per due o tre giorni e non ho mai notato difficoltà’/stranezze/anomalie).

Riprendere l’impasto, dividerlo in due e lavorarlo con le mani fino a renderlo morbido tipo plastilina. Stendere l’impasto in un cerchio di circa 30 cm e collocarlo nello stampo, rifilare i bordi passando il mattarello e procedere a eventuali aggiustamenti. Io spesso, come dicevo, mi limito semplicemente a pressare l’impasto anziché’ stenderlo. Mettere la teglia in freezer per 30 minuti.

Scaldare il forno a 180 gradi. Io cuocio tutte le mie crostate nella parte bassa del forno, in modo che il sotto abbia da subito una botta di calore. Anzi meglio: per i primi 20 minuti cuocio direttamente sulla pietra da pizza collocata direttamente sulla base del forno, poi sposto lo stampo un po’ più’ in alto, poggiandolo su una teglia da forno.

Preferisco cuocere prima il fondo “in bianco”, questo per tutelarmi contro ogni possibile rischio di “soggy bottom/fondo molliccio”:  colloco un pezzo di carta alluminio nello stampo, pressandolo bene contro il bordo, riempio di fagioli secchi e cuocio per circa 30 minuti (o fino a che il guscio appaio di un tenue color oro) rimuovendo la carta gli ultimi dieci. Raffreddare completamente prima di procedere. La ricetta originale non prevede la cottura in bianco

Il ripieno e’ semplicissimo: metto tutti gli ingredienti nella coppa del Magimix e frullo fino ad ottenere impasto cremoso. Non previsto nella ricetta originale un sospetto di buccia di limone che io invece prediligo.

Spalmare la marmellata di ciliegie sul fondo, riempire col il ripieno/frangipane. Collocarci le ciliegie, senza pressare.

Se si fosse deciso di non cuocere la crostata in bianco, deve cuocere per 40 minuti circa sempre a 180 gradi, qualora il guscio fosse invece già cotto cuocere sempre per una trentina abbondante di minuti, a temperatura più’ bassa, 160 gradi circa. Il sopra deve essere dorato scuro. Per chi amasse ora si potrebbe glassare il tutto, scaldando la marmellata d’albicocche con un cucchiai d’acqua e spennellandolo sopra.

Io la preferisco a temperatura ambiente ma la si pu’ anche riscaldare a 180 gradi per qualche minuto. La morte sua sarebbe con un po’ di creme franche.

Written by stefano arturi

23/06/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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10 Responses

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  1. mi attrae molto parecchio. oso consigliarti la recente ciambella ciliegie AAA, provata poi – pubblicherò – con albicocche, che so che ami, e viene benissimo. Con una pallina di gelato di crema. Acidulo dolce, soffice succoso.

    artemisia comina

    25/06/2015 at 22:33

    • aggiungo: mi piace lo spessore alto che hai dato al dolce.

      artemisia comina

      25/06/2015 at 22:33

      • si’ anche a mi piace quell’altezza… ho usato il classico stampo da victoria sponge 20 cm x 4.5 cm…. e’ una dimensione utile… qui li usano per fare appunto, usando due stampi, la classica victoria sponge, in modo da evitare di dover tagliare torta in due. ma io li trovo molto utili anche per crostate con ripieno, a meno che sia cioccolata forse, dato che diventerebbe troppo, e per quiche… il vantaggio, rispetto all’anello da pasticceria, e’ ovviamente che hanno fondo mobile e che fanno torta per 6-8 porzioni, ideale per cene.

        stefano arturi

        25/06/2015 at 22:33

        • fatta. ho dimenticato la marmellata! buonissima…..

          artemisia

          03/07/2015 at 22:33

          • !!…ammazza…fatta e assaggiata! Sai che io pensavo di omettere marmellata prox volta, soprattutto perche’io cuocio guscio in bianco.

            stefano arturi

            03/07/2015 at 22:33

            • devo farla……..costo ciliegie permettendo..

              clelia

              03/07/2015 at 22:33

              • …e infatti io ho usato ciliegie surgelate…ora qui sono ottime e prezzi abbassati… Fra le 6.5 e le 8 sterline al kg al mercato e nei negozi turchi, mentre sa waitrose e marks and spencer mi sembra si navighi sulle dieci sterline al kg/buonissime ma a quei prezzi le si mangia solo al naturale (che poi modo migliore)
                + io sto ora pensando di farmene una boccia sotto spirito, per natale…idea di comprare un brandy anonimo da lidl o simile….fatte anni or sono…mi ci vorrebbe consiglio sua maesta’ confetturiera e conserviera claudia cadoni…

                stefano arturi

                03/07/2015 at 22:33

                • l’ho avvisata che cercavi consulenza, dovrebbe averti scritto… intanto ho messo visciole zuccherate in un barattolone al sole (40 giorni) e i loro noccioli sotto alcool al buio (altri 40 giorni, poi aggiunta di sciroppo). vedremo….

                  artemisia

                  06/07/2015 at 22:33

  2. Bella bella.. adoro la frangipane e le ciliege n le mandorle vanno benissimo, grazie😉

    giulia pignatelli

    23/06/2015 at 22:33

  3. posso dire che sei un mito?

    borghis68

    23/06/2015 at 22:33


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