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Quanto basta di cucina & altro

Torta Pasqualina – la ricetta

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Prima che dimentichi/perda i miei appunti, annoto. Per osservazioni: Note sulla torta pasqualina

Per una torta pasqualina bastante per 4-6 porzioni, una teglia in alluminio usa e getta da 24 cm di diametro/4 cm altezza, generosamente unta… Aggiornamento primavera 2016: ho usato un stampo di alluminio per tarte tatin (24 cm diametro/4 cm altezza, bene unto olio)

Pasta Matta (8 sfoglie)
300 g farina O/oppure 240 g farina 00 (plain) e 60 g farina integrale (che puo’ essere frullata con parte del liquido) – non usare Manitoba (vedi post precedente)
150 g acqua da rubinetto (oppure meta’ acqua e meta’ vino bianco)
tre/quattro cucchiai di olio (melius abundare quam defiggere)
pizzico generoso di sale (½ tsp)

Aggiornamento primavera 2016: non avevo precisato che con queste quantità si ottiene più pasta di quella che poi verrà utilizzata (per farne 8 sfoglie), ma allo stesso tempo consentono di lavorare senza ansia “basterà/non basterà” + il rimanente può essere utilizzato per piadine o per “tipo focaccia ecco”.

Lavorarla col Magimix o a mano. Deve risultare morbida. Tenere in frigo per almeno 12 ore (si conserva in frigo per giorni/io sperimentato fino a tre giorni).

Ripieno
Bietole 750 g,oppure 500 g + 250 g spinaci: se gambo centrale eccessivo, eliminarlo; a striscioline/fili erba, lavate, cotte (ma non troppo) con la sola acqua di lavaggio. Scolate e ben strizzate. Per versione con bietole a crudo: 300-400 g al netto, a striscioline/fili erba, lavate e asciugate molto bene (lavarle la sera per il giorno dopo, lasciarle scolare,  strizzarle in telo cucina); spolverate con tre cucchiai di farina e una manciata di pecorino, sale, pepe e noce moscata (o noce moscata + sospetto cannella)(“pizzico di saporita”).

Le biete cotte possono essere ripassate in padella con un soffitto di cipolla/oppure e’ possibile aggiungere un soffitto di cipolla a quelle crude, versandolo all’ultimo, prima di coprire la TP. Oppure senza soffritto alcuno.

Maggiorana/prezzemolo/menta.

Parmigiano/Pecorino grattugiati: 50g circa (or to taste).

Prescinesua: 500 g (oppure yogurt greco ulteriormente scolato 500 g/oppure tre parti yogurt greco scolate e una parte ricotta). Sia la prescinseua sia lo yogurt possono essere ispessiti da un paio di cucchiai di farina (se troppo lenti). Sale e pepe. Al contrario se prescinseua non lenta sbatterla con qualche cucchiaio di latte/yogurt/panna. Aggiornamento primavera 2016:  ho usato metà yogurt greco e metà creme fraiche, lasciando scolare tutta la notte. composto molto spesso

 

Per una versione non tradizionale della TP: aggiungere 3 uova sbattute alle bietole cotte oppure alla prescinseua, facendo comunque poi due strati distinti (per la torta cappuccina: mescolare assieme verdure + prescinseua + uova).

Una manciata di pangrattato da distribuire fra le sfoglie per assorbire umidita’. Aggiornamento primavera 2016: ho usato molto più pangrattato della volta scorsa

Spennellare le sfoglie d’olio. Tendere bene le sfoglie superiori.

Assemblare: biete + eventuale soffritto + eventuale olio + formaggio + prescinseua + olio + formaggio NB: non mettere le “tradizionali” uova: sono orride dopo quella lunga cottura. Prima di stendere ultima sfoglia spennellare bordo con acqua, stendere ultima sfoglia tendendola bene.

Rfilare eccesso, lasciando bordino di pochi centimetri. Rivoltare bordino all’interno per creare cordoncino.

Spennellare con olio.

Nell’ultima sfoglia praticare incisioni  per creare dei “camini” per fare uscire vapore (oppure semplicemente strappare la sfoglia con le mani)

Cottura nella parte bassa del forno (su teglia/pietra) a 180 gradi per 60 minuti, coprendo se necessario; poi proseguire a 160 gradi per altri 30 minuti, coprendo se necessario.

Spennellare con olio

Fare raffreddare completamente.

Written by stefano arturi

07/06/2015 at 22:33

2 Responses

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