qbbq

Quanto basta di cucina & altro

La Gubana facilissima senza impastare / no-knead Gubana

leave a comment »

This slideshow requires JavaScript.

Mi ero ripromesso nel post precedente di provare a preparare la pasta per la Gubana utilizzando il metodo no-knead, ovvero mescolando tutti gli ingredienti, senza lavorarli, e mettendo poi il tutto in frigorifero a  lievitare e sviluppare il glutine.  Detto, fatto: il risultato e’ eccellente, migliore forse di quella fatta col metodo tradizionale     , alla fine la pasta risultata più’ morbida e  “brioche/iosa”  e la confezione del dolce e’ semplificata di molto, molterrimissimo anzi.

L’impasto che avevo proposto nel post precedente e’ molto valido (di Adriano Continisio) ma necessita di una impastatrice ed e’ sicuramente lungo (biga, poolish, pre fermento)  e, soprattutto, un po’ al limite dell’esaurimento, con tutte quegli stop di lavorazione  incordare/fermarsi/icordare/fermarsi ecc….

Questa Gubana no/knead invece si prepara quasi da se’, rispettando ovviamente i (lunghi) tempi di lievitazione no/knead al freddo: appena mescolati gli ingredienti, a mano, alla bruta e molto velocemente,  l’impasto deve riposare due ore a temperatura ambiente e poi due giorni in frigorifero per consentire al glutine di formarsi  (secondo uno dei siti che hanno popolarizzato questa tecnica, gli impasti dolci no/knead possono stare in frigorifero fino a cinque giorni/Se volete provare una semplice brioche no/knead, qui una ricetta in italiano, che io ho provato e funziona. Io sto ora sperimentando con una brioche 100% integrale no/knead tratta da questo bellissimo libro, di cui riporterò’).

Quindi la tempistica di questa Gubana no/knead e’ ugualmente lunga, ma il tutto fila via in modo molto più’ diretto (ah che goduria non dovere incordare!) ed e’ a prova di dummies, diciamolo.

Alcune osservazioni:
Dopo i due giorni in frigorifero l’impasto va steso (e arrotolato)  immediatamente

Ho questa volta spennellato il sopra della Gubana con molto più’ albume sbattuto e zucchero di quanto non avessi fatto prima: la crosticina finale e’ da estasi mistica/gustativa

La lievitazione finale, una volta assemblato il dolce, e’ più’ lunga rispetto a quella fatta col metodo tradizionale: io ho fatto lievitare nel forno spento, con una tazza di acqua bollente,  coperto da pellicola, per oltre due ore

Ho conservato il ripieno in frigorifero per più’ di una settimana e non ne ha sofferto

Con queste tempistiche, fare una Gubana diventa un gioco da ragazzi… un gioco pericoloso forse per il giro vita, ma quella altra storia

La Gubana no/knead
Per il ripieno, rimando al post precedente  (così’ come per altre osservazioni sulla farina, la tecnica ecc….)

Gli ingredienti per l’impasto sono i medesimi ma li riporto per facilitare la lettura (ricordatevi che con queste dosi possiamo fare due Gubane)

600 g farina (di forza: W 300 o manitoba ad uso non professionale, come giustamente raccomanda Adriano Continisio)
200 g latte intero
110 g acqua
150 g zucchero
160 g burro morbido
1 uovo + 2 tuorli (gli albumi serviranno a spennellare il dolce prima di infornarlo)
5 g lievito disidratato istantaneo/instant dry yeast (io ho usato un lievito osmotollerante da pasticceria ma un qualunque lievito disidratato istantaneo va bene)/ovvero quello a granuli piccolissimi e che non va prima sciolto in acqua
8 g sale
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
2 cucchiaini di pasta di semi di vaniglia (o estratto di vaniglia)

Mescolare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito
Intiepidire il latte e mescolarlo alle uova (meno gli albumi), il burro liquefatto e raffreddato, la vaniglia, le bucce di agrumi. Il tutto deve essere appena tiepido

Mescolare gli ingredienti secchi con quelli liquidi e mescolare energicamente per amalgamare il tutto. Coprire con pellicola e fare iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per due ore. Mettere in frigo, coperto, per due/cinque giorni
Tirare fuori dal frigo e procedere IMMEDIATAMENTE all’assemblamente delle Gubane (nel post precedente il perché’ & percome e i tempi di lievitazione/cottura)

…. mamma mia che bbbbuona!
Ora passo ad altro: Torta Pasqualina, la Paska russa di Daria, brioche integrale ecc… stay tuned!

Written by stefano arturi

13/04/2015 at 22:33

Posted in dolci, libri

Tagged with , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: