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Quanto basta di cucina & altro

La Gubana – la chiocciola batte la colomba

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Progetto interessante per il periodo pasquale. La Gubana e’ un dolce friulano a base di una pasta lievitata dolce che racchiude un ripieno molto alcolico di noci, uvette e briciole di pane o biscotti. Un dolce importante e  “da grandi occasioni”/ feste comandate. Non e’ difficile ma lungo. Non avendolo mai fatto e’ partita subito la ricerca, in rete e tra i miei libri (quei pochi che ho qui fuori dagli scatoloni, essendo io ancora in fase di trasloco). Questa fase di ricerca e’  tanto appassionante quanto poi il mettere le mani in pasta, confesso.

Il Grande Libro della Cucina Italiana di Molinari Pradelli ha due versioni, molto simili e che sembrano valide quanto al ripieno, mentre per quanto riguarda la pasta, non mi convincono: il problema di questi classiconi culinari (idem per Talismano e Cucchiaio) e’ che quando si va a finire sui lievitati, hanno tecniche molto antiquate che usano quantità’ eccessive di lievito. Mi da tuttavia una dritta utilissima: nel ripieno il briciolame di biscotti o pangrattato non e’ essenziale e questo  mi tornerà’ utile quando decidero’ sulla ricchezza del ripieno. Stessa considerazione per un classico made in USA: The Italian Baker di Carol Field, il libro che una trentina d’anni fa ha fatto scoprire il nostro patrimonio pane/dolci da panificio a moltissimo pubblico internazionale (il libro e’ uno dei testi sacri sulle “cose nostre mangerecce” negli USA). La signora Field usa una combinazione alcolica barocca: Marsala, grappa, rum, amaretto e maraschino… evvai! spaccanapoli & di tutto di più!’: NO!, mi dico: troppi! (l’ Amaretto poi proprio non lo vedo in un dolce friulano/montanaro); e’ tuttavia parca quanto a zucchero, il che mi piace.

Essendo questo un lievitato non potevo esimermi dal controllare Profumo di Lievito di Adriano Continisio: il suo impasto mi convince (ma dai??!) e lo riprodurro’ quasi alla lettera, ma diminuendo lo zucchero e usando lievito disidratato istantaneo, anziché’ quello fresco. Il suo ripieno e’ per me troppo ricco (ho deciso che non metterò briciolame di biscotti, ne’ il panbrioche che suggerisce Adriano, ma briciole di un’ottima pagnotta semi integrale). Il suggerimento che Adriano da’ circa lo stampo “fai date” e’ utile ma su di me proprio attacca: io negato per questi origami e lavori di precisione.

Altre fonti consultate e utilissime sono state: quest’articolo , questo blog e soprattutto questo apprezzatissimo video, una vera perla, che riporta il dolce alla sua dimensione più’ casalinga (niente panico: la signora Romilda passa dallo sloveno all’italiano e comunque la ricette e’ scritta nei commenti). Faro’ come la signora Romilde e le mie Gubane lieviteranno in comodissime teglie usa e getta. Questo video e’ quello su cui tornerò’ più’ volte per non cadere in “eccessi da pasticceria”: mi piace l’immediatezza con cui questa signora assembla il dolce, il suo non farsi troppi problemi per eventuali imperfezioni. Da studiare bene.
Questo video mi sarebbe servito invece per quanto riguarda la formatura della chiocciola: la pasta e’ bella flessibile e sopporta bene tutto quell avvitamento e allungamento, ma l’ho scoperto troppo tardi (noterete che il mio salamoio avrebbe potuto essere arrotolato molto di più’)

Poco male: ritento a giorni dato che voglio sperimentare con un impasto no-knead, l’impasto “alla Adriano” e’ al limite della sopportazione, ancorché’ ottimo ribadisco.

Come dicevo la Gubana e’ un vero progetto e non puo’ essere improvvisata, ma ne vale la pena. Un dolce aromatico e complesso (attenzione che fa fatta riposare almeno 24 ore prima di azzannarla e migliora col passare del tempo/ho fatto la prova assaggiandola ogni giorno), denso, che richiama l’est dell’Europa in quel suo tripudio di frutta secca, piacevolmente alcolico, torta da adulti insomma. Oserei dire che lo preferisco alla colomba.

Per darvi un’idea delle tempistiche

1 giorno: ammollo uvetta nel liquore o grappa che sia (io ho usato brandy e rum, non avendo la grappa. Opterei in futuro, come indicano sia Carol Field sia la signora Romilda per Marsala e grappa)
2 giorno: preparo il ripieno che lascio riposare in frigorifero per due/tre giorni (ne vale la pena: ho assaggiato il ripieno sia appena fatto, sia dopo due giorni:nettamente migliore quello “maturato”)
La mattina del giorno precedente in cui desidero cuocere il dolce devo preparare una biga, la sera dello stesso giorno devo preparare un poolish.
Il giorno successivo devo prima partire con un “lievitino’ e poi passo al lavoro vero e proprio. Quando l’impasto e’ pronto, dopo parecchie ore,  si puo’ assemblare la chiocciolina, farla lievitare e cuocerla oppure metterlo in frigo fino all’indomani, quando si procedera’ all’assemblamento e alla cottura (come ho fatto io)

….di fatto parliamo di cinque giorni fra prep/attesa/lavoro ecc… non male per una torta! (…quasi quasi controllo se alla Lidl la vendono…)

Questo impasto e’ fatto a tappe, molte tappe. Vedrete che l’idea base e’ pero’ sempre quella: bisogna INCORDARE l’impasto, ovvero sviluppare al massimo il glutine ogni volta. Io ho utilizzato un Kenwood Chef Titanium potente, ma sempre tenuto a velocità’ bassa e media. Il Ken ha la tendenza a volte a slittare sul piano di lavoro, quindi va ovviamente tenuto sott’occhio e collocato su uno strofinaccio bagnato che “si incolla” al piano di lavoro. Nei prossimi giorni voglio provare a fare un impasto NO-KNEAD,  già’ molte volte usato per brioche e pani dolci.

…. pronti, partenza, via!

 

La Gubana

Per due dolci da  10 porzioni ciascuno (io ne ho fatta una sola, e con il resto dell’impasto ho fatto un pan dolce, come da foto. Con ripieno rimasto voglio rifare una Gubana dopo un po’ di mumble/pensamenti/mumble, con osservazioni e critiche)

Il ripieno prima parte: le uvette

180 g uvetta
150 g grappa e Marsala (oppure come ho fatto io Brandy e Rhum; in molte ricette viene anche usato il Piccolit)

Lasciate riposare per 24 ore

 

Il ripieno seconda parte: resto del mondo:

Le uvette col liquore
150 g noci tostate, 75 g mandorle tostate,75 g nocciole tostate: tritate grossolanamente
40 pinoli tostati
100 g marmellata d’albicocche (a naso anche quella di prugne o di more ci dovrebbero stare bene)
Buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
1 cucchiaio di miele (io: castagno)
un pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
160 g briciole di pane raffermo, tostate (un pangrattato grossino da ottima pagnotta insomma)
50 g arancia candita a dadini
8 g cacao amaro
50 g zucchero (io: zucchero di canna fine non raffinato/unrefined caster sugar)

Mischiate e mescolate bene. Lasciate riposare in frigorifero per due giorni

 

L’impasto – senza un’impastatrice tipo Kenwood direi di scordarselo (ma, ripeto, voglio sperimentare nei prossimi giorni con un impasto no-knead)

Sono possibili due strade: o assemblare e cuocere la Gubana in due giorni, oppure, come ho fatto io,  preparare l’impasto nell’arco di due giorni, refrigerarlo e assemblare e infornare la Gubana il terzo giorno.

Adriano Continisio suggerisce di usare una farina a  W 300 o una manitoba ad uso non professionale e cosi’ io feci (a proposito qui uno specchietto utile sul rapporto tra W delle farine e loro contenuto proteico/ lo trovate in fondo all’articolo di Bressanini). Quello che segue e’ di base il procedimento sviluppato da Adriano Continisio, al cui sito rimando per l’utile sequenza fotografica, con alcune mie semplificazioni e chiarimenti.

Una precisazione: ogni qual volta aggiungiamo degli ingredienti all’impastatrice in azione, ricordiamoci ovviamente di riportarla prima alla velocità’ minima. Quando si deve incordare l’impasto si lavora a velocità’ medio/alta.

600 g farina
200 g latte intero
110 g acqua
150 g zucchero
160 g burro morbido
1 uovo + 2 tuorli (gli albumi serviranno a spennellare il dolce prima di infornarlo)
5 g lievito disidratato istantaneo/instant dry yeast (io ho usato un lievito osmotollerante da pasticceria ma un qualunque lievito disidratato istantaneo va bene)/ovvero quello a granuli piccolissimi e che non va prima sciolto in acqua
8 g sale
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
2 cucchiaini di pasta di semi di vaniglia (o estratto di vaniglia)

La mattina precedente al giorno in cui vogliamo cuocere la Gubana: la biga
150 g farina, 70 g  acqua, 0,5 g lievito
impastiamo a mano, copriamo con pellicola e facciamo riposare a temperatura ambiente fino all’indomani mattina.

La sera di quella stessa giornata: il poolish
200 g latte appena tiepido, 100 g di farina, buccia grattugiata di 1 limone,  2 g lievito. Copriamo e mettiamo in frigorifero.

Il mattino del giorno in cui vogliamo cuocere la Gubana: il lievitino (ma leggete bene anche sotto per una tempistica diversa)
Tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
Mescoliamo i rimanenti 2.5 g di lievito,  40 g di acqua a temperatura ambiente,  40 g di farina. Copriamo e mettiamo questo lievitino a raddoppiare in forno (spento ovviamente: tutte le lievitazioni vanno fatte in forno spento e umido: io colloco accanto alla ciotola una tazza di acqua bollente, che ricambio una volta o più volte se la lievitazione prosegue parecchie ore)

Primo impasto a macchina
Versiamo il poolish, il lievitino e 215 g di farina (trattenendone una manciata) nella ciotola dell’impastatrice e impastiamo col gancio, a bassa velocità’
Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, un tuorlo, 30 g di zucchero, la mancati di farina ed incordiamo a velocità’ media. L’obbiettivo e’ di sviluppare il glutine: l’impasto si deve completamente avvolgere al gancio e, soprattutto, deve risultare molto estensibile e non si deve strappare quando lo prendiamo fra le mani (qui un video che mostra cosa si intende per incordatura )
Aggiungiamo 60 g di burro morbido e i 2 cucchiaini di pasta di semi di vaniglia
Lavoriamo a velocita’ media fino a che l’ impasto sia elastico e ben legato.
Copriamo e mettiamo a triplicare (in forno, come sopra; ci vorra’ circa un’ora).

Secondo impasto a macchina
Avviamo la macchina, incordiamo, aggiungiamo un albume seguito da 50 g di farina. Portiamo a velocità’ media e incordiamo.
Aggiungiamo  1 tuorlo con 60 g zucchero ed un cucchiaio di farina.
Incordiamo ed inseriamo l’altro tuorlo con i 60 g di zucchero rimasti, il sale, ed i 50 g di farina rimasti.
Incordiamo (capirete ora perch’ voglio provare un impasto no-knead!) , poi aggiungiamo i 100 g di  burro il burro morbido rimasti e la buccia grattugiata d’arancia.
Lavoriamo a velocita’ medio-alta ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo (ovvero: a questo punto l’impasto dovrebbe avere la consistenza quasi…quasi di una gomma da masticare ben masticata, scusate la finezza: molto,molto estensibile: in inglese si dice che l’impasto deve superare il windopane test, come in questo video).
Copriamo e mettiamo a lievitare per circa un’ora.

Terzo impasto a mano (tranquilli dura pochissimo)
Rovesciamo l’impasto su un piano appena appena infarinato e lavoriamolo velocemente sollevando ogni lembo/angolo/punta che dir si voglia e riportando il tutto al centro, facendo attenzione a non strapparlo. Qui la spiega di Adriano.

La lievitazione al freddo, tempo di decisioni
Abbiamo ora due possibilita’:
1) far lievitare l’impasto in frigorifero per tre/quattro ore (deve almeno raddoppiare) e  procedere poi all’assembramento finale
2) oppure, come ho fatto io, farlo lievitare fino all’indomani, sempre in frigorifero, sempre ben coperto.
A voi la scelta.

Assemblamento finale
Tiriamo fuori da frigo l’impasto e lasciamolo a temperatura ambiente per un’oretta.
Rovesciamolo su un piano leggermente infarinato e dividiamolo in due in due . Cercando di non infarinare troppo il  piano di lavoro, stendiamo ogni impasto in due rettangoli di 45 x x 30 cm altezza.
Spennelliamo i bordi con un poco degli albumi rimasti, leggermente battuti.
Spalmiamo meta’ del ripieno, lasciando libero il bordo, su ogni rettangolo.
Arrotoliamo in diagonale come in questo video (o insomma… come riusciamo…. ricordiamoci della nostra signora Romilda che ha un approccio molto più alla nostra portata, al minuto 13.30 del video) ), cercando anche allo stesso tempo di allungare un po’ il nostro salsicciotto (ripeto per spirito pasquale di umiliazione estrema: io non ci sono riuscito un gran bene).
Finalmente arrotoliamo a spirale/chiocciola, cercando di collocare il capo finale sotto.
Collochiamo le due Gubane in due teglie di alluminio usa e getta rotonde di 23  cm bene imburrate. Copriamo con pellicola e facciamo lieviare in forno fino quasi al raddoppio (a me ci sono volute un paio d’ore)…

…..esausti ci attacchiamo alla grappa e ci avvinazziamo…..e intanto ci prepariamo ad infornare

Portiamo il forno a 180 gradi e spennelliamo le Gubane con gli albumi e spolveriamole con zucchero.
Cuoceranno a meta’ forno per 45 minuti/1 ora, avendo l’accortezza di coprirle con alluminio qualora il sopra si dorasse troppo
Facciamole raffreddare su una gratella, coperte. Si dovrebbe aspettare 24 ore prima di assaggiarle, ma dato che ovviamente chi cucina e’ curioso come una scimmietta del libro della giungla…va da se’ che la prima fetta si gusta appena il dolce e’ freddo.

…confermo a distanza di giorni che il sapore migliora, si attenua la nota alcolica e il gusto si fa più’ rotondo. La pasta si secca molto leggermente, ma non troppo, col passare dei giorni e la torta si fa più’ compatta…

Osservazioni

Rileggendo questo post e “ripensandoci” sono sempre più’ convinto che il procedimento per l’impasto si possa tranquillamente semplificare. Anche volendo mantenere la triade biga/poolish/lievitino (il che ci sta perché’ ci consente di usare meno lievito, allungando i tempi di lievitazione e questo a sua volta  a) conferisce maggiore fragranza al prodotto e b) gli allunga la vita, mantenendo fresco più’ a lungo), sono “quasi sicuro” che si possa impastare tutto in un sol colpo. come fosse una brioche (ovviamente i tempi di incordatura aumentano). Ma l’esperimento no-knead sara’ il primo (ho già’ in frigo altro ripieno pronto per essere usato)

Buona pasqua a tutti ovviamente.

Written by stefano arturi

02/04/2015 at 22:33

Posted in dolci, libri

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6 Responses

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  1. questo non è un post, è un trattato stefano!
    sempre bravo, competente ma senza tirartela troppo. mi piace questo equilibrio dei sapori!
    la gubana ricordo che l’ho mangiata da non celiaca, tanti anni fa, mi piacerebbe tentare l’impossibile di sglutinarla, ma vedremo… semmai se ne parla alla prossima pasqua o natale!
    per intanto mi studio questo tuo post

    lagaiaceliaca

    10/04/2015 at 22:33

  2. Bello da vedere e sicuramente buono da mangiare!

    elyann14

    08/04/2015 at 22:33

  3. Uhhh, che post dettagliato! E grazie per i link! Sai che una volta ho visto un documwntario in cui gente ruspante di montagna affogava la fetta di dolce nella grappa? 😀😀 cioè, tagliavano la loro bella fetta e ci versavano sopra una bella quanyità di liquore 😉 comunque sia, bione feste e buon trasloco!

    giulia pignatelli

    03/04/2015 at 22:33

    • La gubana deve essere grapposa dentro ed inzuppata per mangiarla. Ad Udine è gradita la grappa, nella valle del Natisone lo sliwovitz tipico liquore sloveno/istriano.
      Mi pare sia un ottimo risultato il tuo, Stefano. Vedo che dicono i sacri testi friulani in merito e relaziono.
      Clelia

      clelia

      13/04/2015 at 22:33

      • ciao clelia… si’ quando hai tempo consulta e poi mi dici… confermo che il dolce rimane alcolico ma piacevolmente tale.la seconda che ho fatto (nel post successivo) forse era migliore anche perché’ il ripieno aveva maturato in frigo per più di una settimana: alla fine profumava di alcol, ma in modo molto, molto piacevole…. cmq e’ un dolce eccezionale e ora che l’ho “capito” da ripetersi sicuramente. ciao, set

        stefano arturi

        13/04/2015 at 22:33

  4. Davveri impegnativo ma interessantissimo e così ben documentato! Una meraviglia.
    Buona Pasqua!
    Alice

    panelibrienuvole

    02/04/2015 at 22:33


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