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Quanto basta di cucina & altro

Spongata (del 1820)

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La spongata e’ un dolce tipico emiliano tipico del periodo natalizio: un guscio di pasta o pasta matta e un ripieno di frutta secca, miele e spezie. Ricorda il panforte, il panpepato, le pittenchiuse calabresi. Io non l’avevo mai assaggiata, ma la lettura di questo articolo mi aveva incuriosito. La ricetta e’ tratta da The Italian Confectioner (1820) , di Guglielmo Jarrin, pasticcere di Colorno (Parma), che  una volta trovato il successo in Inghilterra, naturalizzo’ il nome in William Jerrin.      Qui il libro in Google Books: lo sto leggendo lentamente e ho già’ trovato ottime cose da provare, soprattutto un gelato al caffelatte  e una pear marmalade. Il gelato al caffe’ in realtà e’ stato, nel passato, già’ gustato più’ volte in questa ottima versione, ma ora voglio riprovare verbatim dall’originale.

Mi sono attenuto alla (quasi) lettera alla ricetta di Jarrin, riducendo le quantità’ ovviamente. La libra/pound usata nel 1820 e’ la medesima usata oggi (448 g).La ricetta e’ stata divisa per sei. Molto facile, ottima, si conserva per giorni e giorni.

La spongata di William (Guglielmo) Jarrin

8 porzioni

Ripieno:
100 g di pangrattato grossolano (usate del buon pane, fa la differenza. tostatelo e tritatelo grossolanamente. Jarrin parla di *coarse poweder)
100 g di noci tostate e tritate finemente (Jarrin non tosta la frutta secca, ma io penso sia sempre meglio farlo: risulta più’ gustosa)
30 g currants, rinvenuti in acqua bollente e strizzati. In realta’ penso che nella versione originale italiana si usasse l’uvetta sultanina  dato che i currants/ribes secchi mi sembra appartengano  alla nostra cucina
30 g di pinoli tostati e tritati finemente
Miele liquido 450 g
Un pizzico di cannella (che deve dominare), chiodi di garofano tritati, pepe nero, noce moscata

mie aggiunte arbitarie: la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone

Il tutto mescolato per bene.

La pasta matta:

190 g farina 00
un pizzico di sale
30 g burro
25 g zucchero
2 cucchiaini d’olio

vino bianco per legare qb (6/8 cucchiai)

Io ho usato il food processor/Magimix: ho sabbiato la farina con il burro, il sale e lo zucchero; poi ho aggiunto i liquidi. Ho fatto riposare la pasta per 30 minuti e l’ho poi divisa in due parti, una più grande dell’altra, per il suolo (22 cm circa).

Ho lasciato un bordo di circa 3 cm e ho ammassato poi il composto al centro. Ho coperto con la pasta rimanente e ho sigillato bene i bordi, facendo dei becchi. L’importante e’, in qualunque modo si voglia procedere, sigillare bene i bordi (io non l’ho fatto e, come vedete, il ripieno e’ in parte uscito durante la cottura / ) La pasta va bucherellata  e anche, potendo, segnata con un coltello affilato. Ri-leggete bene qui per chiarimenti/informazioni/curiosita’. Ho fatto riposare la pasta per circa dodici ore in frigorifero e l’ho poi infornata a 150 gradi per mezz’ora. Il fondo deve essere dolce altrimenti la pasta diventa troppo secca.
Ho fatto raffreddare.Ho provato la torta da fredda e poi in giorni successivi e posso testimoniare che migliora col passare del tempo.

La pasta rimane croccante e penso che funzioni meglio della pasta frolla, che risulterebbe troppo dolce. Voglio ora ri/provare con una classica shortpastry inglese: farina + burro e acqua, aumentando la quantità’ di burro: la pasta del Jarrin a me e’ piaciuta ma rimane indubbiamente molto croccante (dagli ingredienti noterete che e’ una pasta molto spartana, matta appunto).

update:

qui alcune informazioni sulla spongata da Barilla Academy

questa la versione de La Cucina Italiana

osservo somiglianze con Pittanchiusa calabrese + concordo con Skake: aggiungere vino/vincotto all’impasto

 

Written by stefano arturi

22/01/2015 at 22:33

Posted in dolci, libri

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4 Responses

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  1. la prima volta l’ho assaggiata proprio a Brescello sua citta` natale e poi l’ho rifatta con una ricetta de La Cucina Italiana, da allora rientra nella serie di dolci natalizi di casa nostra. Il ripieno a casa mia prevede anche vino secco e altro e la pasta va stesa piu` sottile, pero`, provero` anche quella di Sir William Jerrin🙂

    scake

    27/01/2015 at 22:33

    • Concordo: pasta sottile.silvia quando hai tempo mi mandi la ricetta che fai ti, con annotazioni e trucchi. Grazie.ste

      stefano arturi

      27/01/2015 at 22:33

  2. Queste ricette sono da tutelare. Grazie pr questa versione, sembra davvero semplice 😉

    giulia pignatelli

    23/01/2015 at 22:33

  3. Non ne ho mai sentito parlare, lo trovo molto interessante. Differisce molto dal panforte per via del guscio esterno di pasta…sembra molto buono!

    panelibrienuvole

    22/01/2015 at 22:33


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