BB: La mia rossa preferita (ovvero della BarbaBietola)

 Vivo in un paese in cui i pomodori e le zucchine buone sono rari, le albicocche e le pesche sono un miraggio, i fichi e l’uva sono… cosa sono.. mah?… oltre il miraggio, cosa esserci??Ma, ma, ma… allo stesso tempo, vivo in un paese che vanta patate, cavoli, pastinache, topinambur, barbabietole, rape … da sogno… Verdure terrigne certamente, dense, sporche, piene di sostanza e non delicate forse.. ma con cui cucinare è un piacere. Fra queste le barbabietole sono forse le mie preferite (con i topinambur…)

Vi riporto quanto scrissi al tempo di Pausa Pranzo e poi alcune note attuali…

BB: La mia rossa preferita (ovvero della BarbaBietola)
In Italia la barbabietola (BB) non è molto popolari ed è un peccato perché si possono preparare piatti squisiti: insalate, zuppe e gratin. Una delle migliori e più spettacolari minestre autunnali (di un drammatico rosso rubino) è il Borsch russo, a base appunto di BB. È una verdura particolare: la sua dolcezza risulta “strana” a molti. Bisogna giocare di contrasto e abbinarla a sapori forti: aceto, cipolle, acciughe, cetriolini e panna acida sono tutti compagni ideali. Per queste ricette ho usato quelle precotte in pacchetto da 400-500 g: scolatele bene e tamponatele con carta da cucina prima di procedere. Se siete fortunati e trovate quelle crude, ancora meglio: avvolgetele nella stagnola e arrostitele in forno a 180 per circa un’ora mezza. Tutte le seguenti insalate “vanno” a meraviglia con della carne grigliata (bistecche, costolette d’agnello, salsicce), con delle polpettine di carne (magari un po’ speziate o piccatine_vedi mia ricetta per polpettine merguez) ma anche con un bel pezzo di pecorino super stagionato.

Barbabietole e cipolle rosse marinate – Cucina libera
Affettate le barbabietole e conditele con sale, pepe e olio. Spolveratele con del prezzemolo tritato (o anche menta). Copritele con delle cipolle rosse marinate (basics). Fatele riposare in frigorifero per alcune ore. (stefano, lyme  regis 2013: le mie cipolle rosse marinate sono facilissime e servono a ringalluzzire molti piatti: affettate al velo delle cipolle rosse, copritele con aceto di vino bianco, aggiungete una foglia di alloro, se l’avete, una puntina di zucchero e una di sale: sono pronte dopo alcune ore… ottime con hamburger, nelle insalatae verdi, nelle insalate di cavolfiore e broccoli ecc ecc…)

Barbabietole brusche – Cucina libera
Affettate le barbabietole e conditele con sale, pepe e  olio. Aggiungete dei cetriolini tagliati per il lungo, dei capperi sott’aceto (sciacquati) e delle acciughe sott’olio spezzettate. Spolveratele con del prezzemolo tritato e Fatele riposare in frigorifero per alcune ore

Insalata di Barbabietole alla Provenzale –4
Rassodate un uovo, sgusciatelo e quando è freddo schiacciatelo con una forchetta (basic uovo sodo)
Tritate del prezzemolo
Fate appassire una cipolla nell’olio. Quando è completamente cotta passatela al mixer con una  scatoletta (80 g circa) d’acciughe sott’olio d’oliva (con tutto l’olio), una puntina di senape e 1 cucchiaio d’aceto. Aggiungete anche un paio di cucchiaini di acqua calda per rendere il condimento un po’ più fluido e  correggetelo con altro aceto, se è il caso.
Affettate le barbabietole e conditele con questa salsina, l’uovo schiacciato e il prezzemolo. Coprite e Fatele riposare in frigorifero per alcune ore. Questo condimento può essere usato anche per un’insalata di patate
(ricetta tratta da Jane Grigson’s Vegetable Book, Jane Grigson)

Insalata di Barbabietole alla marocchina
La cucina marocchina eccelle nell’accostare l’agro al dolce. Questa è una preparazione tipica: un’insalata speziata e aromatizzata con acqua di fiori d’arancio. Alcuni miei amici hanno commentato “Interessante” , il che voleva dire: “Grazie, ma non propinarcela più”, altri ne sono rimasti assolutamente conquistati. Notate bene l’assenza di olio.

In una scodellina mescolate il succo di un limone, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, 2 cucchiaino di zucchero,  1 cucchiaino di paprika, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e mezzo di cannella. Mescolate bene per sciogliere lo zucchero.
Affettate molto sottilmente una cipolla rossa e le barbabietole. Unitele e versateci il condimento. Salatele, pepatele generosamente. Aggiungete un paio di cucchiai di prezzemolo tritato. Lasciatele marinare in  frigorifero fino all’indomani, mescolando almeno una volta.

Insalata di barbabietole alla russa – 4
Grattugiate le barbabietole usando i fori grossi di una grattugia (quella a 4 facce)
Tritate grossolanamente 80 g di noci, uno spicchio d’aglio, un paio di cucchiai ciascuno di prezzemolo e di coriandolo. Aggiungete 2-3 cucchiai d’aceto, due di olio e mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere. Condite le barbabietole con questo condimento. Coprite e Fatele riposare in frigorifero per alcune ore.  Servitele con una ciotola di panna acida (o yogurt greco misto a panna) in cui avrete stemperato un cucchiaino di cren tritato oppure un cucchiaino di crema di peperoncini piccanti

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Ste, Lyme Regis, Dorset, 2013: al momento la mia insalata preferita à questa:

barbabietole crude grattugiate, condite con sale, uno scalogno tritato, un goccio d’olio, un giro generoso di buon aceto, un pizzico di anice stellato in polvere— a volte abbinata a una chifonade di radicchio, a volte aggiungo tocchetti di formaggio piccantino, a volte noci.. (da un idea di Deborah Madison, di cui, soprattutto ai giardinieri-cuochi non posso non suggerire questo ultimo, bellissimo libro).
Altre idee da quel genio di Mark Bittman, del  New York Times:.