qbbq

Quanto basta di cucina & altro

BB: La mia rossa preferita (ovvero della BarbaBietola)

with 25 comments

 Vivo in un paese in cui i pomodori e le zucchine buone sono rari, le albicocche e le pesche sono un miraggio, i fichi e l’uva sono… cosa sono.. mah?… oltre il miraggio, cosa esserci??Ma, ma, ma… allo stesso tempo, vivo in un paese che vanta patate, cavoli, pastinache, topinambur, barbabietole, rape … da sogno… Verdure terrigne certamente, dense, sporche, piene di sostanza e non delicate forse.. ma con cui cucinare è un piacere. Fra queste le barbabietole sono forse le mie preferite (con i topinambur…)

Vi riporto quanto scrissi al tempo di Pausa Pranzo e poi alcune note attuali…

BB: La mia rossa preferita (ovvero della BarbaBietola)
In Italia la barbabietola (BB) non è molto popolari ed è un peccato perché si possono preparare piatti squisiti: insalate, zuppe e gratin. Una delle migliori e più spettacolari minestre autunnali (di un drammatico rosso rubino) è il Borsch russo, a base appunto di BB. È una verdura particolare: la sua dolcezza risulta “strana” a molti. Bisogna giocare di contrasto e abbinarla a sapori forti: aceto, cipolle, acciughe, cetriolini e panna acida sono tutti compagni ideali. Per queste ricette ho usato quelle precotte in pacchetto da 400-500 g: scolatele bene e tamponatele con carta da cucina prima di procedere. Se siete fortunati e trovate quelle crude, ancora meglio: avvolgetele nella stagnola e arrostitele in forno a 180 per circa un’ora mezza. Tutte le seguenti insalate “vanno” a meraviglia con della carne grigliata (bistecche, costolette d’agnello, salsicce), con delle polpettine di carne (magari un po’ speziate o piccatine_vedi mia ricetta per polpettine merguez) ma anche con un bel pezzo di pecorino super stagionato.

Barbabietole e cipolle rosse marinate – Cucina libera
Affettate le barbabietole e conditele con sale, pepe e olio. Spolveratele con del prezzemolo tritato (o anche menta). Copritele con delle cipolle rosse marinate (basics). Fatele riposare in frigorifero per alcune ore. (stefano, lyme  regis 2013: le mie cipolle rosse marinate sono facilissime e servono a ringalluzzire molti piatti: affettate al velo delle cipolle rosse, copritele con aceto di vino bianco, aggiungete una foglia di alloro, se l’avete, una puntina di zucchero e una di sale: sono pronte dopo alcune ore… ottime con hamburger, nelle insalatae verdi, nelle insalate di cavolfiore e broccoli ecc ecc…)

Barbabietole brusche – Cucina libera
Affettate le barbabietole e conditele con sale, pepe e  olio. Aggiungete dei cetriolini tagliati per il lungo, dei capperi sott’aceto (sciacquati) e delle acciughe sott’olio spezzettate. Spolveratele con del prezzemolo tritato e Fatele riposare in frigorifero per alcune ore

Insalata di Barbabietole alla Provenzale –4
Rassodate un uovo, sgusciatelo e quando è freddo schiacciatelo con una forchetta (basic uovo sodo)
Tritate del prezzemolo
Fate appassire una cipolla nell’olio. Quando è completamente cotta passatela al mixer con una  scatoletta (80 g circa) d’acciughe sott’olio d’oliva (con tutto l’olio), una puntina di senape e 1 cucchiaio d’aceto. Aggiungete anche un paio di cucchiaini di acqua calda per rendere il condimento un po’ più fluido e  correggetelo con altro aceto, se è il caso.
Affettate le barbabietole e conditele con questa salsina, l’uovo schiacciato e il prezzemolo. Coprite e Fatele riposare in frigorifero per alcune ore. Questo condimento può essere usato anche per un’insalata di patate
(ricetta tratta da Jane Grigson’s Vegetable Book, Jane Grigson)

Insalata di Barbabietole alla marocchina
La cucina marocchina eccelle nell’accostare l’agro al dolce. Questa è una preparazione tipica: un’insalata speziata e aromatizzata con acqua di fiori d’arancio. Alcuni miei amici hanno commentato “Interessante” , il che voleva dire: “Grazie, ma non propinarcela più”, altri ne sono rimasti assolutamente conquistati. Notate bene l’assenza di olio.

In una scodellina mescolate il succo di un limone, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, 2 cucchiaino di zucchero,  1 cucchiaino di paprika, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e mezzo di cannella. Mescolate bene per sciogliere lo zucchero.
Affettate molto sottilmente una cipolla rossa e le barbabietole. Unitele e versateci il condimento. Salatele, pepatele generosamente. Aggiungete un paio di cucchiai di prezzemolo tritato. Lasciatele marinare in  frigorifero fino all’indomani, mescolando almeno una volta.

Insalata di barbabietole alla russa – 4
Grattugiate le barbabietole usando i fori grossi di una grattugia (quella a 4 facce)
Tritate grossolanamente 80 g di noci, uno spicchio d’aglio, un paio di cucchiai ciascuno di prezzemolo e di coriandolo. Aggiungete 2-3 cucchiai d’aceto, due di olio e mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere. Condite le barbabietole con questo condimento. Coprite e Fatele riposare in frigorifero per alcune ore.  Servitele con una ciotola di panna acida (o yogurt greco misto a panna) in cui avrete stemperato un cucchiaino di cren tritato oppure un cucchiaino di crema di peperoncini piccanti

————————————————————
Ste, Lyme Regis, Dorset, 2013: al momento la mia insalata preferita à questa:

barbabietole crude grattugiate, condite con sale, uno scalogno tritato, un goccio d’olio, un giro generoso di buon aceto, un pizzico di anice stellato in polvere— a volte abbinata a una chifonade di radicchio, a volte aggiungo tocchetti di formaggio piccantino, a volte noci.. (da un idea di Deborah Madison, di cui, soprattutto ai giardinieri-cuochi non posso non suggerire questo ultimo, bellissimo libro).
Altre idee da quel genio di Mark Bittman, del  New York Times:.

Written by stefano arturi

25/11/2013 at 22:33

Posted in libri, Lyme Regis, verdure

Tagged with

25 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. Claudia Cadoni mi ha chiesto di te, le dò l’indirizzo del blog. perchè non vieni a trovarci su FB?

    artemisia

    29/11/2013 at 22:33

    • Claudia non riesce a commentare; vorrebbe un’email… oppure vieni su FB🙂

      artemisia

      29/11/2013 at 22:33

    • hai fatto bene… bello ritrovare questi vecchi contatti e poi una colonna storica come claudia, tra cucina, giardinaggio e marmellate….fb io veramente proprio non frequento… se non per business… ma passami indirizzo che ci faccio un giro, magari sotto mentite spoglie del supper clubgrazie. ciaoste

      > Date: Fri, 29 Nov 2013 16:16:53 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      29/11/2013 at 22:33

  2. Anche a me non fanno impazzire ma insisto a provare ricette perchè mi sembrano magiche. Una volta sulle montagne sopra Forlì ho provato spaghetti alla barbabietola che avevano sicuramente acciughe tra gli ingredienti ma non so cos’altro purtroppo. Avevano un retrogusto piacevole di terra, magnifiche…Qualcuno ha un ricetta simile?

    Susanna

    29/11/2013 at 22:33

    • acciughe e bb vanno d’accordissimo….io starei sul semplicissimo: magari un soffritto di burro e acciughe (puntina-ina-ina d’aglio?), poi le bb grattugiate (magari crude), insaporire, versi la pasta, burro, pecorino e prezzemolo… ?

      > Date: Fri, 29 Nov 2013 09:07:46 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      29/11/2013 at 22:33

      • Geniale. Forse erano davvero crude ecco perchè la riproduzione non era fedele… E burro certo…E la punta d’aglio c’era senza dubbio. Sul pecorino non sono sicura, ormai il ricordo è lontano nel tempo ma proverò con e senza. Grazieeeee

        Susanna

        29/11/2013 at 22:33

  3. Ammetto che io la barbabietola non la amo. Sarà che sono abituata a quella precotta.
    Però ora che mi ci hai fatto pensare recentemente a Berlino in un locale russo ho provato il Borsch e mi ha davvero entusiasmato. Mi sa che proverò a replicarlo con la versione di Scake.
    il mio più grande successo con la barbabietola rossa risale a dei muffin che ho fatto per mia sorella intollerante ai latticini, davvero ottimi. L’assenza di burro e latticini non si è sentita!
    Altra cosa che uso spesso è lo zuckerrubensirup, sciroppo dolcificante estratto per evaporazione dalla barbabietola. Ha un sapore deciso, caramellato, ma per dolcificare cake o cookies a volte lo preferisco. Io me ne rifornisco dalla Germania, visto che qui non l’ho mai visto.
    Già che ci sono mi complimento per il tuo “English puddings”. Da quando è arrivato è una delle mie letture serali preferite. Con calma proverò tutte le ricette.

    anna

    27/11/2013 at 22:33

    • grazie… il borsch è una delle grandi zuppe-minestre invernali secondo me… allego le mie note per chi fosse interessato… esiste, io non ho mai provato ma mi dicono buonissima, anche una torta cioccolato e beetroot (trovi in google, sia di nigel slater sia di hugh fearnely whittingstall, se non ricordo male)
      questa è la ricetta del mio borsch, come al solito su mangiarebene
      http://www.mangiarebene.com/ricette/altri-primi/ricette-di-minestre-passati-vellutate-e-zuppe/bortsch-minestra-di-barbabietole_IDa_3355.htm

      stefano arturi

      27/11/2013 at 22:33

      • (ma le ricette di mangiarebene le hai raccolte anche in un libro o sono solo sul web?) Non ho mai mangiato volentieri le BB ma dopo questo tuo post mi è venuta voglia di dar loro una seconda chance! Se non altro per aggiungere un po’ di colore in cucina.

        Serena

        28/11/2013 at 22:33

        • ho scritto per mangiarebene per molti anni. alcune ricette sono riapparse poi, rivisitate, su Pausa Pranzo, ma pochissime.Le mie sezioni si chiamavano Sapori d’avventura, che trovi quihttp://www.mangiarebene.com/marinate/avventura.htmpoi per poco ho anche scritto questa: http://www.mangiarebene.com/marinate/cucina-rapida-e-economica.htmuna precisazione: le ricette, come noi, invecchiano, i gusti cambiano, il modo di cucinare cambia… negli anni la mia cucina si molto semplificata ad esempio e rileggendo alcune ricette per Mangiare Bene, a volte mi trovo a scuotere la testa e dire No, troppo complicato ecc…se non ti piaccino le BB, prova magari ad acquistarle crude e arrostirle da te, il sapore indubbiamente migliore. sul colore: di colore ne hanno da vendere, di fatto tingono di rosso ogni cosa e per questo vanno aggiunte solo alla fine se unite ad altri ingredienti, a meno di volere un piatto rosso-pulp.

          > Date: Wed, 27 Nov 2013 23:33:18 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

          stefano arturi

          28/11/2013 at 22:33

      • ottima memoria: uno propone dei brownies e l’altro una torta..secondo me nei dolci funziona alla grande, lascia tutto più umido e che si scioglie in bocca. Andrò alla ricerca delle barbabietole fresche, così da preparare una zuppa come si deve.
        grazie per l’aiuto

        anna

        28/11/2013 at 22:33

  4. amo le barbabietole, non fosse che per il colore. ho fatto varie creme zuppe e minestre. trovo qui suggerimenti che apprezzo e conservo.

    artemisia

    26/11/2013 at 22:33

  5. Il BORSCH che ci preparo` Nina (amica ucraina) fu memorabile, tanto che ne feci un post
    http://unannoacasa.blogspot.it/2012/02/confort-food-3-ovvero-dallucraina-con.html
    peccato per le foto che sono ante-Nikon…
    Io ho imparato a mangiare le barbabietole con una ricetta di Jamie Oliver.
    http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/roast-vegetable-megamix
    Notare che ho sempre odiato quella roba molliccia, imbrattante, implasticata e dal gusto ambiguo che mia mamma comprava al super (uno degli insoliti risvolti trash di mia madre che per altro e` un’ottima ottima cuoca). Non mi ero mai neanche posta il problema di cosa fosse!
    Ho scoperto la barababietola al mercato contadino e dopo averla comprata sulla fiducia e assaggiata con questa ricetta l’ho piantata nell’orto.
    Nella ricetta di Jamie ci sono varie verdure, ma ormai io la uso solo per le BB. YUM!

    scake

    26/11/2013 at 22:33

    • !! grazie.. anche a me piace molto, confesso che mia versione è più semplice.. questa tua sembra proprio cosa seria.

      stefano arturi

      26/11/2013 at 22:33

  6. Qualche tempo fa ho visto una ricetta per un risotto con barbabietole e gorgonzola! Me l’ero quasi dimenticata, ma per fortuna il tuo post me l’ha fatta di nuovo venire in mente!!

    • ah che bella idea… mi chiedo come si possa fare… forse arrostirei bb e le passerei con un poco di acqua salata. ne terrei da parte una dadolata. cucinerei il riso con acqua salata e il passato di bb. poi a fine cottura la dadolata, il parmigiano e fiocchi di gorgonzola sul piatto, magari pure con delle noci.. della serie: di tutto di più… (prezzemolo magari o erba cipollina per colore??)

      stefano arturi

      26/11/2013 at 22:33

      • Nella ricetta che avevo visto utilizzavano la barbabietola rossa pre-cotta tagliata a dadini, che quindi in cottura col riso rilasciavno colore e in parte si sfaldava…poi sicuramente gorgonzola per la mantecatura (o a fiocchi come dici tu)… noci e prezzemolo/erba cipollina? In cucina non si butta mai niente!😉

  7. Ma grazie per queste belle ricette!!! Le provo di sicuro😉

    giulia pignatelli

    26/11/2013 at 22:33

  8. OK grazie! Tu vuoi provare BB crude grattugiate a julienne con roquefort o simile, pinoli tostati ed olio di noce? Io preferisco le BB crude, se si fa l’insalata… ma dipende! Anche buone cotte, con aceto balsamico e menta… sembra quasi proprio un’altra verdura!

    marta

    26/11/2013 at 22:33

  9. ma si può avere voglia di barbabietole alle 9:39 di mattina???
    Anch’io come te grande fan di BB e topinambour, anche se purtroppo, qui nel sud-ouest non li trovo mai buoni come in Piemonte (chissà poi perché).
    Senti ma le cipolle rosse marinate poi quanti giorni possono durare in frigo?
    E confermi che tutte le ricette, tranne l’ultimissima, sono tutte da fare con BB già cotte?

    marta

    26/11/2013 at 22:33

    • topinambur e bagna cauda!!!!! le cipolle durano tranquillamente giorni e giorni, diventano pi acetose. io le preferisco allo stadio “giovane”, dopo poche ore, ma per carit.. mi piacciono sempre (ma io ho palato acetoso, confesso)s confermo.guarda anche il link a mark bitmann, ricette da urlo e semplicissimes

      > Date: Tue, 26 Nov 2013 08:41:41 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      26/11/2013 at 22:33


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: