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Quanto basta di cucina & altro

Hummus di barbabietola e noci (bi tahina)

with 6 comments

… che poi in realtà non è affatto un hummus, dato che di ceci neanche l’ombra, mentre “hummus” significa invece proprio “ceci”.

Ci ho messo del tempo per decidere se potessimo proporlo al Caffè, perché di base non amo molto queste contaminazioni linguistiche che secondo me hanno soprattutto spesso a che fare con l’incapacità del cuoco di trovare un nome appropriato per un piatto. Fin dal primo assaggio, ci era però piaciuto assai (da una ricetta di Hugh Fearnely Whittingstall_ ma poi ho scoperto che la rete è piena di ricette simili e alcune addirittura anche con i ceci [Nigella Lawson ne ha una, ad esempio]). Volevamo sostituire il tradizionale hummus (servito con una spolveratina di dukkah) e l’idea di usare due prodotti che per diversi motivi richiamano l’autunno ci sembrava buona. E così fu.
Questa crema di barbabietole e noci non è così cremosa come il vero hummus (scusate la ripetizione..come direste voi?) e necessita di alcune ore di riposo per permettere ai sapori di amalgamarsi per bene, ma è proprio buona per dei crostini autunnali. Si prepara in un battibaleno e si conserva in frigo per alcuni giorni. Meglio servirla però a temperatura ambiente.
Le dosi sono indicative, come al solito in questo tipo di ricette basic

300 g barbabietola cotta (perchè proprio 300 chiederete.. perchè questo è il pacchetto standard in vendita da queste parti…risposta molto poco scientifica e seria, lo ammetto…)
100 g di noci tostate
1 spicchio d’aglio
3-4 cucchiai di tahini
2-3 fette di pancarrè ammollato nel latte e poi strizzato
4-5 cucchiai d’olio

Si mette tutto nel mixer e si frulla. Stop. Assaggiate ovviamente e modificate a seconda del vostro gusto (gli inglesi ad esempio mettono molto più aglio, abuso che io aborro).

Il pane serve a conferire al tutto una certa cremosità (come nella salsa di noci). Le noci vanno sicuramente tostate per accentuarne il sapore. L’olio può essere diminuito o addirittura evitato (ho provato, ma io preferisco la versione con olio).

Sto valutando, con l’aiuto dell’insostituibile The Flavour Bible, come poter “giocare” con questo hummus falso: alcune idee:

spolverare i crostini con erba cipollina o dragoncello
aggiungere sopra i crostini già spalmati di hummus un po’ di formaggio di capra + erba cipollina
aggiungere sopra i crostini già spalmati di hummus un po’ di gorgonzola/o altro erborinato forte ammorbidito e schiacciato
nappare/sporcare delle rondellone di formaggio di capra con un poco di questa salsa + erba cipollina
nappare/sporcare i crostini, già spalmati di hummus, con pennellate di yogurt greco denso + erba cipollina (o panna acida)
menta?
servirlo a fine pasto, in piccole quantità, con mele, noci? (arance? la combinazione barbabietola-arancia è buonissima, ma qui ci devo pensare…)
servirlo come antipasto con olive nere, finocchi, mele, noci, formaggio forte schiacciato/ammorbidito.. magari facendo dei mucchietti nel piatto…??

—————————————————————————

contaminazioni linguistiche che mi fanno venire l’orticaria:

millefoglie di melanzane e mozzarella
carpaccio di finocchi e mele
tart tatin di scalogni

e a voi?

Written by stefano arturi

30/10/2013 at 22:33

6 Responses

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  1. […] altro hummus, che hummus non e’, in quanto non ha ceci. Una crema spalmabile, di ispirazione mediorientale, a base di zucca […]

  2. haha, allora non venire qui in Francia! “Minestrone di frutta”, “tiramisù di salmone” o di pomodori, “cappuccino di funghi”, o di carote, o di foie gras, e così via… la moda della contaminazione trash impazza!
    Per quello poi ci viene l’orticaria anche quelle poche volte che sarebbe paradigma e ci starebbe… dopo un po’ scatta il rigetto automatico.
    Ma bella la ricetta, comunque la vogliamo chiamare, e spero vada bene anche mollica di panino bianco normale, visto che pancarré non ne abbiamo mai.

    marta

    30/10/2013 at 22:33

    • ahhhh come hai ragione.. me ne ero dimenticato… le vellutate montate a capuccino… anche qui alcuni anni fa… orrideeeeeee

      stefano arturi

      31/10/2013 at 22:33

  3. ottima idea, mi piace.

    contaminazioni: d’accordo; ma il termine tatin lo uso con tutto ciò che viene trattato in quel modo (burro e zucchero in una teglia, verdura o frutta a pezzi, coperchio di pasta; diciamo che è una tecnica, un paradigma. quando la procedura di un piatto diventa paradigma, penso che il nome di quello che ha dato il via si possa adottare per estensione. Associando: parmigiana è una procedura e non melanzane pomodoro etc..è un nome di una procedura nata nella cucina medioevale: cose fritte a strati (questa volta si tratta di una procedura che diventa una ricetta fatta di ingredienti codificati, con annesse querelle tra regioni).

    artemisia

    30/10/2013 at 22:33

    • Artemisia grazie, hai illustrato bene. Non ho ancora capito se io stia diventando un vecchio trombone oppure no. Diciamo che da quando cucino più intensamente e quotidianamente per lavoro sono diventato più malleabile, ma i dubbi rimangono sempre fortissimi: ora ho ammesso questo hummu-non hummus nel menù… che sia carpaccio di finocchio il mese prossimo???. mah….

      stefano arturi

      30/10/2013 at 22:33

  4. Io sono un’amante della barbabietola, si sposa bene anche con le mandorle…

    supercaliveggie

    30/10/2013 at 22:33


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