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Quanto basta di cucina & altro

L’importanza di trovare quello che ami fare – darina allen

with 16 comments

Nell’ambito della gastronomia, in senso molto lato, qui in UK, in Irlanda e negli Stati Uniti, il cognome Allen significa innanzitutto: Myrtle Allen, il nume tutelare della cucina irlandese contemporanea. Io ho avuto la grande fortuna di intervistarla molti anni fa per Cucina Italiana: fui ospitato per un week-end a Ballymaloe, dove mangiai benissimo e …imparai a fare il pane di soda: Myrtle Allen si rimboccò le maniche e mi fece vedere seduta stante come si fa il loro classico pane.   A distanza di anni Myrtle Allen & Ballymaloe rimangono uno dei miei ricordi più cari in ambito food e conservo ancora gelosamente la cartolina che poi mi scrisse per ringraziarmi dell’articolo. Grande ospitalità, grande charme, grande umiltà.
Da alcuni anni a questa parte un’altra Allen ha conquistato l’attenzione e l’affetto del pubblico, Rachel Allen: nipote acquisita di Myrtle e tv chef molto famosa e autrice di libri di cucina non male.

A fare da ponte di passaggio tra le vecchia generazione la nuova è Darina Allen, la nuora di Myrtle. A 61 anni Darina Allen è ora  la grande e infaticabile ambasciatrice della cucina irlandese nel mondo e la grande sostenitrice di un certo modo di cucinare: un cucinare fortemente legato alla terra, al rispetto che si deve avere per la terra, un cucinare semplice, casalingo ma intelligente, di grande cuore. Darina Allen da moltissimi anni ormai conduce una delle cooking school più famose al mondo, Ballymaloe Cookery School ed è anch’essa l’autrice di ottimi libri di cucina.

Come accade ascoltando anche l’altra visionaria di questo modo di intendere la cucina, Alice Waters di Chez Panisse (USA), sentire parlare Dorina Allen fa proprio bene: (ah una precisazione: video forse non facilissimo da capire dato che lei parla molto velocemente, ma ne vale proprio la pena…)

Written by stefano arturi

15/10/2013 at 22:33

16 Responses

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  1. Che simpatica questa signora! Mi è venuta voglia di andare a fare un corso nella sua scuola di cucina irlandese… Anzi, hai mai pensato anche tu di tenere qualche corso di cucina in quel di Lyme? Avresti già un’iscritta :o) Proverò certamente il soda bread, che mi ricorda una vacanza di tanti tanti anni fa in Irlanda: all’epoca mi sembrò buonissimo con marmellata e burro salato, chissà se riesco a farlo…

    Serena

    20/10/2013 at 22:33

    • ..ciao… corsi di cucina e di pane: ci sono stati chiesti a dire la verità, ma tempo poco (e comunque sul pane non sono così bravo da insegnare, o diciamo che ancora non ho faccia di tolla come moltissimi cosiddetti master baker inglesi..ma qui si apre altro discorso)….eh, come dici tu: soda bread, marmalade e burro salato (e una tazza di buon builder tea, il te bello forte e un po’ zuccherato, per me quanto meno): dici poco!

      stefano arturi

      21/10/2013 at 22:33

      • L’umiltà è il tuo bello in effetti… ma non esagerare, perché sei proprio bravo!!! Certamente molto più di tanti chef famosi e presuntuosi senza motivo… Certo la faccia di tolla aiuta, ma tu stai lavorando e studiando tantissimo, avresti già molto da insegnare. E poi sei simpatico e scrivi in maniera deliziosa (qualità così rara!)

        Serena

        21/10/2013 at 22:33

  2. Il soda bread l’ho fatto sempre con la tua ricetta, ma mi sembra che sia segnato anche in un tuo libro, non solo sul sito di mangiare bene. Ma forse mi sbaglio. Belle le foto del tuo mare d’autunno.

    valentina

    18/10/2013 at 22:33

    • grazie valentina… mi state facendo voglia di rifarlo pure io sto soda bread.. a dire la verit quelli del mulino mi hanno dato settimana scorsa un sacchetto della loro farina da provare e il soda bread sulla lista COSE DA FARE… magari da abbinare a una minestrea di broccoli e cheddar avvistata giorni fa su CHOW e che mi ispira. ciau ste

      > Date: Fri, 18 Oct 2013 18:11:59 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      19/10/2013 at 22:33

  3. Ma le signore simpatiche le conosci tutte tu!
    Un’altra bella persona.
    Il soda bread che assaggiai in Irlanda anch’io lo avevo trovato un po’ troppo bicarbonatoso… ma comunque interessante! Magari è anche perché non ci siamo abituati… Mannaggia con la marmelade in effetti, me lo immagino perfetto!

    marta

    15/10/2013 at 22:33

    • ripeto.. il buon pane di soda.. non deve sapere di bicarbonato, se non un leggerrissimo,leggerissiissiissiiimo odore forse, ma non sapore… se c’ un sapore che mi fa schifo proprio quello del bicarbonatoprova a farlo usando come riferimento 225 g farina integrale e mezzo cucchiaino scaro di bic soda.. darina allen.. eh si, questo video prorio bello.. poi per carit ho anche letto cose negative su ballymaloe, ma come idea di base (quanto meno il ristorante, la scuola la conosco solo di fama), proprio una gran bella cosaste

      > Date: Tue, 15 Oct 2013 20:32:48 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      15/10/2013 at 22:33

  4. Fatto una volta sola il pane irlandese con una ricetta di una foodblogger italiana che vive in Irlanda, ma e` venuto un’autentica SCHIFEZZA, immangiabile! Mi ha fatto mettere un sacco di bicarbonato, sapeva di medicina! ..A pensarci bene pure gli scones con la sua ricetta erano tremendi…Quale mi compro di questi sacri testi irlandesi? Dammi un titolo please, per la cucina base, proprio quella legata alle intramontabili tradizioni.
    Sei un portento.
    PS Accetto anche ricetta straprovata di quel pane…eh?

    scake

    15/10/2013 at 22:33

    • peccato.. perchè il soda bread è buonissimo, se ben fatto; anzi direi che per chi vuole farsi il pane in casa ma magari non riesce ad organizzarsi con i metodi/pani tradizionali, oppure non vuole produrre molto, il soda bread è ideale. puoi fare una pagnottina per due persone in dieci minuti, è ottimo tiepido e raffreddato, ma anche eccellente tostato (la morte sua con la marmalade secondo me). Moltissime ricette usano una quantità oscena di bicarbonato: il risultato è ovviamente pessimo. Il bic non si deve quasi sentire alla fine. Io uso questa mia ricetta:
      http://www.mangiarebene.com/ricette/altri-primi/ricette-di-pani-pizze-focacce/soda-bread_IDa_3196.htm

      il concetto base è capire che il soda bread è di fatto una “torta” (e infatti nei ricettari vecchi a volte incontri la descrizione irish soda cake): cioè l’obbiettivo qui non è sviluppare il glutine, come nella panificazione tradizionale, ma semplicemente mescolare gli ingredienti per combinarli: OVVERO DEVI MESCOLARE IN FRETTA E DELICATAMENTE. Io vado ad occhio quanto a ingredienti liquidi (in Irlanda userebbero il latticello): io a volte uso lo yogurt naturale (magro o intero non fa molta differenza) a volte metà latte e metà yogurt, a seconda di quello che ho
      in questa ricetta la parte liquida è alta e ne risulta un impasto molliccio, per quello devi usare lo stampo. ma puoi anche usare meno liquido (e allora ti consiglio metà latte/metà yogurt) e impastare velocemente dando al tutto una forma a pagnotta: se fai così ti consiglio però di utilizzare metà dosi. fai una pagnottina, collocala su un pezzo di carta forno e poi inforna, se hai una pietra da pizza usala ovviamente, coprendo con una tortiera (per creare umidità: questo favorisce la crosta), dopo mezz’ora scopri e prosegui per altri 15-20 minuti.

      cucina irlandese: il libro di myrtle allen ha cose irlandesi e cose francesizzanti: è la cucina di una fattoria prospera, con raffinatezze (tieni conto che il libro è ormai anche vecchiotto), ma molto carino. anche i testi cha darina allen ha scritto per ballymaloe sono buoni, anche se non sono solamente cucina irlandese. esiste poi un bel librino, con ricette storiche e belle foto: a taste of irland, di theodora fitzgibbon (da cui io faccio una spazioale torta alla frutta alla guinnes, che io uso come mia torta di natale).

      ps: se provi il pane irlandese, come in ogni ricetta, non aggiungere subito tutto il liquido, tienine un poco da parte e vedi come ti sembra l’impasto.
      guarda qui: http://www.youtube.com/watch?v=BMCPQJeqINY
      vedi che impasto rimane proprio molliccio (nella mia versione ancora di più)

      stefano arturi

      15/10/2013 at 22:33

      • Leggo solo ora la tua generosa risposta e che dire …. GRAZIE! Io oggi lo faccio: ho il latticello, ho la marmalade matura dell’inverno scorso. Ti prego ripensaci suoi corsi: avrai un momento di calma infrasettimanale due o tre giorni tanto per prendere l’aereo e prenotare un b&b. Io vengo su anche per la straprovata applepie. Non mi frega cosa ci insegni ….basta che ce lo insegni!

        scake

        23/10/2013 at 22:33

        • Ordinato “Taste of Ireland” della Fitzgibbon, fatto il pane che profuma leggerissimamente di soda, ma non ne ha il sapore. Ormai non mi ferma piu` nessuno!!!!

          scake

          23/10/2013 at 22:33

          • !! dal libro della Fitzgibbon io fatto spesso beef in guiness e soprattutto la porter cake, diventata la mia torta di natale /con modifichefammi sapere quando ti arriva: reazioni ecc eccste

            > Date: Wed, 23 Oct 2013 16:26:31 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

            stefano arturi

            23/10/2013 at 22:33

            • Scusa Ste ma se metto il bic nella guinnes non ottengo una bomba nucleare? Perche’ ‘ per la Porter cake Theodora dice di fare cosi’…E’ PROPRIO IL RICETTARIO CHEMI PIACE POCHE IMMAGINI E TANTE DESCRIZIONI E DRITTE!

              scake

              01/11/2013 at 22:33

              • ! bene.. o mamma mia… io non la faccio da l’anno scorso e … a me sembra di avere proprio seguito la ricetta…anche perch il bic of soda necessita di ambiente acido per funzionare…sto controllando le mie note e non vedo nulla sul bic… quindi usato…le mie note dicono, se interessasoak fruit in beer the night before.add also some brandyorange zest2010: 300 g sugar + 100 g marzapane a cubetti2011: 250 sugar fammi sapereciauste > Date: Fri, 1 Nov 2013 13:08:25 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

                stefano arturi

                01/11/2013 at 22:33

  5. The real thing! grazie!

    Rosanna

    15/10/2013 at 22:33


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