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Un’altra ottima torta di mele – Bolzano Apple Cake

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Un’ altra torta di mele memorabile: la Bolzano Apple cake, dello chef Scott Carsberg. Di fatto è una semplice pastella dolce, fortemente aromatizzata alla vaniglia, mescolata ad una quantità imbarazzante di mele affettate al velo con la mandolina. I l tutto cotto molto a lungo. Alla fine il sopra è quasi caramellato e il dentro.. una specie di composta-crema-torta di mele.. Da provare.Per chi ne sa posso azzardarmi e dire che questa Bolzano Apple Cake è la versione sprint e di mega lusso della torta di mele ferrarese in Anna Gosetti della Salda, giusto per dare un’idea (che trovate qui in questo mio vecchio pezzo per Mangiare Bene).
Generalmente, io non amo molto le torte di mele “umide”, ma questa è proprio un’altra cosa.

In foto la vedete (e altre foto di queste campagne, foto prese in momenti diversi ma che, per me, funzionano bene assieme: raccontano tutte di sapori genuini e appaganti, un buon te, ancorchè sorseggiato in tazzine “vecchia zia” che proprio non tollero, una gita in un giorno di sole, una torta di mele e vaniglia

Una precisazione importante: questa è una ricetta famosa e ne troverete in rete diverse versioni, sia in italiano sia in inglese. Nessuna riporta la versione originale: omettono particolari importanti (le mele vanno tagliate al velo con una mandolina, non semplicemente sottilmente), modificano quantità e tempi di cottura.
Vi riporto la versione di Scott Carsberg… anzi, vi indico dove potete scaricare gratis il suo ebook tutto dedicato alle mele (se poi qualcuno è proprio pigro, posso tradurre…). È un bel libro e la sequenza fotografica aiuta molto.

Mie osservazioni (ma prima leggete la ricetta):
Quel rivestire lo stampo con carta d’alluminio è abbastanza macchinoso (soprattutto poi al momento di sformare). La seconda volta io ho semplicemente rivestito lo stampo imburrato con carta forno e ne sono rimasto contento.
La torta è indubbiamente dolce e per questo motivo è importante usare mele asprigne.
Scott Carsberg indica fra gli ingredienti 5 mele Granny Smith, ma poi nel corpo della ricetta fa un’importante precisazione: il rapporto pastella:mele deve essere 1:2. Ovvero ci devono essere molte, ma molte più mele, rispetto alla pastella. Se le vostre granny smith fossero piccole, regolatevi di conseguenza
Io non mi sono curato di quel decoro con la buccia.
Non lesinate sui tempi di cottura: solo cuocendo a lungo la torta “cuoce veramente”/scusate l’ovvietà.
La torta si conserva bene: dopo tre giorni era ancora buona. Del quarto giorno non so dire:era stata spazzolata, da noi e dai clienti.

AGGIORNAMENTO 2015: quel link sopra non funziona più. Qui la ricetta pubblicata dal New York Times

Written by stefano arturi

13/10/2013 at 22:33

Posted in dolci, frutta, Lyme Regis, The Mill cafè

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13 Responses

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  1. […] molto sottilmente, con la mandolina preferibilmente (procedura simile a quella prevista per la Bolzano Apple cake): questo fa si che alla fine la torta abbia una consistenza molto morbida, fondente, quasi ci fosse […]

  2. non conosco il posto ma mi sto documentando!
    adoriamo, io e Compare, andare a zonzo quando possibile e fermarci in posticini carini e caratteristici… e spesso e volentieri ci ricordiamo di un posto in particolare proprio per come e dove abbiamo mangiato (ma credo sia un “male” comune ^___^

    Guarda un pò che t’ho trovato…. (spero si veda, è una video-intervista alla titolare)
    nella didascalia al filmato dice che sta per chiudere e lo stesso è del 2009… spero esista ancora… certe perle non andrebbero buttate così…😦

    Poi vedo che pure il paese dev’essere davvero bello e vale una bella gita…🙂

    Grazie della dritt(issima) e ti farò sapere quando ci andremo😀

    Gata da Plar Mony

    16/12/2013 at 22:33

    • grazie… questo video ricordo di averlo visto e mi sembra che in realt lei sia ancora li… montefalcone carino, ma nulla di che, confesso… nel senso che un misto di cose nuove e bruttine e cose vecchie e belle…mah.. speriamo che qualche giovane la rilevi sta trattoria, sarebbe un peccato se…

      > Date: Mon, 16 Dec 2013 17:48:28 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      16/12/2013 at 22:33

  3. Sto proprio praticamente ad un tiro di schioppo dai Sibillini… ^^ Cerreto D’Esi per la precisione e ci mettiamo un’ora scarsa di macchina per arrivarci… davvero bellissime le Marche! Io in realtà sono di Ferrara ma in queste zone posso proprio dire, dopo 20 anni che ci vivo, di aver trovato una 2^ casa!
    E’ stata dura all’inizio (ma che te lo dico a fare… ^^ ) ma poi è venuto tutto molto naturale… :*)
    Allora ci provo a scaricarlo poi semmai… verrò a rompere le scatole :DDD

    Un bacione e grazie!🙂

    Gata da Plar Mony

    06/12/2013 at 22:33

    • uno dei miei posti mangerecci del cuore: a montefalcone appennino, Da Quintilia, conosci? pasta da urlo soprattutto…rompi pure se hai bisogno. ciau

      > Date: Fri, 6 Dec 2013 10:07:22 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      08/12/2013 at 22:33

  4. oddio… questa versione non la conoscevo! e mi citi pure una mia concittadina ferrarese (anche se ormai vivo nelle Marche da mezza vita…)… ti adoro! :DDD
    scherzi a parte, mi segno pure questa e la proporrò in famiglia a Natale❤
    l'ebook lo scaricherò ma se dici che è in inglese… sono messa male assai… :*)
    aribacini!😀

    Gata da Plar Mony

    05/12/2013 at 22:33

    • il libro inglese s, ma con un po’ di pazienza ce la fai.. un libro abbastanza da chef direi, ma con alcune belle cose… dove sei nelle marche? ..terra che amo molto (sopratutto verso i sibillini… i monti azzurrini di leopardi se non ricordo male..)st

      > Date: Thu, 5 Dec 2013 10:55:38 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      05/12/2013 at 22:33

  5. Ma posso dirti che questa dritta dell’ebook free e` una figata? Gia` scaricato. Procedo nella lettura. Si chiama Bolzano e ci credo: in Alto Adige nelle pasticcerie sciccose e` cosi` che te la servono (se per una volta non ordini il solito strudel…)
    Grazie

    scake

    15/10/2013 at 22:33

  6. Sì…proprio bella e sembra anche buona….anche se mangiarla tiepida (come me gusta!) credo che sia un po’ difficile.
    x il resto che dire? Trovo i dolci con le mele divini e ho le mie ricette collaudate:
    STRUDEL, dalla CUCINA ITALIANA
    TORTA DI MELE DELLA VERA, se voglio sentire il burro (tratta da un vecchio libro di mia zia)
    TORTA 7 VASETTI+ mele se voglio una torta più light ^__^
    FAGOTTINI DI SFOGLIA CON LE MELE
    Uso le Golden delicious….quasi sempre…e sbavo davanti alle immagini di TARTE TATIN in attesa del momento giusto per realizzarla!!!!
    Ciau

    vivasangria

    14/10/2013 at 22:33

    • …ma questa torta della vera_tutto burro??🙂 se e quando hai tempo, pubblica la ricetta (se ti va, ovviamente)
      ciau
      ste

      stefano arturi

      15/10/2013 at 22:33

  7. mi ricorda tantissimo una torta che faceva un’amica di mia mamma, che era proprio così: con tantissime mele, e un’impasto che più una pastella. la devo rifare, era buonissima. oppure potrei provare questa.

    le tuo cornish photos sono davvero evocative. con un dubbio: ma non è che là da voi ormai è inverno o quasi?

    lagaiaceliaca

    14/10/2013 at 22:33

    • qui … autunno direi, ma sta andando verso inverno. il tempo mutevole qui, piove, fa bello, ripiove, uno sprazzo di luce, poi fa sera. le temperature si sono sensibilmente abbassate ma ancora non c’ quella foschia serale che avvolge spesso il mare sul tardi. per descrivere il tempo mutevole di Lyme regis non posso che rimandarvi a uno dei miei film preferity: The Ghost and Mrs Muir, che ben descrive le mutevolezze di un posto di mare inglese, anche se fu girato in california.la torta di mele: se conosci la torta di mele ferrarese della gosetti, puoi farti un’ idea di questa, che per ha proprio una, anzi due marce in pi. affettare le mele al velo parte del segreto (come si vede bene nella sequenza fotografica del libro). ciao- s

      > Date: Sun, 13 Oct 2013 22:52:25 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      14/10/2013 at 22:33

  8. A me piacciono le tazze vecchia zia! Mi ricordano di quando da piccola giocavo a “prendere il tè”… amo le torte di mele, questa certamente la proverò ora che inizia a fare freddo anche qui a Bologna e tenere accesso il forno a lungo riscalda tutta la casa…. Un abbraccio!

    Serenkke

    13/10/2013 at 22:33


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