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Quanto basta di cucina & altro

Una quasi crostata di mele sbriciolata

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Questa è la mia elaborazione di una torta di mele famosa nella blogosfera: la torta di mele sbriciolata di Marina Braito. Era da un paio d’anni nella mia lista “ricette da provare” e finalmente mi ci sono messo.  Qui la ricetta. E’ una torta buona e strana. Di fatto si tratta di due strati di pasta frolla “non legata”, lasciata a briciole (senza nessun ingrediente liquido che ammassi), in mezzo mele affettate MOLTO SOTTILMENTE e per finire uno strato di crema a base di panna, uova e zucchero.
Le mele in cottura si compattano, ma rimangono cremose. Sopra si forma una crosticina caramellata. Rimane morbida (è una torta da piattino & forchetta), ma non umida, quasi come una frolla…molto frollata. 

Per il mio palato, ha anche dei limiti:  è troppo dolce,  al limite della stucchevolezza, quella sua morbidezza non mi convince pienamente, la crema sopra maschera il sapore delle mele. L’idea di base mi piaceva tuttavia: quel briciolame dolce e quelle mele affettate sottilmente. Ho pensato così di sviluppare la ricetta e adattarla al mio gusto.

Il briciolame è diventato meno dolce e ho aumentato il burro. Ho di fatto adoperato la classica proporzione dello shortbread inglese (3 parti di farina : 2 parti di burro: 1 parte di zucchero) e l’ho aromatizzato con della vaniglia.

Le mele sono state affettate al velo con una mandolina e condite con buccia di limone. Ho eliminato la crema di sopra e ho cotto il tutto MOLTO a lungo, a bassa temperatura. Ne è risultata una quasi crostata di mele, con una base friabile-morbida e dall’intenso sapore di mela.  Le mele: io ho usato delle cooking apples di qualità ignota che mi sono state regalate, mele aspre, sode e che mantengono la cottura. In Italia forse userei delle Granny Smith.
Soddisfatto.

Quasi crostata di mele sbriciolata
6-8 porzioni
Una tortiera rivestita di carta forno (sotto e lungo la circonferenza) di 20 cm di diametro/4 cm di altezza

300 g di farina 00
200 g di burro salato freddo a cubetti
100 g di zucchero di canna fine (unrefined caster sugar)
un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino di pasta di semi di vaniglia
4 mele medio-piccole (le mie erano grandi come una palla da tennis e sono bastate, penso che si possa aumentare la quantità tuttavia)
la buccia gratuggiata di un limone

Ho scaldato il forno a 140 gradi ventilato (quindi: 160 gradi forno statico), inserendo una teglia nella parte alta del forno.

Per il briciolame-crumble, ognuno ha un suo metodo. Io ho messo farina, burro, zucchero, sale e vaniglia nel mixer e ho azionato ON-OFF fino ad ottenere il classico composto sbriciolato (briciole grosse). Ho messo tutto il freezer nel mentre preparavo la frutta.
Le mele sono state sbucciate, affettate al velo con la mandolina e condite con la buccia di limone.
Ho versato 3/4 delle briciole nella teglia, senza pressarle, ho rovesciato le mele sopra e ho terminato con le briciole rimaste, senza pressarle
Ho infornato e cotto per un’ora e mezza. Ho fatto raffreddare prima di assaggiarela.

Come fine pasto direi che una cucchiaiata di creme fraiche ci starebbe bene. Io ho assaggiato col caffè del tardo pomeriggio. Si conserva bene, coperta, fino al giorno dopo: diciamo che “frolla” e se vi piace quella consistenza, oserei dire che  migliora. Io la preferisco in giornata.

In questo periodo sto sperimentando con diverse torte di mele e rompo le scatole a tutti/e a riguardo. Ho provato una ricetta del pasticcere Giovanni Prina (da Gennarino) e non mi è piaciuto. Ho provato questa classica torta inglese, anzi proprio del Dorset e non mi è piaciuta (tratta da un gran bel libro, questo). Oggi ho fatto una semplicissima crostata con la solita base di shortpastry (quindi priva di zucchero) e sopra tante,ma tante mele a fettine. Cotta fino a quando le mele avevano il bordo superiore bruciacchiato (adottando questa modalità). Domani assaggio (voglio vedere come si comporta dopo un riposo notturno).

Ora voglio provare questa, da non so quanti anni anch’essa sulla mia TO DO list (trovate la versione italiana su Gennarino e sul New York Times la versione in inglese). In generale a me non piacciono molto le torte di mele umide, ma prevale la curiosità (della scimmia che sono, quanto a cibo…).

Written by stefano arturi

08/10/2013 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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3 Responses

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  1. Stefano, anch’io ricordo la torta di Marina un po’ troppo dolce. Domenica scorsa ho fatto una torta abbastanza somigliante: base di crumble, mele (tante), affettate sottili e fatte insaporire a lungo con il Calvados, poi messe sopra alla rinfusa. Dopo un tot di tempo di cottura, si aggiunge una cremina fatta con burro uovo e zucchero (qui, secondo me, casca l’asino: ci vuole qualcos’altro; un po’ di panna o latte o yogurt ) e si cuoce ancora brevemente. A parte il fatto che sapeva troppo di Calvados ( e qui basterebbe ridurre la dose a 1 cucchiaio anziché’ i 5 consigliati), non mi e’ piaciuto per niente la consistenza e il sapore di tutte quelle mele, giacche’ la cremina messa sopra non era riuscita a renderle più’ morbide o saporite.
    NB spero di aver elencato in modo corretto gli ingredienti perché’ non ho la ricetta sottomano.

    eugenia

    02/02/2016 at 22:33

  2. Questa mi mancava.. si vede che sono una neofita della blogosfera culinaria pasticcera! ( ho sempre privilegiato il salato, ma si sa, si cambia col tempo! )
    Devo farla! sembra buonissima! sicuramente proverò la tua versione, visto che anche il mio palato non è molto da dolce stucchevole!
    Evviva le torte di mele!

    Mele in torta

    10/10/2013 at 22:33

  3. anch’io non amo le torte di mele particolarmente umide, ma devo dire che quella di Marina mi piaceva! Certo, non la faccio da tanti anni… chissà adesso come la troverei quella torta… hai mai pensato di darti agli strudel😀 ? Biona giornata

    giulia pignatelli

    08/10/2013 at 22:33


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