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Quanto basta di cucina & altro

Un’ottima crostata di prugne (et alia from Lyme – where else?)

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Dopo due fallimenti (altre ricette, alter idee) siamo finalmente atterrati su una buona idea per una crostata di prugne in cui la frutta sia protagonista, che non abbia l’orrido fondo umidiccio e che sia facile.
La particolarità di questa crostata è che si usa una brisè ad altissimo contenuto di burro e che non ha alcun liquido come elemento legante: burro e farina, stop. Ne risulta una brisè molto friabile, asciutta ma morbida. La ricette proviene da un grande libro di cucina: The Zuni Café Cookbook, già ampliamente citato in questo blog. Ovviamente non è dissimile da questa, ma mi sembrava utile segnalare questa brisè inusuale.

Crostata di prugne
Per una crostata da 22-23 cm servono
140 g farina 00
120 g burro salato e freddo da frigo, tagliato a cubetti
1 cucchiaino di zucchero

Ovviamente si può fare a mano, ma io uso ormai quasi solamente il Magimix. Molto semplice: burro, farina e zucchero nel mixer. Azione “pulse” fino ad ottenere un composto bricioloso. Continuare a “pulse-are” fino a quando l’impasto inizia ad ammassarsi sulle lame, senza aspettare però che si formi una palla (per non lavorare troppo l’impasto e sviluppare glutine, il nemico numero uno quando si ha a che fare con paste frolle & brisè & Co…).
Rovesciare sul bancone di lavoro, ammassare e stendere immediatamente nella tortiera. Mettere in freezer per un paio d’ore o fino a quando sia completamente surgelata.

Scaldare il forno a 200 gradi, inserendo una teglia a metà altezza.
Tagliare a quarti 1 kg circa di prugne e condirle con circa 50 g di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaino di essenza di vaniglia. Collocare le prugne nella tortiera, con la parte tagliate rivolta in alto. Devono stare strette strette, come sardine in un barile direi.
Infornare per 15 minuti circa. Abbassare poi a 180 e cuocere per altri 30  minuti circa o fino a quando la crostata non sia di un bel colore oro scuro. Qui bisogna ovviamente andare a braccio: magari abbassando ulteriormente il forno ma allungando i tempi di cottura (come ho fatto io, per essere sicuro che la torta fosse ben cotta).
Sfornare e lasciare riposare per una quindicina di minuti, poi, cautamente, togliere dallo stampo.
Spennellare le prugne con uno sciroppo pesante (stessa quantità di acqua e zucchero).

La crostata è migliore se gustata appena tiepida. Si conserva in frigo, coperta da pellicola per un paio di giorni, avendo l’accortezza però, in caso di refrigerazione, di farla rinvenire in forno caldo per una decina di minuti.

Nella versione originale l’impasto è fatto a mano, utilizzando burro freddo ma malleabile. Interessante osservare che con le stesse quantità e proporzioni è anche possibile ottenere una pasta un po’ sfogliata e una molto sfogliata, aggiungendo diverse quantità d’acqua e modificando la tecnica di esecuzione. Per chi fosse interessato consiglio una ricerca on line: parole chiavi: zuni cafe flaky pastry

Written by stefano arturi

16/09/2013 at 22:33

Posted in dolci, frutta, Lyme Regis, The Mill cafè

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19 Responses

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  1. …ma cosa sono quelli in primo piano nella foto, panini?

    Serena

    23/09/2013 at 22:33

    • quelli sono i miei buonissimi scones… disse senza falsa modestia il cuoco… scemenze a parte: sì sono scones, che io ho scoperto da quando abbiamo aperto il caffè qui a lyme. pensa che quando scissi il mio English Pudding non li misi neppure fra le ricette dato che allora io avevo provato solamente scones altrui (in tea rooms e simili) e per la maggior parte mi avevano fatto schifo: aridi come il deserto e senza sapore. poi alcuni anni fa, per un mio articolo, feci delle ricerche su dei biscotti americani (flaky biscuits) e iniziai a ricredermi, anche se, ancora non si parlava di scones. quando abbiamo poi aperto l’ambaradan qui a lyme, si pose il problema scones_ non si poteva non averli… allora mi sono messo a studiare, a fare ricerche e… prova e riprova– combinando diverse ricette, diverse tecniche e i miei appunti su quei biscotti americani… siamo arrivati a questa ricetta che devo ammettere è molto popolare: non passa giorno che qualcuno non ci dica che sono fra gli scones migliori mai assaggiati.. e devo ammettere che pure io ora ne sono fiero (anche perchè tuttosommato sono facili e si fanno in fretta).

      stefano arturi

      23/09/2013 at 22:33

  2. che colori meravigliosi quel cielo… le tue foto sono già stupende così, figuriamoci cosa potresti combinare con una macchina fotografica seria! Non sono un’intenditrice, ma posso dirti che anni fa ho acquistato una Nikon D90 con cui mi trovo tuttora benissimo: ha sia il mirino che lo schermo che però io uso solo per guardare le foto dopo lo scatto.

    Serena

    23/09/2013 at 22:33

    • grazie, ma ti assicuro che veramente io faccio foto a casaccio. generalmente sono buone proprio perchè qui, dove ti giri e ti volti, vedi comunque cose-paesaggi molto belli.. grazie per indicazione macchina, ora vedo di cosa si tratta. ciau. ste

      stefano arturi

      23/09/2013 at 22:33

  3. Ciao Stefano,lo dici proprio tu che Londra e’ un mondo a parte rispetto al resto del Regno….Al momento ci sono delle prugne assolutamente fantastiche,impossibile cucinarle!Bella la tua crostata.Io con le “palle di cannone” ci faccio la classica frangipane oppure un’upside down,con un pizzico di canella in the batter e caramel nel fondo.. Molto bello anche il pane nelle foto,bravo!

    Andrea

    21/09/2013 at 22:33

    • ciao andrea… quando vuoi passare la ricetta della torta prugne upside… qui si apprezza… tu ora a Stokie mi sa che sei viziato quanto a frutta e verdura.. magari hai anche mangiato i fichi!! (fichi buoni intendo, non le palle di Marks and Spencer)s

      > Date: Sat, 21 Sep 2013 20:13:31 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      23/09/2013 at 22:33

  4. uhm….è in forno….

    artemisia

    20/09/2013 at 22:33

    • ehmmm ….è fuori ma non oso tirarla fuori dallo stampo, deve pesare quintali….

      artemisia

      20/09/2013 at 22:33

      • uscì – con decenza parlando – senza sbrachi che mi portassero alle lacrime; la brisée è squisitissima, la gran burrosità non stucca ma avvince assai; tuttavia abbisogna di lavoro ancora: la braga va rinforzata – più spesso il fondo e i bordi – la polpa dimunuita – già misi meno di un chilo, ma ancora è troppo – la ricca prugneria già cede sufficienti zuccheri e lucori, non sentii bisogno di alcuno sciroppo a torta tiepida – anzi le prugne sono così generose che suppongo la prossima fatta con prugne già caramellate – cotte distese fino a che non hanno ceduto gran parte del loro succo e non si sono abbruschiate. Intanto già ne mangiai una fetta; per una volta, non ci sono ospiti, ma io in meditazione.

        artemisia

        20/09/2013 at 22:33

        • !! vedi che differenza avere frutta buona come la tua, e come dovrebbe essere: le mie prugne_palle di cannone inglesi non cedettero neanche mezza oncia di sugo, da qui anche la necessità dello spennellamento zuccherino
          … concordo con la tua proposta di prugna già mezza cotta. anche io ho spesso difficoltà a valutare bordi e fondo… devo e voglio riprovare pure io, anche se qui frutta da strappare i capelli al tenente kojak — impossibile. s

          stefano arturi

          20/09/2013 at 22:33

          • m’era venuto un sospetto su prugne albioniche!

            artemisia

            20/09/2013 at 22:33

          • la sto sperimentando cme crostata con marmellata….qua non piacciono le prugne …
            Ste, hai mai letto le ricette delle torte salate e dolci della Feber (quella delle marmellate)..?
            Ho preso il libruciolo e d è intrigante e costa niente!!
            Ciao a Lyme

            Clelia
            Padova

            clelia

            21/09/2013 at 22:33

            • ciao cleio della Ferber non ho nulla, ma tutti ne hanno sempre parlato bene. ho appena guardato su amazon questo che segnali e sembra buono (anche se su amazon uk ha una pessima recensione: mi confermi che il libro richiede molti ingredienti particolari?, come dice la recensione, che, di fatto si fanno fatica a trovare?).. ma quanto a tecniche: insegna cose buone? ciao a dopo (e fammi sapere come hai fatto per la crostata, una delle mie bestie nere…(in generale io non so fare: crostate e pasta frolla…) )(una ricetta provata e approvata mi farebbe piacere e comodo)

              > Date: Sat, 21 Sep 2013 17:44:35 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

              stefano arturi

              23/09/2013 at 22:33

              • ciao Ste e ciao a Lyme.
                Ho provato a fare una crostata con la base e le dosi che hai proposto. Ho farcito con marmellata di albicocche e sopra ho messo un mix di mandorle pelate, da pelare, anacardi, uvetta e graniglia di nocciole.
                Spazzolata. E’ molto piaciuto l’abbinamento salato della base (dato dal burro salato) ed il dolce della farcitura.
                Per le ricette della frolla.. dopo ti scrivo.
                Per quanto riguarda la Feber. Ho fatto alcune delle sue marmellate e sono andata sul sicuro sia come bontà che tecnica. Le tartes salate e dolci sono a mio avviso da provare: il librucolo ha le ricette divise per stagione e gli ingredienti si trovano.. qua si trovano. Il librino sta comodamente sul piano di lavoro e non è cosa da poco. L’ho preso dopo aver letto dei commenti positivi di Paola Lazzari che di dolci se ne intende. Su Amazon.it l’ho pagato poco piu’ di 5 eur. Unico ‘difetto’ : è in francese sia per scrittura che per grassi…. ma ci po’ stare.
                A dopo
                Clelia
                Padova

                ps. per me .. le più buone in assoluto sono e rimangono le torte salate e crostate di Artemisia. Al secondo posto metto quelle del libro di williams & Sonoma Pie & Tarte ed ora sta entrando nei miei ‘the best’ la Feber .

                clelia

                24/09/2013 at 22:33

  5. apprezzo tutto: la ricetta, le dritte, e la voglia di fotografare.

    artemisia

    17/09/2013 at 22:33

  6. Dicono i che i fallimenti siano necessari per il successo… però a me sarebbe tanto piaciuto assaggiarli, quei fallimenti: saranno stati comunque deliziosi!
    Grazie per le dritte su questa particolare pasta brisé. Ne ho fatta una sabato e quella sì che è venuta male male male.. sigh…

    Chiara

    17/09/2013 at 22:33

  7. Mi piace molto!!! Soprattutto il fatto che hai usato sciroppo per lucidare anziché la solita gelatina. Grazie dell’idea😉

    giulia pignatelli

    17/09/2013 at 22:33

    • A proposito, molto belle le foto..

      giulia pignatelli

      17/09/2013 at 22:33

      • Grazie…sto cercando di capire se debba investire in una macchina seria oppure no… per anni io mi sono opposto alle foto dei cibi, ma ora forse ho cambiato idea, nel senso che sento la necessità di esprimermi anche atraverso le foto, di raccontare storie (per me essenzialmente, per creare la mia memory box, per gli amici).. anzi se qualcuno se ne intende (di macchine ecc), consigli sono benvenuti: vorrei una macchina digitale ma che possa usare come una tradizionale, ovvero NON guardando lo schermo ma.. il mirino (si dice così??)
        + sciroppo: io detesto la gelatina sui dolci, a volte uso una marmellata di albicocche passato al cinese e poi allungata. ma, confesso, spesso troppo pigro: mentre lo sciroppo (a volte aromatizzato con un goccio di vaniglia o di amaretto) si fa in pochi minuti. ciao – st

        stefano arturi

        17/09/2013 at 22:33


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