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Quanto basta di cucina & altro

Le albicocche e le zucchine miracolose

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Ormai siamo in alta stagione anche qui e fra poco, con l’inizio delle vacanze scolastiche, inizia l’altissima stagione: ovvero se ora lavoriamo sette giori su sette/12-14 ore al giorno, temo che presto faremo 8 giorni su 7/26 ore al giorno, more or less.

Fa caldo, per fortuna. Gli inglesi non lo reggono e spesso sclerano J. Per qualche stranissimo motivo che probabilmente non esiste abbiamo avuto la fortuna di mettere le mani su delle albicocche buonissime, francesi: come vedete dalla foto sono state trasformate in crostatine (alla maniera francese) e in un dolce per la sera: albicocche, lamponi (che sono buonissimi), un sospetto di amaretto, la mia simil-ricotta fatta in casa (questa volta utilizzando il latte intero da urlo di queste colline) e cantucci. Buono. Per una mia merenda mi sono anche fatto una Croûtes aux abricots: se non la conoscete, la consiglio.

Abbiamo anche contattato un contadino locale che ci ha portato quei pomodori della foto (heritage tomatoes: ovvero quei pomodori di antica stirpe, ora spesso dimenticati, quanto meno a livello di produzione di massa): sono stati spazzolati con una semplice mozzarella di bufala, capperi e olive nere. Ma la grande novità, di cui non ho, per ora, testimonianza fotografica, è che siamo anche riusciti a mettere le mani su delle zucchine novelle, lunghe una decina di centimetri, sode, dolci, colte la mattina presto e consegnate prima del servizio: miracolo, per questi lidi! Ma miracolo, miracolo, miracolo davvero!. Le abbiamo servite crude, tagliate a spaghetti, con pomodorini, menta, un sospetto di aglio, anzi un profumo d’aglio (ci metto uno spicchio intero, ma poi lo tolgo), olio & limone: dai e dai, mi sa che anche questi palati iniziano ad apprezzare cotante lussuose (nella loro rarità) semplicità. Che ci sia speranza.

Ritornando alle fanstiche albicocche, vi passo un suggerimento per fare delle ottime crostatine di albicocche: metodologia francese e alcuni accorgimenti da cheffo…

La base: no alla nostra frolla, ma sì ad una brisè (questa io uso): non essendoci zucchero possiamo cuocere il tutto ad alta temperatura senza rischio bruciature.

Per evitare il fondo umidiccio:

il guscio va cotto da surgelato e no, non è necessario cuocerlo in bianco

sul guscio: un velo di marmellata (diluita leggermente con limone e un sospetto di amaretto) e una spoverata di briciolame di biscotti o di torta

le albicocche sono tagliate ad ottavi e messe, in abbondanza, con la punta rivolta in alto, per quanto possibile: questo per quel caratteristico tocco francese delle punta bruciacchiata (chi ha in mente una tipica pasticceria francese con le tarte in bella vista dovrebbe capire…), Non vanno spolverate di zucchero (che favorisce il rilascio del loro succo, cosa che vogliamo evitare)

i gusci vanno collocati su una teglia che avrete scaldato quando portate il forno a temperatura (180 gradi)

il tempo di cottura è lungo: dai 30 ai 40 minuti

vanno raffreddate su una gratella, tolte dallo stampo e spennellate con uno sciroppo pesante di acqua e zucchero: questo per lucidare il sopra e per introdurre una nota zuccherina che fino ad ora mancava. Oppure spoverate con zucchero a velo.

Crostatine asprigne, che sanno di frutta, croccanti

Si possono fare la sera per la sera successiva. Si possono conservare anche in frigo per un paio di giorni. Da noi non durano…

Written by stefano arturi

14/07/2013 at 22:33

Posted in dolci, frutta, Lyme Regis, The Mill cafè, verdure

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12 Responses

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  1. […] mele a fettine. Cotta fino a quando le mele avevano il bordo superiore bruciacchiato (adottando questa modalità). Domani assaggio (voglio vedere come si comporta dopo un riposo […]

  2. […] The Zuni Café Cookbook, già ampliamente citato in questo blog. Ovviamente non è dissimile da questa, ma mi sembrava utile segnalare questa brisè […]

  3. che belle queste crostatine! e anche io sono rimasta a bocca aperta dalla faccenda del surgelatore! Prima o poi verrò lì,
    buon lavoro

    Valentina

    27/07/2013 at 22:33

    • grazie… sulla faccenda della pasta frolla e simile cotta da surgelata: non cosi’ strana se ci pensate. semplicemente si porta alle estreme conseguenze il vecchio discorso di fare riposare la frolla in frigo prima di usarla (per fare rilassare il glutine, ri-indurire il burro ecc ecc…)… il guscio di pasta si comporta molto meglio.

      > Date: Sat, 27 Jul 2013 16:50:55 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      28/07/2013 at 22:33

  4. questa cosa del congelamento mi apre un mondo: quindi poniamo che prepari la brise, poi fai le crostatine, le metti in surgelatore casalingo per due ore, e poi in forno? Geniale! Ma la brise’ la usi anche per crostate grosse? Mi chiedo se in quel caso l’assenza di zucchero non peggiori il sapore…

    eatdrinkmanwomanblog

    20/07/2013 at 22:33

    • Sì, come dici tu. In realtà tutte le paste, frolle o brisè che siano, secondo me si comportano molto meglio se prima si surgelano: nel senso che nel forno poi hai meno rischi che si restringano.
      Io sono bestia e poco italico: confesso che in generale la frolla non mi fa impazzire (se non da sola, tipo frollini): penso che una base neutra e croccante vada meglio poi con il sopra zuccherino, da qui la mia preferenza per la brisè. La brisè che ho indicato è per me la migliore e si fa in pochissimi minuti sia col Ken sia col Magimix
      ste

      stefano arturi

      22/07/2013 at 22:33

  5. Bellissime le tue crostatine… e felice che tu abbia potuto proporre sapori almeno un po’ *mediterranei*. Ti ho pensato, a salerno. Passando sotto casa di tuo nonno. Ma la pasticceria, ovviamente, non c’e’ più…

    Teresa De Masi

    19/07/2013 at 22:33

    • Grazie del pensiero. sar la stanchezza, sar lo stress ma devo confessare che sempre pi mi manca l’Italia. Certo poi leggo i giornali (e pago le mie ultime tasse italiche) e il mood cambia🙂 … ma, come dire, nonostante io sia di fatto un milanese nordico, sempre pi (ma questo lo penso da anni) avverto che io la dimensione mediterranea me la porto dentro e a volte qui si fatica moltissimo a farla convivere con la dimensione locale nordeuropea. ciao teresa. s

      > Date: Fri, 19 Jul 2013 08:00:26 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      20/07/2013 at 22:33

  6. Che fame a vedere queste foto! Quanto mi piacerebbe venirti a trovare, penso che assaggerei tutto il menu…

    Serena

    16/07/2013 at 22:33

  7. viva i palati sensibili alla crescita! e viva le crostatine piene di astuzie (amo le albicocche incondizionatamente)

    artemisia

    16/07/2013 at 22:33

  8. Come farai a lavorare 8 giorni su 7 non lo so, ma sono convinta che ce la farai!!!
    Grazie per i suggerimenti sulle crostatine e per questa bellissima carrellata di prodotti! Buona giornata!

    giulia pignatelli

    15/07/2013 at 22:33

  9. L’estate è magica e risveglia il benessere anche dei palati, anche nel Dorset… Bella cosa!

    carlagardenghi

    15/07/2013 at 22:33


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