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Quanto basta di cucina & altro

La cassata di Sulmona

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E’ uno di quei tipici dolci meridionali barocchi, che non conoscono vergogna: strati di pandispagna spennellati con liquore Centerbe e spalmati con una crema al burro ai tre sapori, croccante di mandorle, cacao amaro, torrone morbido. Molto buono, se aggiornato ai palati moderni, ovvero semplificato.

La caratteristica inusuale, per un dolce sudista, è l’uso della crema al burro che, mi sembra, raramente compare nella nostra cucina dolce. Ho controllato fra i miei libri e in rete e tutti concordano: di crema al burro trattasi. Chi ne sappia qualche cosa è pregato di farsi avanti.

E’ molto buona e migliora se lasciata maturare in frigo per alcuni giorni e va gustata fredda, ma non direttamente dal frigo: lasciatela a temperatura ambiente per dare il tempo alle creme di rilassarsi un poco, anche se, ovviamente, non devono neppure minimamente accennare a squagliarsi (“squagliare”, gran bel verbo meridionale, tra parentesi).

Io non ho usato il Centerbe ma lo Strega, diluendolo con dell’acqua fredda e al posto del pandispagna ho usato della Madeira Cake comprata (che è più compatta rispetto al PdS).
La mia versione è tratta da The Gastronomy of Italy di Anna del Conte e secondo me tra le ricette osservate è la migliore, anche se i puristi potrebbero storcere il naso. Rispetto alla gran parte delle ricette, differisce su due punti. Al posto del torrone la signora Del Conte suggerisce un misto di cacao amaro e nocciole tritate: ottima sostituzione perché rende la crema meno stucchevole. Lo strato finale non è poi un miscuglio delle tre creme al burro, ma la semplice crema al cacao amaro: anche qui ne guadagna il sapore, quanto a chiarezza.
Noi lo abbiamo servito arricchendolo ulteriormente con della panna montata alla vaniglia non zuccherata, giusto per strafare.

6-8 porzioni
Uno stampo da plum cake 22 cm x 12 cm circa, spennellato d’acqua e rivestito di pellicola trasparente o di una garza da cucina o mussolina (passata sotto l’acqua e strizzata)

Croccante:
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
30 g di mandorle, sbucciate oppure no (io non le sbuccio quasi mai)

Cassata:
75 g zucchero
100 g burro non salato
3 grossi tuorli
30 g nocciole tostate, sbucciate e tritate grossolanamente
30 g cioccolato fondente, tritato grossolanamente
1 cucchiaio cacao amaro, setacciato
350 g circa torta (pandispagna, Madeira cake, quattro quarti)
5 cucchiai liquore alle erbe (Centerbe, Strega, Chartreuse) diluito con tre cucchiai di acqua fredda

Per il croccante scaldate gentilmente lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Quando lo zucchero si è sciolto, alzate la fiamma e fate caramellare, facendo attenzione a non farlo cuocere troppo. Lontano dal fuoco aggiungete le mandorle, mescolate e stendete su una teglia rivestita di carta forno. Fateraffreddare e poi tritate grossolanamente.

La torta va tagliata a fettine e dovete fare in modo di averne per tre strati.
Montate il burro con lo zucchero (con le fruste, usando un contenitore piccino date le quantità minime), aggiungendo poi un tuorlo alla volta.
Dividete la crema in tre parti e aggiungete ad una parte il croccante tritato, ad una parte le nocciole e il cioccolato e alla rimanente il cacao amaro.

Ora inizia il lavoro di assemblamento. Spennellate il fondo con un po’ di liquore e adagiate delle fettine di torta. Spennellatele con altro liquore e spalmatele con la farcia al croccante. Procedete cosi, utilizzando prima la farcia alle nocciole e per ultima la farcia al cacao.
Coprite lo stampo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 12 ore. Io l’ho tenuto in frigorifero per tre giorni.
Sformatelo e servitelo con della panna montata (che secondo me ci sta molto bene). Se avessi avuto delle ciliegie candite naturali e fatte macerare nel liquore le avrei usate, confesso.

L’ho fatto due volte consecutivamente: la prima volta ho seguito alla lettera le proporzioni sopra indicate, la seconda volta ho invece aumentato la quantità di crema al burro e ne sono rimasto più contento.

Written by stefano arturi

27/06/2013 at 22:33

Posted in dolci, libri

17 Responses

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  1. Just an update: l’ho fatta con la base di pan di spagna (tu per Madeira cake intendi l’impasto con tanto burro?) per mia madre che ama la cucina regionale italiana su ricetta di Anna Gosetti Della Salda (e’ la stessa?) . Veramente goduriosa ed elegante. A giorni ti linko anche la foto.
    You’re inspiring!!

    scake

    21/07/2013 at 22:33

    • !! ma dai…! sai che mi era sfuggito che fosse anche nel libro della Gosetti: grazie per dritta. La madeira cake: una torta British s con molto burro, ma anche molto compatta e soda. ovviamente “hai ragione tu” ad usare il classicissimo pan di spagna. aspetto foto. grazie ancora. ciao. ste

      > Date: Sat, 20 Jul 2013 22:38:37 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      21/07/2013 at 22:33

  2. ciao! molto interessante la revisione della tua cassata! proverò a chiedere ad un amico ristoratore qui a sulmona quale sia la sua. nel frattempo, ti suggerisco di cercare informazioni sulla confettata sulmonese: ho idea che non sia davvero una ricetta ‘storica’ ma è certamente interessante sia come aspetto che ‘croccantezza’. ha una base morbida come la cassata, una crema che da ignorante in materia non saprei meglio definire, e ovviamente… briciole di confetti di sulmona come se piovesse!

    Susanna Iraci

    02/07/2013 at 22:33

    • ciao susanna… in rete ho visto un solo riferimento al dolce a cui accenni.. che comunque mi sembra un cugino della cassata sulmonese…. buono! .. certo poi se dovessi dirla proprio tutta… diciamo che per me il confetto ha la morte sua… al naturale! se hai poi notizie della cassata, passa pure indicazioni e suggerimenti. grazie. ciao – ste

      stefano arturi

      02/07/2013 at 22:33

    • ste pecore!! mai dire mai… cmq che un cane si perda su un burrone.. tontooo! la costa qui è come da foto, peccato che stia lentamente crollando.. ma qui, quando ci si mettono, diventano very svizzeri: a lyme regis stanno facendo lavori di consolidamento ad un ritmo che in italia effettivamente si fa fatica ad immaginare… dicono sei mesi e sei mesi sono…(ma sono bestie per molti altri aspetti, quindi siamo pari direi…)

      stefano arturi

      30/06/2013 at 22:33

  3. Ste sei fantastico!!!!! La tua passione per la cucina “antica” e goduriosa e’ coinvolgente. io poi torno da un viaggio in camper con meta Salento e ritorno a tappe nelle regioni adriatiche dove (che te lo dico a ffa’) si mangia cosi’ beeeeene…..E ho riempito il mezzo di materia prima di qualita’: olio pugliese (forte, lo sapevi che in cottura “cresce”?), semola rimacinata di Altamura, mandorle (dal frutto con la buccia ai liquore di mandorle tostate passando per il mandorlatte alcolico) e poi frise di orzo, pecorino e…vabbe’ basta! Tutto cio’ per dire che io usero’ il liquore alle mandorle per questo dolce. Di barocco giu’ ce n’e’ tanto, autentico e regale e ho trovato anche la sua versione moderna: mai assaggiato il pasticciotto? Scusa la solita kilometraggine , ma so che puoi capire l’entusiasmo. AHAHAHAHAH! Ah bbbbello! Noi non lo usiamo il burro salato nei dolci: mica siamo britannici!

    scake

    27/06/2013 at 22:33

    • !!! invidia profondissima e verdissima invidia… cosa vuole dire che olio “cresce”??… pasticciotto.. già il nome una promessa: suggerisce una “porcata” con i fiocchi.. descrivi quando hai tempo please. ciau ste
      burro: io sempre più invece preferisco il burro salato, soprattutto per la pastry… poco ortodosso anche qui a dire la verità, ma secondo me rende… anzi “spacca” direi.. ciau. ste

      stefano arturi

      30/06/2013 at 22:33

      • -come sarebbe a dire non conosci il pasticciotto leccese? e’ parente stretto del pasticcino crema e amarena campano, senza amarena. Una cosa goduriosissima. :))

        Ps. per l’olio pugliese, sai che il mio fornitore di olio è sdonk di gennarino? ora vive a londra, magari, parlandone con lui potresti trovare un modo di fartene arrivare a prezzi non dissanguanti… di trasporto, intendo: che lui è onestissimo e lo vende a meno di quello del super pure se fatto con le olive coltivate da suo padre… :))

        Teresa De Masi

        30/06/2013 at 22:33

        • eccoti il pasticciotto. Un pasticciotto incazzato,visto che tanto per cambiare la foto e’ mia e me l’hanno fregata.😦
          http://www.salentosorrento.it/a_tavola.html

          Teresa De Masi

          30/06/2013 at 22:33

          • Il pasticciotto e` fantastico, ma non ho mica trovato la ricetta nel tuo blog (eheheheheheheh….scusa la sfacciataggine!!!!!!!!!!)

            scake

            09/07/2013 at 22:33

        • ! ottima dritta… posso contattarlo?
          sul pasticciotto: io sono molto ignorante sui dolci del sud, confesso… anche perchè di fatto io l’Italia del sud la conosco pochissimo purtroppo… (in generale io conosco i piatti tipici regionali classici, ma sul particolare non valgo nulla, avendo imparato a cucinare italiano all’estero e soprattutto attraverso i libri…)

          + e poi da mezzo milanese penso che la pasticceria del nord, milanese e torinese, ad esempio sia migliore .. vediamo se abbocchi alla polemica… 🙂 … scherzo ovviamente, ma in generale penso veramente che molta pasticceria sudista sia per il mio palato troppa, troppo dolce e troppa quanto a dimensioni… a me ad esempio la caprese non piace, e neppure la delizia al limone o come diavolo si chiama, la cassata sicula fatta con tutti i crismi, ecco dopo due centimetri quadrati io l’abbandono (lasciando da parte quel trionfo di marzapane) ecc ecc… purtroppo sono dolci che ormai appartengono spesso alla memoria, dato che qui, spesso non riproducibili (ah, la ricotta… sapessi come mi ruga non poterla avere qui! – mentre a Londra, dai turchi o in qualche negozietto italiano se ne trova ancora di decente…)—- pensa che per curare questa mia convinzione (sui dolci sudisti “troppo”) mi sono pure comprato un libro: i dolci napoletani di Luciano Pignataro..ma niente, alla fine, quando lo sfoglio, raramente trovo qcosa che mi fa veramente voglia di andare a cucinare… penso che unica soluzione sia .. una bella vacanza sui luoghi, munito di dritte giuste di voi conoscitori…
          …. cmq.. grazie per dritta olio.. ciau

          stefano arturi

          01/07/2013 at 22:33

          • No, non abbocco alla polemica. Sono a Tropea, in attesa di infilarmi il costume e sono in pace con il mondo, e perdono persino chi dimentica in questo modo le sue origini. Certo che puoi contattare alessandro: si chiama sdonk nel forum e li’ trovi pure il banner a http://www.fontanadelcavallo.com
            io compro da loro il mio olio pugliese, per il prezzo ma anche perché ho visto come suo padre coltiva i suoi ulivi.
            Digli chi sei nel forum e che ti ho suggerito io di sentire da lui come potete fare…:)
            vado a mare, buona giornata.🙂

            Teresa De Masi

            01/07/2013 at 22:33

          • ma… neppure il babà napoletano?

            Serena

            16/07/2013 at 22:33

      • L’olio “cresce” in questo senso: ne metti una piccola quantita` nel tegame e quando raggiunge la temperatura giusta si dilata e permea il cibo che e` una meraviglia. Grande resa!!! La signora che lo produce mi ha fatto vedere come “cola” sul pane rispetto alle altre qualita` di olio, non esagero dicendo che tentava di resistere alla gravita` da quanto denso era!
        La morte sua in effetti e` una fetta di pagnotta casareccia, ma ti assicuro che la verdura del mio orto canta di allegria quando la spadello con l’olio pugliese!!!

        burro: anche a me piace il burro salato, mio zio quando ero bambina me lo portava dalla Germania (ma era il Lurpack danese), mi piace sul pane nero alla svedese col salmone o senza (come te lo servono al ristorante li` come parte del coperto) o alla tedesca sul pane bianco con l’erba cipollina se non hai il quark in casa.
        Ma mi faceva ridere che specificavi “burro non salato” a noi italiane che quello salato lo vediamo col cannocchiale!!!!!
        ciaociao

        scake

        09/07/2013 at 22:33

  4. Ciao Stefano, sembra davvero molto ma molto buona, forse un po’ troppo complessa per me. Come sudista non conosco in effetti ricette dove siano previste creme al burro. Buona serata

    Stefania

    27/06/2013 at 22:33

    • ciao stefania: no, ti assicuro che non è complessa, anzi, al contrario, a parte il croccante, è facilissima e si assembla velocemente… classico dolce da casalinga “furba”..

      stefano arturi

      30/06/2013 at 22:33


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