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Quanto basta di cucina & altro

Due ottimi gelati senza gelatiera

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Non possiedo una gelatiera “seria” che possa soddisfare le esigenze del ristorante e fino ad oggi sono sopravvissuto a forza di semifreddi, che peraltro amo moltissimo. Qualche mese fa avevo però provato questo gelato e il risultato mi era piaciuto moltissimo: da allora, tempo permettendo, sto approfondendo l’argomento “gelati senza gelatiera/no-churn ice cream” e condivido ora i primi risultati apprezzabili.

Gelato al caffè senza gelatiera, con briciole croccanti al cacao amaro
Sempre da Nigellissima ho provato più volte questo gelato al caffè e il risultato è sempre stato ottimo: un gelato a zero sbattimento e molto cremoso. Ricorda molto la mitica “coppa del nonno” della mia infanzia, in meglio direi. L’ingrediente segreto che fa la differenza è il latte condensato, che rende il tutto ultra vellutato. L’uso del latte condensato (e di un qualche alcolico, che abbatta il punto di congelamento del composto) non è una trovata di Ms Lawson, ma un trucco vecchio di anni.
Preciso che questo tipo di gelato risulta molto più denso e (piacevolmente) pastoso di un classico gelato italiano (che continuo a preferire, nella sua inimitabile leggerezza): è molto buono ma è proprio un altro tipo di gelato e sarebbe ingiusto giudicarlo con “parametri italiani”. Io ho qui la fortuna di poter usare della panna ottima (ho usato la double cream, a più alta percentuale di grassi) ma penso che funzioni egregiamente anche con l’anemica panna italiana. Ho apportato alcune modifiche, ma sostanzialmente è la ricetta di Nigella.
Il gelato al caffè (che si può servire “quasi da freezer”) è stato arricchito da una granella di crumble al cacao amaro, una ricetta della bravissima Dorie Greenspam e che era da un paio di anni nella mia lista di cose da provare: ne valeva la pena, ottima.

4-6 porzioni
300 ml double cream/panna da montare
200 ml latte condensato
un pizzichino di sale
due cucchiai di caffè espresso solubile: io ho usato una polvere finissima (non il Nescafè per intenderci) che dovrebbe fare l’instant espresso (… ☺ … seeeee, come no, vabbè signora mia… lassamo perde.. – ma per queste cose funziona alla grande). In mancanza usate del caffè istantaneo normale (il suddetto Nescafè, sempre per intenderci), sciolto in pochissima acqua calda
un cucchiaino di pasta di semi di vaniglia
due cucchiai di liquore al caffè (o brandy, o rum o altro liquore che vi piaccia)

..quasi imbarazzante il procedimento: montate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto spumoso. Surgelate per un minimo di 6 ore.
Se fossi in Italia aggiungerei una manciata di chicchi di caffè ricoperti di cioccolato, per rendere il tutto ancora più leggero & dietetico.

Gelato alla vaniglia
4-6 porzioni

300 ml double cream/panna da montare
200 ml latte condensato
un pizzico di sale
un cucchiaino di pasta di semi di vaniglia
due cucchiai di brandy

…. Esattamente come sopra. La prossima volta voglio provare a diminuire il latte condensato, come da questa ricetta.
I prossimi esperimenti:
gelato al limone: come sopra, aggiungendo un po’ di lemon curd, limoncello e buccia di limone (qui trovate la mia ricetta di lemon curd per Mangiarebene)
stracciatella: aggiungendo briciole di cioccolato amaro e Bayleys
Malaga: aggiungendo uvette imbevute nel rum

(tanto che ci sono segnalo anche mie vecchie ricette di gelato).

Written by stefano arturi

03/06/2013 at 22:33

15 Responses

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  1. […] gelatiera ve lo avevo già spiegato in questo post e anche la base di questa ricetta arriva dal blog di Stefano. Un pò sull’onda delle tendenze di questo ultimo periodo (non so da voi ma da me nelle […]

  2. […] prova di cucchiaino, anche appena estratto dal freezer. Tutte queste cose le ho imparate da Stefano in questo suo post. Avevo già testato il suo gelato alla stracciatella, utilizzandolo per un semifreddo con salsa ai […]

  3. Anche noi abbiamo una macchina per il gelato della Gaggia. Il problema di queste macchine casalinghe è che non si riesce a produrre gelato in abbondanza, oltre al fatto che si cristallizza e si congela se lasciato in freezer. So che per i ristoranti esiste una cosa che si chiama Pacogel, che è un po’ un mio sogno proibito, ma credo costosissimo. Per le ricette uso un fantastico libicino ani 80 di Elena Spagnol, per me mitica, perché le prime ricette che ho letto da bambina erano sue, pubblicate su un giornale femminile di mia madre! Qui si parla dei perfetti, i conosci? Volevo provarli prima o poi

    valentina

    10/06/2013 at 22:33

    • ciaoio non sono esperto di gelato, ma non penso che il problema della cristalizzazione e durezza sia la gelatiera… ma gli ingredienti usati (e poi, in gelateria, il gelato non viene mai congelato, ma conservato, in esposizione, a temperature superiori): nel senso che puoi usare, ad esempio, zuccheri che diminuiscono appunto la cristallizzazione e stabilizzanti, e variare gli ingredienti grassi ecc……. ma ripeto non sono esperto: il libro di Giorgio Locatelli (Made in Italy) ha un capito molto utile a proposito.i perfetti sono, a quanto ne sappia, i semifreddi, che variano dal semplice al complicato, ma che in genere sono abbordabilissimi… al massimo devi investire in un termometro da sciroppi se vuoi essere supre precisa… ma ci sono anche ottimi semifreddi perfetti a base di panna e uova.. in generale sono preparazioni con tali quantit di materia grassa da rendere la cristallizzazione quasi impossibile.ciao stefano

      > Date: Mon, 10 Jun 2013 06:28:12 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      10/06/2013 at 22:33

  4. Mi permetto di condividere la mia piccola esperienza in fatto di gelati….^__^
    Ho lavorato in una gelateria e la durata del gelato era di 1 max 2 giorni, …però il massimo è appena uscito dalla gelatiera FRESCO DI MANTECATURA!!!
    Certo capisco i tempi e le difficoltà in un ristorante e quindi di trovare ricette alternative.
    A casa preparo più spesso i parfait che, credo , si mantengano di più..
    lo so, lo so, il gelato è tutta N’ARTRA COSA!
    ciau e non abbandonarci in estate..( tengo la faccia tosta, eheheh ed è per questo che ti dico pure che aspetto il post sui croissants)

    vivasangria

    09/06/2013 at 22:33

    • grazie… concordo: il gelato al suo meglio appena fatto…stra-concordo…i miei gelati.. come dici tu e come ho detto io.. sono compromessi.. onorevoli ma pur sempre compromessi… ma io sul gelato sono abbastanza fanatico e molto rompiballe…. pensa che di fatto anche il mitico Grom, a me, fra quelli assaggiati, non che mi dica molto… qui in uk proprio non li sanno fare, peccato perch hanno latte e panna da paura.. o meglio.. diciamo che il loro gelato, simile a quello usa, per me troppo ricco, denso, pannoso…mentre io amo il gelato italiano, che dia una piacevole sensazione di freddo ma che non sia troppo cremoso (quanto a materia grassa) o meglio ancora un gelato magari anche stracarico di panna e tuorli ecc.. ma che risulti al palato leggero.. mentre qui vanno molto i gelati stile hagen daz…quello che faccio poi io con il latte condensto.. di fatto si attacca alle arterie🙂 — e poi io amo i classici gusti italici: pistacchio, nocciola,caff, cioccolato (gi il ciocco al peperoncino non lo tollero, al massimo con arancia…), fragole, frutti di bosco.. gusti chiari diretti.. mentre, di contro non tollero i gusti “troppo”: doppio cioccolato con pezzetti di cioccolato al profumo di nutella ecc ecc+ parfait: s concordo…(semifreddo di fatto, o no?)+ croissants: io sull’argomento poco da dire, poco di utile: nel senso che mi vengono bene una volta su tre e sono sempre pi dell’idea che quelli da urlo che vediamo in molti libri ecc… sono fatti con sfogliatrici professionali + ad oggi, sui vari siti di cucina, italiani e non, non ho quasi mai visto croissant per me degni di cotanto nome, al massimo ho visto dei panozzi sfogliati.. ma i veri croissant, per me, sono ben altra cosa… a dopo ste

      > Date: Sun, 9 Jun 2013 12:02:16 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      09/06/2013 at 22:33

  5. Mio marito ha comprato una gelatiera un mese fa e qui si va di gelato ogni weekend. Io AMO ADORO E VENERO il gusto malaga e avendo anch’io una bella scorta in freezer di uvette e rum (telepatia?) all’uopo l’altro giorno ho messo sotto N. a realizzare il gusto strudel: gelato alla mela, uvette appunto, pezzetti di mela, pinoli tostati, vaniglia e cannella. Una bonta`! Una bonta`!

    scake

    04/06/2013 at 22:33

    • ti invidio molto ma non è detto che fra non molto.– 😊… che libri- ricettari usi per il gelato? ti diverti anche con zuccheri invertiti e simili (stabilizzanti naturali ecc… ) per aumentare cremosità e fare in modo che il gelato sia sempre morbido anche da freezer e anche dopo settimane (ma dubito che duri… mi sa….) + che macchina hai? raccomandi??

      > Date: Tue, 4 Jun 2013 19:29:46 +0000
      > To: stefanoarturi@hotmail.com
      >

      stefano arturi

      05/06/2013 at 22:33

      • Eeeeh sssi! Adesso sono io che devo dare consigli a te !!!! Ma scherzi?????
        Comunque se insisti….
        Noi abbiamo una gelatiera della Gaggia anche se da accurate ricerche il top sarebbe la Simac. La nostra e` diciamo al secondo posto, sono quelle che si rompono meno. Il ricettario e` un poutpourri di cose provate: dal ricettario della Simac che ha delle ottime cose, ricette de “La Cucina Italiana” sparse nei vari numeri dei vari anni (sono stata abbonata per parecchio) ed esperimenti estemporanei (vedi il gusto strudel realizzato sull’onda di un aroma e …mai provato lo yoghurt senza usare la panna??? Se il latte e` crudo di mucca appena munta e lo yoghurt fatto in casa e` UNA BOMBA). Per quanto riguarda lo zucchero invertito no, so che si puo` fare, ma mai provato e avendo effettivamente un freezer non tarato per il gelato sarebbe una comodita`…ma sai com’e’…qui siamo in 7: una volta fatto il gelato credi che ne resti da stivare in freezer? Prossimo esperimento sara` un’autentica porcata: cioccolato azteco (ciocccolato di modica) con croccante di noccioline. Secondo te da dove poteva venire l’idea? Cuccati questi : https://www.facebook.com/#!/creambeanberry?hc_location=stream ma non ci sono le ricette.
        E scusa la lungaggine ciaociao

        scake

        06/06/2013 at 22:33

        • ah scusa solo per dire che il 27 maggio ti ho citato qui http://unannoacasa.blogspot.it/2013/05/weekending.html
          perche` grazie a te ogni volta che voglio qualcosa di veramente stupendo mi basta aprire “English Puddings” e puntare a caso.

          scake

          06/06/2013 at 22:33

        • grazie su dritta gaggia (che effettivamente sarebbe stata la mia prima pensata) e simac.
          sugli zuccheri invertiti ecc ecc….io non ho mai provato ma da quanto letto ho capito che aiutano moltissimo la cremosità del gelato e a farlo rimanere morbido e usabile da freezer anche per molto tempo, anche se, a dirla tutta, quella è un’esigenza dei ristoranti e non per chi fa il gelato in casa. anche perchè, sempre ho letto ma ho anche constatato, il gelato casalingo (che poi è veramente quello artigianale) mal si adatta ad essere conservato a lungo: io amo il gelato appena fatto, magari passato in freezer per una mezz’oretta… quella cremosità di un gelato appena fatto se non lo si gusta subito, io penso che la si perda
          …. sul gelato di modica del prossimo esperimento co croccante…. madre santa, pur non piacendomi il gelato di modica, mi sa che nel gelato e con croccante è da urlo… guarda questa ricetta di locatelli per un gelato come lo fanno loro al ristorante: se lo fai sappimi dire del comportamento degli zuccheri invertiti e stabilizzanti
          http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/jun/03/features.magazine5
          ps: grazie per le belle parole sul tuo blog (e.. quando hai tempo raccontami avventura del self-publishing…)

          stefano arturi

          07/06/2013 at 22:33

  6. bello il sito Lakeland! Ma ho visto che certi articoli non li spediscono oltremanica,,,buuu!!!

    Serena

    04/06/2013 at 22:33

  7. ah, il gusto Malaga, ricordo d’infanzia che ormai quando provo a chiederlo mi guardano in modo strano tanto nessuno lo conosce più! Proverò a farmelo da sola con la tua ricetta. Grazie Stefano, ne sai una più del diavolo.

    Serena

    04/06/2013 at 22:33

    • qui sfondi una porta aperta: io AMO il gusto malaga al massimo… pensa che ho sempre in frigo, non solo per quello, un baslozzo con dentro uvette e rum…prova e fammi sapere. ciao serena. s

      > Date: Mon, 3 Jun 2013 23:04:39 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      04/06/2013 at 22:33

  8. Interessante… esperimento da provare! Ho giusto una lattina di latte condensato. Volevo farne un dulche de leche (nella versione easy: scatoletta chiusa cotta 20 minuti in pentola a pressione), ma quasi quasi mi lancio in questo simil-gelato🙂
    buona serata
    Irma

    Irma

    03/06/2013 at 22:33


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