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Quanto basta di cucina & altro

Luce magica di Lyme + il mio cacio e pepe

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Si è appena concluso l’annuale Fossile Festival a Lyme: un’invasione di turisti e appassionati, attratti anche dal tempo meraviglioso. Per noi si è tradotto in giorni di lavoro intensissimo: 20 kg di agnello, una montagna di cacio & pepe, una quantità inenarrabile di crema di ricotta fatta in casa (con canditi preparati mesi fa, cioccolato amaro tritato grossolanamente, uvette, buccia grattugiata di agrumi, il tutto condito da una dose generosa di rum… ah, bestia che sono, e il tutto ispessito da tuorli, il cui numero è meglio non ricordare/da una ricetta di Elizabeth David in Italian Food). Alla fine di ieri, sono uscito, verso sera e sono rimasto incantato da questa luce di madreperla.

Il mio cacio e pepe (con la rucola, anzi con la ruchetta)

Scrivo il “mio” cacio & pepe perchè di fatto quella che abbiamo proposto è il “riassunto” di molte ricette, libresche e internesche – non avendone seguita nessuna interamente. L’aggiunta della ruchetta alla fine rende ovviamente questo cacio e pepe una blasfemia per i puristi.
La pasta usata: penne rigate (i bucatini e tutta la pasta lunga gli inglesi, in media, proprio non la sanno mangiare e io non ne posso più di vedere gente che massacra spaghetti & co con coltello e cucchiaio, spezzandola e facendone una minestra…).
Prima ho tostato il pepe in una pentola anti-aderente, per rilasciare (pare) i loro olii essenziali e rendere il tutto più aromatico (da suggerimento di Gourmet Magazine). Ovviamente il pepe è stato macinato di fresco e grossolanamente.
Poi ho aggiunto un po’ di acqua della pasta e una grossa noce di burro (o meglio, una nocepesca, considerando la mia liberalità con esso). Ho creato un emulsione a fiamma alta (la mia ultima passione: cuocio molto, dai pisellini ai porri, in emulsioni di acqua + burro/olio).
Ho ripassato la pasta in padella, aggiungendo ora una generosa manciata di pecorino&parmigiano grattugiati e altra acqua della pasta, per lubrificare il tutto. Alla fine ho aggiunto una manciata di rucola, che si deve appena appassire.
Altro pecorino spolverato alla fine.

Written by stefano arturi

07/05/2013 at 22:33

Posted in carne, libri, Lyme Regis

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2 Responses

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  1. cucinare piselli, porri, cipolla, fagioli prelessati al dente.. in emulsione come fai tu era d’uso a casa mia quando c’era mio padre cioe’ fino a metà degli anni 70. Per i ‘ripasso’ dela pasta: si fa così se vuoi qualcosa di veramente magiabile. La scorsa settimana ho assagiato dei picoi con pancetta e cavoo nero che mi sono asai piaciuti. Chiesto conferma sul ripasso in padella.. ho lasciato ‘basito’ il cameriere perchè non pensava sapessi come si fa.. cioè col metodo da te spiegato.
    Ciao a Lyme.
    Clelia
    ps. non mi sono dimenticata della pap . ti risponderò via mail…

    clelia

    07/05/2013 at 22:33

    • ancora una volta anche tu mi confermi che in cucina veramente si va a grandi cicli e che molto raramente si inventa qcosa di nuovo: le emulsioni, come la PaP: procedure e tecniche in giro da decenni che ogni tanto ritornano alla ribalta. Il “trucchetto” di emulsionare funziona anche molto bene per quando si vogliano usare meno grassi: ad esempio: si emulsiona il liquido di cottura dei ceci con un goccio d’olio e vi si ripassano poi i legumi per fare assorbire loro questo condimento. funziona molto bene (trucchetto imparato da uno dei migliori libri di cucina di questi ultimi 10 anni: A new way to cook di Sally Schneider).

      stefano arturi

      08/05/2013 at 22:33


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