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Quanto basta di cucina & altro

Sgombri (o sardine) ripieni alla moda inglese del 1845

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In queste settimane sto scandagliando i miei ricettari inglesi antichi in vista di una “cena inglese” che vorremmo preparare: una cena con ricette del periodo georgiano, che va dalla fine del Settecento fino ai primissimi decenni dell’Ottocento. Cose che Jane Austen (che soggiornò a Lyme Regis in due occasioni, nel 1803 e nel 1804) avrebbe potuto mangiare. Nel corso di queste sperimentazioni ho cucinato questo piatto di pesce che voglio segnalare: per la sua bontà, per la sua modernità (ovvero la sua sintassi è più che “comprensibile” ai nostri palati) e, per quel che riguarda il nostro punti di vista italiano, anche, allo stesso tempo, per la sua “diversita”: sgombri (o sardine) conditi con una generosa quantità di burro e noce moscata (spezia tipicamente inglese), abbinamenti che non appartengono alla nostra cucina del pesce azzurro. Il risultato è veramente eccellente.

La ricetta deriva da Modern Cookery for Private Families, di Eliza Acton, 1847, uno dei “grandi” libri della cucina inglese (la parte sui dolci è eccezionale e da me già ampliamente usata ai tempi di Pudding).

La ricetta s’intitola semplicemente To bake Mackerel/Come cuocere lo sgombro al forno. Io ho apportato alcune modifiche minori ma di fatto trattasi di:

Nella ricetta di E Acton gli sgombri vanno eviscerati (mantenendo le uova, se presenti) e poi imbottiti con una farcia. La seconda volta che li ho preparati, io ho preferito invece fare delle “cotolette”, ciascuna delle quali era composta da due sgombri decapitati, eviscerati, aperti a libro e imbottiti, come da foto.
La farcia:
120 g mollica fine di pane bianco vecchio di un paio di giorni, la buccia grattugiata di mezzo limone, prezzemolo e timo tritati (due parti di prezzemolo e una parte di timo; Eliza Acton è precisissima e indica: 7 g – io sono andato “a gusto”), pepe nero o pepe di cayenna, noce moscata, sale. Il pane va umettato con 60 g di burro fuso e un tuorlo.
Io sono stato particolarmente generoso con la noce moscata e il pepe di cayenna
Questa farcia è stata più che sufficiente per 8 sgombri, due cotolette di sgombri a testa (oppure uno a testa, come antipasto caldo)

Ho salato i pesci, li ho spennellati con burro fuso, ho poi aggiunto la farcia e li ho chiusi, pressandoli bene. I pesci vanno leggermente cosparsi di farina, zigzagati con altro burro fuso e cotti a forno medio per circa 30 minuti. Io ho preferito un forno caldo, 180 gradi.
Vanno serviti, secondo Ms Acton, con altro burro fuso e spicchi di limone: io ho preferito creare una salsetta, facendo fondere del burro e aggiungendoci buccia e succo di limone, qualche cappero e un poco della farcia che era rimasta. Contariamente a quanto si potrebbe pensare, i capperi non sono una moderna blasfemia mediterranea: la stessa Acton, altrove, propone ben tre salse ai capperi, ingrediente molto amato dalla cucina georgiana.
Da provare

Written by stefano arturi

15/03/2013 at 22:33

12 Responses

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  1. è sempre un piacere entrare in questo blog, dopo una giornata di lavoro (di domenica!) e trovare una ricettuza, anzi due! il blog labna.it è interessante e lo trovo ben fatto

    valentina

    17/03/2013 at 22:33

    • ciao valentina e grazie. Sì, labna anche a me sembra ben fatto… sai che la farina di riso è anche tipica inglese? del periodo vittoriano una rice cake che a me piace molto (ma che ai nostri clienti in media non è piaciuta): una torta asciutta, che sa veramente di riso, delicata, ottima con il te (molto fuori moda, nella sua austerità)

      stefano arturi

      18/03/2013 at 22:33

  2. Ciao Stefano. La noce moscata avevo provato ad abbinarla tempo fa ad un tortino di patate e acciughe e non ci stava per nulla male. La ricetta del pesce azzurro ripieno mi piace molto… ma l’avranno inventata i liguri o gli inglesi?

    stefania

    16/03/2013 at 22:33

    • pesce e pane secco… secondo me là dove c’è il mare, alla fine trovi sempre ricette simili. anche la versione sopra di clelia mi piace molto. prova anche le sarde ripiene e fritte con spezie (claudia roden ne da diverse versioni, tutte ottime)

      stefano arturi

      18/03/2013 at 22:33

  3. …. ed io penso alle sarde alla beccafico, arrotolate o “abbinate” come hai fatto tu ma senza burro e noce moscata, ehehh…..boneeee in tutte le loro varianti ( fritte, al forno o “calate” nel sugo come dalle mie parti, nel messinese)
    ciao

    vivasangria

    15/03/2013 at 22:33

    • qui sfondi porta aperta: sarde, cucina sicula— che dire: per me, ogni giorno!. Le sarde sono anche molto buone con farcitura di pane, agllo, prezzemolo e spezie mediorientaleggianti: cumino e coriandolo.

      stefano arturi

      18/03/2013 at 22:33

  4. Certo e’ che la noce moscata (ed il macis) col pesce e’ una cosa assolutamente inglese.Se penso a potted shrimps e a potted salmon..Sono d’accordo,i capperi non sono certo blasfemi,a tutt’oggi metto qualche cappero nella fish pie.E mi piacciono anche col montone.
    Ciao

    Andrea

    15/03/2013 at 22:33

    • Macis preferisco… a trovarlo (devo andare da santa waitrose mi sa). Il montone.. non l’ho mai provato… ma lo sto cercando… anche perchè mi sarebbe piaciuto proporlo per pasqua (o magari l’agnellone-hoggart): come dice Hugh H Whittingstall:l’agnello a pasqua, per lo meno da queste parti, è abbastanza una bestialità (ovvero totalmente fuori dai cicli naturali)…. e con i capperi… la morte sua.. s

      stefano arturi

      18/03/2013 at 22:33

  5. ottimo; penso alle sarde incinte veneziane

    artemisia

    15/03/2013 at 22:33

    • Ecco la ricetta.. si parla di triglie ed è un piatto della tradizione romana, che si mangia alla vigilia del digiuno di Kippur.
      La riceta è tratta dal blog di Labna che trovate qua http://www.labna.it
      E’ una ricetta che dovrei provare presto..
      Magari Artemisia la conosce.
      Scrive Labna:
      “Triglie con uvetta e pinoli.

      E’ un piatto piuttosto semplice e saporito, ma è solo uno dei tanti piatti che ogni famiglia prepara in occasione della vigilia di Kippur, quando in effetti la tavola è più imbandita che mai e la cena si compone di numerose portate, che devono bastare a saziarci per 25 ore!

      Per 4 persone vi occorreranno all’incirca

      800 g di triglie
      80 g di pinoli, freschi o leggermente tostati in padella
      150 g di uvetta
      sale, olio e aceto

      Pulite le triglie e disponetele in un solo strato su una pentola bassa (se ne avete una che va anche in forno meglio!), poi copritele con abbondante olio e aceto.
      Spolverate con del sale, poi aggiungete i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata per circa mezz’ora in acqua tiepida.
      Fate cuocere le triglie a fuoco medio per un quarto d’ora, poi trasferitele in una teglia da forno (se la pentola prescelta è adatta al forno potete saltare questo passaggio) e cuocete per circa mezz’ora.
      Servite tiepido, aggiungendo – se piace – una presa di pepe nero.”

      Pensavo di farcire il pesce con il pane ed il prezzemolo prima di posizionarlo in pentola..
      Ciao
      Clelia
      Padova

      clelia

      15/03/2013 at 22:33

      • Buone e concordo con pane e prezzemolo, pressando bene.. fammi sapere quando le provi (penso che siano buone anche il giorno dopo, a temp ambiente). ste

        stefano arturi

        18/03/2013 at 22:33

  6. … a me viene in mente un piatto della cucina ebraica.. stasera verifico..
    buona giornata
    Clelia
    Padova

    clelia

    15/03/2013 at 22:33


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