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Quanto basta di cucina & altro

Tian de courge – un gratin con la zucca, che in fondo è una tiella di zucca :)

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Provence the Beautiful Cookbook

Dopo la torta ligure di zucca e riso del post precedente, “mi sono spostato lungo il confine e sono arrivato in Provenza” e ho preparato un tian di zucca. Anche qui la zucca la fa da padrona, ma il risultato è molto diverso e tipicamente francese: una specie di souflè “caduto”, morbido, pannoso, ricco di uova e formaggio. Una goduria. La ricetta proviene da una delle migliori penne gastronomiche statunitensi di questi ultimi cinquant’anni,  Richard Olney (assolutamente da conoscere).

Il bello di questa ricetta, dal mio punto di vista di ristoratore de provincia, è che il tutto, una volta cotto, può rimanere in forno, a bassissima temperatura, senza soffrire: il che per me è un grande vantaggio: lo finisco di cuocere verso le 19 e alle 20.15 magari, al momento della sedonda portata, è ancora in perfette condizioni. Nella ricetta originale la zucca viene cotta in pentola, io ho adottato un approccio più moderno e l’ho arrostita in forno, per catturarne l’essenza. Questo è un grande piatto che vi invito a provare.

Tian de courge – un gratin con la zucca, che in fondo è una tiella di zucca🙂
Per 4-6 generose porzioni
1.4 kg circa di zucca gialla a polpa soda
500 g di porri, affettati finemente.
4 uova
250 ml di panna
120 g di parmigiano
noce moscata e pepe nero
pangrattato

La zucca va pelata, tagliata a cubotti, salata e arrostita in forno fino a quando sia tenerissima (io la copro sempre con dell’alluminio per la prima mezz’ora e solo verso la fine scopro per farla asciugare bene).
Poi la dovete schiacciare grossolanamente.
In qualche cucchiaio di olio, soffriggete i porri, Unite la zucca ai porri, aggiungete le uova, il parmigiano e la panna. Mescolate bene. Ora è il momento di aromatizzare il piatto con noce moscata e pepe nero.
Versate il composto in un coccio da forno largo e basso, un tian appunto (che poi è la nostra italica tiella, mi sembra), cospargete di pangrattato, zigzagate d’olio e passate in forno per una mezz’ora abbondante, o fino a quando il sopra sia dorato e il composto si sia rappreso. Lasciatelo riposare una decina di minuti: la temperatura interna è vesuviana (occhio a non scottarvi la lingua).

Written by stefano arturi

19/02/2013 at 22:33

2 Responses

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  1. Mi ero dimenticato completamente di questo libro!! Forse non il suo libro piu’ famoso/bello,ma Olney non ha mai prodotto niente di mediocre.Un artista,con una vita difficile,amico della David e con una reputazione altrettanto “fierce”.Possedeva piu’ di 3000 libri di cucina e’ mi chiedo dove siano finiti…..
    Ciaoo

    Andrea

    19/02/2013 at 22:33

    • confermo tutto. questo libro sulla Provenza un po’ troppo coffee-table per i miei gusti: troppe foto, troppi colori e poca scrittura. ma le ricette sono molto buone. Io preferisco Simple French Food, libri molto usato e usabile… mentre The French Men Cookbook rimane per me un po’ troppo “Alto”. Piano piano negli anni sto anche acquistando The Good Cook_Time Life serie… e ne vale la pena. Spero che i suoi libri siano finiti in qualche universit, come accaduto per la collezione Elizabeth David e quella Jane Grigson. Non ho mai letto i suoi libri sui vini, mentre la sua autobiografia per me quasi illeggibile, ma penso sia stata completata dopo la sua morte e forse non era pronta…cmq un grande e le sue descizioni in Simple French Food fra le cose migliori che abbia mai letto in ambito gastronomico. s

      > Date: Tue, 19 Feb 2013 08:51:06 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      19/02/2013 at 22:33


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