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Quanto basta di cucina & altro

Una crostata di mandorle facile facile – a simple almond tart

with 14 comments

Sto facendo ordine nel computer, cercando di catalogare le ricette che si sono accumulate senza ordine in questi ultimi mesi, in modo da potere creare una parvenza di libro di cucina per la prossima stagione.
Ho ritrovato questa ricetta che ha avuto molto successo: dentro e fuori la cucina.

Dal mio punto di vista è facile da preparare, non richiede ingredient particolari e si conserva molto bene per alcuni giorni. I clienti (ma anche, innanzi tutto, io) hanno molto apprezzato.
È una ricetta da uno degli chef migliori di questi ultimi anni, Simon Hokpinson, il cui Roast Chicken and Other Stories è stato decretato non molto tempo fa come il miglioire libro di cucina di sempre. Non so se sia il migliore, ma è un grandissimo libro, da cui imparare.Ora è pubblicato anche in italiano dal mio editore, Guido Tommasi (se fate fatica con l’inglese) (lo sto scoprendo ora, e ne sono contento/non è una marchetta, assicuro).
L’aspetto che apprezzo maggiormente di molte crostate/tart inglesi è l’uso della loro shortpastry, di fatto una brisè,  spesso addirittura non zuccherata. Io amo la frolla italiana ma quasi sempre la trovo troppo dolce, troppo ricca nel contesto di una crostata, dove spesso anche poi il “sopra” è già di per al alto contenuto zuccherino. La shortpastry inglese è discreta, molto croccante. Ovviamente poi l’assenza di zucchero consente di cuocerla veramente a lungo, anche ad alte temperature, senza che bruci. Ribadisco la cucina inglese sia forse al suo meglio proprio nell’ambito dei dolci.
Io quasi sempre, a meno che sia in uno di quei mood zelanti e virtusoi “ritorno alle origini e faccio tutto a mano”, preparo ogni genere di pasta o al Magimix o col Kenwood.

 

Una crostata di mandorle facile facile.

Per 4-5 porzioni vi servirà uno stampo da crosate con fondo mobile di 20 x 4 cm, imburrato

La pasta:

50 g di burro freddo da frigo, a cubetti
100 g di farina 00
Un pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua ghiacciata
1 tuorlo

uno poco di uovo sbattuto (io uso semplicemente il bianco rimasto) per sigillare la pasta una volta quasi cotta
Due cucchiai di marmellata

Ripieno

100 g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
100 g di mandorle tostate e tritate finemente
la buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

Procedete prima alla sabbiatura della farina + burro + sale. Poi aggiungete il tuorlo e l’acqua fredda. Mescolate delicatamente con una spatola, ammassate a disco e fate riposare in frigo per 30 minuti, ben coperta. A volte ho anche aggiunto dell’essenza di vaniglia o di mandorla al tuorlo, a volte semplicemente della buccia grattugiata di limone (alla moda italiana).Stendetela, ricoprite lo stampo e fate cuocere in bianco per 20 minuti a 180 gradi. Rimuovete i fagioli/monetine ecc che avete usato, spennellate con un poco di uovo sbattuto/albume sbattuto, rimettete in forno per altri dieci minuti. Fate raffreddare su una gratella.

Montate il burro e lo zucchero, aggiungete le uova, una alla volta, le mandorle, il sale e la buccia di limone. Riscaldate la marmellata (che io spesso “taglio” anche con un paio di cucchiai di succo di limone o con del rhum), versatela nel guscio. Copritela con il ripieno.Rimettete la crostata in forno, alla stessa temperatura, per altri 40 minuti (coprendo con dell’alluminio verso la fine se vedete che il sopra si sta scurendo eccessivamente).

Molto meglio servita tiepida, appena spolverata di zucchero a velo e accompagnata da creme fraiche.

Note
Si mantiene bene per almeno due giorni. A volte ho anche aggiunto dei lamponi/mirtilli/more: li ho gentilmente collocati sull/nel ripieno al momento di cuocerlo.
Ovviamente per chi ha il terrore di stendere la pasta, è anche possibile barare: o la si schiaccia nella tortiera oppure la si taglia a fettine e ci si copre la tortiera (in questo caso non ammassatela a disco ma fatene un salamotto, al momento di metterla a riposare in frigorifero). Si potrebbe anche surgelarla e poi grattugiarla, ma io l’ho sempre trovato  molto tedioso.

Written by stefano arturi

10/01/2013 at 22:33

14 Responses

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  1. […] non avrei dovuto avere dubbi dato che il  papa’ di questa ricetta e’ uno chef di cui ho gia’ parlato e che ammiro molto: Simon Hopkinson (da questo libro / eccellente). Gli inglesi chiamano questo […]

  2. Ste, questa tecnica di ricoprire nuovamente la base con l’uovo dopo averla cotta non la conoscevo. la provero’ sicuramente la prossima volta che faccio una crostata ci provo. che bello, ho trovato un bel blog dal quale posso imparare cose nuove!

    Giulia

    15/01/2013 at 22:33

    • Grazie. Funziona anche con dell’albume semplicemente sbattutto e spennellato sopra. Se poi vai su You Tube puoi vedere cosa suggerisce Heston Blumenthal: sui frulla dei rimasugli di pasta con dell’uovo (o è acqua, non ricordo) e poi spennella questa liquid pasty sul guscio già cotto (io non ho ancora provato). In ogni caso, di fatto (trucco imparato da Thomas Keller’s Bouchon) l’importante è cuocere il guscio in bianco per bene e e a lungo (la brisè di T. Keller è cotta ifino a 45 minuti) – in questo modo si è veramente sicuri che il fondo è croccante. s

      stefano arturi

      15/01/2013 at 22:33

  3. Ho giustappunto un sacchetto di farina di mandorle…
    però sono più attratta da questa http://www.mangiarebene.com/ricette/dolci-e-dessert/torte-cake-crostate-pani-dolci/torta-di-carote-e-mandorle-a-volte-nocciole_IDa_4621.htm

    ciao

    vivasangria

    11/01/2013 at 22:33

    • ah, riconosco una mia vecchia ricetta (Mangiare Bene non mi accredita in modo chiaro ma sono io).. molto buona ma anche molto diversa da quella che descrivo. che dire: vai ad istinto! st

      stefano arturi

      11/01/2013 at 22:33

      • claro…so che è una tua ricetta! Era in un post di qualche tempo fa…:-)

        vivasangria

        11/01/2013 at 22:33

  4. Grazie per averci segnalato il libro e per questa ricetta! Ma la crema è una frangipane… già vista anche nel tuo libro, anche con frutta all’interno della crostata🙂
    Sono giulia pignatelli, ma siccome mi sono iscritta anche a word press, il pc mi ha cambiato i connotati🙂 Buona giornata

    giulia2013

    11/01/2013 at 22:33

  5. Penso che il tuo blog mi dara’ assuefazione…Hopkinson e’ un grande,ed e’ un peccato che un nervous breakdown abbia messo fine alla sua carriera come cuoco (o meglio come” cuoco che cucina in ristorante”,
    Hopkinson continua a scrivere degli ottimi libri).Mi dispiace tanto che quando si parla di Roast chicken and other stories non si menziona mai Lindsay Bareham che ha co-scritto il libro con lui e che aveva un’interessante rubrica di gastronomia su The Evening Standard…
    Concordo sulla shortpastry,anche se ogni tanto un cucchiaino di zucchero,segretamente,lo metto!
    Grazie per la bella ricetta.
    Andrea

    Andrea

    10/01/2013 at 22:33

    • si, si, si andrea – hai perfettamente ragione. io bestia a dimenticarmi della LB – lei una grande. io ho tutti i suoi libri (a parte The Cocktail yrs) e leggevo, quando trovavo sul metrò L’Ev Standard, la sua column (unica cosa buona su quel giornalaccio). Ha pubblicato un delizioso librino sui cornish pasties che ti raccomando, come libro in se stesso e come ricette. Hopkinson forse uno dei miei preferiti. Molto bello anche il suo vegetarian book (ma lui uno serio e che non si da arie). (ps: anche io ci metto spesso un teaspoon di icing sugar, spesso.. siamo pari come vedi) ciao. ste

      stefano arturi

      10/01/2013 at 22:33

  6. Ke bello leggerti cosi` spesso! Per favore mettiti sotto a bloggare prima di ricominciare con the Mill.
    Da quando lessi il tuo English Pudding mai piu` vanillina nei miei dolci: quest’estate ho fatto incetta di essenza di vaniglia da Lakeland a Edinburgh in boccette da circa 40cc. Mia cognata dice che anche quelle di Tesco sono buone…tu che ne dici? Casomai prossima volta che scende da Londra me le faccio portare.
    Ehm…mera questione pecuniaria.
    Scake

    scake

    10/01/2013 at 22:33

    • allora io uso solo essenza naturale e anche una pasta di semi di vaniglia, di waitrose.. ma forse, come in fondo dice bressanini, si tratta più che altro di snobismo gastronomico. forse, anche per questioni di soldi, dovrei passare alla banale essenza non natura di vaniglia e usare le roba seria per chantilly o simile. voglio provare a fare come dice bressanini e infornare usando vanillina e poi confrontare.– certo idea di usare cose così sintetiche non è che mi aggrada molto, ma forse, ripetoe e ammetto, si tratta solamente di snobbismo gastronomico. ciao -s

      stefano arturi

      10/01/2013 at 22:33

  7. Ciao Ste, Buon Anno anche a te e Paul!
    Seguo il blog da mesi, ho anche provato qualche ricetta. Il posto sembra bellissimo.
    Non ho mai avuto il coraggio di fare la pasta brise’, magari questa volta ci provo!
    Baci
    Enza

    Enza_dl

    10/01/2013 at 22:33

    • madre santa le coincidenze!!!proprio ieri sera ti pensavo. ci parliamo al telefono presto. ciau enzucola a dopo s

      stefano arturi

      10/01/2013 at 22:33


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