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Quanto basta di cucina & altro

Crumble di mele e pere, praline di nocciole e crema al mascarpone e yogurt greco

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Il crumble oramai, fra gente che bazzica i fornelli, lo si conosce anche in Italia, e da un pezzo. Al ristorante abbiamo sperimentato, adattandola alle nostre corde ovviamente, con un’idea di Ottolenghi e ne è risultato un sontuoso dessert invernale. Vi passo, come al solito (lazzarone che sono) le linee guida.Abbiamo innanzi tutto preparato un croccante di nocciole. Una volta freddo l’abbiamo passato al mixer per ottenere delle praline: a me piace una consistenza irregolare e abbastanza grossa. De gustibus, ovviamente.

L’elemento crumble: potrei mentire, ma non lo faccio: siamo andati ad occhio: farina 00, pizzico di sale, zucchero di canna fine, burro freddissimo. Il tutto nel mixer fino ad ottenere un composto sbricoloso (che può rimanere in frigo o anche nel freezer per giorni e giorni e giorni ecce ecc…). Ottolenghi suggerisce di usare metà farina bianca e metà integrale: a me i crumble integrali non sono mai piaciuti. Abbiamo anche notevolmente aumentato la quantità di burro, rispetto all’originale. Chiarisco: il crumble va ora cotto in forno caldo per una quindicina di minuti. Poi viene fatto raffreddare e sbriciolato grossolanamente. Si conserva in frigo per giorni.

Abbiamo poi arrostito mele e pere, a tocchetti, condite con un sospetto di acqua e succo di limone, e aromatizzate alla fine con essenza di vaniglia. Niente zucchero, ma un pizzichino di sale prima di infornare (coperto con stagnola).  Abbiamo poi schiacciato questo composto con una forchetta.

La crema al mascarpone: qui abbiamo adottato le proporzioni di Ottolenghi, ma non le sue spezie: 150 ml di panna + 100 ml di yogurt greco + 100 ml di mascarpone + 1 cucchiaio scarso di zucchero: montare con una frusta (consistenza: soft peaks, panna montata all’onda diciamo)

Assemblaggio: crumble + spolverata di praline + frutta + crema + praline. Chiarisco: la frutta può essere usata sia a temperatura ambiente, sia riscaldata.

… da urlo: gli inglesi non lo riconosco, io che sono italiano so che non si tratta di un dolce “nostro”, cosa mai sarà? Come mi ha detto oggi una cliente: che importa! Sooo goood!

Written by stefano arturi

02/12/2012 at 22:33

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6 Responses

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  1. quando ho letto il titolo ho pensato, che noia un crumble!
    ora ho l’acquolina in bocca, bella ricetta

    valentina

    11/12/2012 at 22:33

  2. grazie per queste indicazioni stefano, chissà che riesca a provarlo questo crumble. Buona giornata🙂

    giulia pignatelli

    07/12/2012 at 22:33

  3. qualcosa mi sfugge: hai cotto il crumble e poi ci hai messo su il resto?

    artemisia

    03/12/2012 at 22:33

    • un dolce a strati:prima lo strato di crumble vero e propio (l’impasto sbricioloso – cotto per una quindicina di minuti circa, lasciato raffreddare e poi sbriciolato grossolanamente), poi gli altri componenti. io da diversi anni cuocio sempre il crumble mix a parte e lo verso poi, sbriciolandolo, sulla frutta cotta separatamente. ovviamente se non lo sbricioli ma lo tagli a grossi pezzi, ottieni delle “zattere” di pasta da guarnire (con frutta, ma anche crema past e frutta ecc)(come dire una crostata senza stampo)

      > Date: Mon, 3 Dec 2012 02:58:57 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      03/12/2012 at 22:33

      • ciao a Lyme!!! il crumble lo faccio con la cioccolata e le mandorle oltre a mele e pere… mi mancava la crema mascarpone/yogurth…. proverò.. però solo con yoguth greco.
        Il mascarpome è off limits per me..
        Anch’io sbriciolo il crumble sulla frutta ed inforno.. però niente zucchero…

        Ciao
        Clelia
        Padova

        clelia

        03/12/2012 at 22:33

  4. Sontuoso….decisamente!

    vivasangria

    03/12/2012 at 22:33


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