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Soul cakes, i biscotti per le anime dei defunti

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Soul cakes

Soul cakes

Durante l’arco della giornata il cielo cambia spesso e improvvisamente qui a Londra. Stamattina era plumbeo e incombente,  poi e’spuntato il sole e si e’ fatto piu’ leggero,  poi e’ tornato grigio e severo.
Ora, alle cinque di pomeriggio, e’ quasi sbarazzino: bluette e viola, con nuvolette che passano leggere a velare temporaneamente uno spicchio di luna,  ancora un po’ titubante,
Questi cieli del nord parlano un’ altra lingua rispetto ai nostri. Meno rigida e fissa: nuvole, sole, pioggerellina nello stesso giorno.

Non so come sia arrivato a questa ricetta, ma ho voluto provarla. Il nome mi ha attirato: soul cakes (nel senso di biscotti) ovvero I biscotti dei defunti,  come il pan di mort della tradizione lombarda.

Sono originari del Nord-Ovest dell’Inghilterra e venivano tradizionalmente preparati il 2 di Novembre, All Souls’ Day.  Ogni biscotto mangiato indicava un’anima liberata dal purgatorio. Venivano spesso segnati con una croce, ad indicare appunto la loro funzione di elemosina per I defunti.

Questa e’una ricetta vittoriana, ma probabilmente, data l’essenzialita’ del metodo e degli ingredienti (la cucina vittoriana era invece alquanto complicata ed eccessiva, spesso), piu’ antica: una semplice pasta frolla, aromatizzata con le classiche spezie dolci inglesi: cannella, pepe della giamaica, chiodi di garofano, noce moscata. Io ho anche aggiunto dei semi di cumino tedesco tritati (carawey seeds). In inverno, avere in dispensa una boccettina di questo mizx aromatico aiuta: lo si puo’ usare in torte, biscotti, crumble.
Noterete la presenza di un ingrediente inusuale nella frolla, l’aceto: non abbiate timore, serve a “tagliare” il glutine e a rendere la pasta friabile / un vecchio trucco da massaia, che funziona.

Ho leggermente modificato la ricetta, introducendo della farina integrale e, soprattutto, della farina di riso (priva di glutine), per rendere la frolla ancora piu’ friabile.

Soul cakes/i biscotti per i defunti

Per 11-12 biscotti. 8 cm di diametro circa

255 g di farina 00
35 g farina integrale
50 g farina di riso
un pizzico di sale
2 cucchiani di spezie dolci
150 g di zucchero integrale fine
170 g di burro freddo, a cubetti
1 uovo sbattuto con 2 cucchiaini di aceto bianco
2 cucchiai di acqua fredda o q.b. per legare l’impasto.

Procedete come per una normale frolla.Versate le farine, il sale, le spezie e lo zucchero nella coppa del mixer e azionate on/off per mischiare gli ingredienti.
Aggiungete ora il burro e azionate fino ad otterene un composto bricioloso.
Aggiungete l’uovo & aceto (e l’acqua fredda, se necessaria) per otterenere un impasto morbido. Non lavarate eccessivamente, ovviamente.

Fate raffeddare la pasta per 30 minuti. Stendetela a mezzo cm circa, ritagliate I biscotti e fateli raffreddare in frigo per 30 minuti.

Spunzecchiateli con una forchetta, segnateli a croce con il dorso di un cucchiaio di legno. Spolverateli con qualche grano di sale e inforanteli a 180 per circa 15 minuti o fino a che siano leggermente dorati
Fateli raffreddare su una gratelle e conservateli in una scatola ben chiusa.

Sweet Spices, dal mio English Puddings

3 cucchiaini ciascuno di noce moscata e pepe della giamaica, una stecca di cannella di 5 cm, 2 cucchiaini di chiodi di garofano, 5 cm di radice secca di zenzero. Passateli al macinacaffe’. Prima di ogni uso potete aggiungere anche un pizzico di cumino.

Written by stefano arturi

31/10/2011 at 22:33

Posted in dolci, libri

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9 Responses

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  1. dentro la frolla sempre anch’io (come un pizzico di zucchero nella brisée); quel che mi piace è sopra, fleur de sel.

    artemisia

    02/11/2011 at 22:33

    • il sale nella frolla l’ho sempre messo e, come Artè, anche lo zucchero nella brisèe..). Bilanciamento sapori..così ho imparato, così l’ho spiegato a mia figlia, così continuo.
      Buoni i biscottoni…. Non ancora fatti.. ma il lista per questa settimana.
      Ciao stefano e ciao a tutti!!!!!
      Clelia

      clelia

      02/11/2011 at 22:33

  2. quella di mettere il sale nei dolci (e soprattutto nella frolla) è una lezione che ho imparato dalla suocera e mi sembra così simbolica che raramente me la dimentico.
    mi piace il modo in cui hai inserito la ricetta nel racconto dei casi tuoi, dei cieli di Londra, delle radici storiche di questi biscotti. e bravo Stefan’illic! torna presto

    Duck

    01/11/2011 at 22:33

  3. ciao a tutti
    sono a Londra per vacanza e per .. “valutare situazioni”, diciamo.
    anche qui in uk, Halloween va alla grande: ma sembra un poco meno falso che da noi.. nel senso che tutta quella ‘roba” di fantasmi/streghe/morti ecc.. ha forti radici celtiche… ma anche italiche, come dice Artemisia: in molti posti del nord… si parlava appunto della notte delle strie/streghe….
    …ossa dei morti: si’! sospetto che siano antichissimi….
    … il sale nella e sulla frolla oramai per me immancabile.
    … facendo un giro sui internet, mi sono reso conto che questi dolci/offerte per i morti di fatto appartengono a tutte le culture… festa strana (o sara’ eta’ che avanza?)… ma gia’ da alcuni anni mi sono reso conto che in questi giorni penso si’ ai mie morti piu’ intensamente .. la stagione crepuscolare aiuta sicuramente… siamo oramai cosi’ poco esposti alla morte,.. in modo poco salutare oserei dire… ma se uno non valuta la morte e la accetta pienamente, anche la vita diventa faticosa, spesso…
    … pensieri a random, sorry….. vi lascio con una bella frase che da anni cerco di ricordami, a proposito di morte/vita: e’ dello psicoanalista americano Irvin Yalom: che uno dei grandi errori che possiamo compiere e’ di “refusing the loan of life in order toavoid the debt of death”…..
    …hum…. oggi il cielo, o meglio stamane, e’ grigio/azzuro, si aspetta un bel sole///
    ciao a dopo
    ste

    stefano arturi

    01/11/2011 at 22:33

  4. dimenticavo: quanto apprezzo quella spruzzatina di sale.

    artemisia

    01/11/2011 at 22:33

  5. ossa dei morti, altro nome di questi biscotti rituali in Italia; nome che da sempre mi piace veramente assai. I primi dolci, probabilmente, di cui si tramandi memoria, quelli destinati all’offerta sacra. Mi piace immaginare il sacedote etrusco che si arrampica sulla tomba rupestre con suo cestino di ossa dei morti al miele (spesso il dolcificante di questi biscotti italici è l’antico miele).
    Aceto nell’impasto: è uno dei trucchi del perfetto strudel, ricetta dell’impasto più semplice: pasta acqua – farina – pizzico di sale – un cucchiaino di aceto.
    PS: sempre mi propongo, in quest’epoca, di parlare della molto profonda antichità del rito dolcetto-scherzetto pre-cristiano che certo non nasce in USA, poi mi manca sempre il tempo.

    artemisia

    01/11/2011 at 22:33

  6. grazie per questa ricetta stefano, col mix di spezie questi biscotti devono essere molto profumati.
    E soprattutto, anche a me piace rispolverare le tradizioni “vere” del giorno dei defunti. Buona giornata

    giulia pignatelli

    01/11/2011 at 22:33

  7. quella dell’aceto nella frolla mi mancava, anche se ormai di rompere il glutine non ho più bisogno😉
    mi piace invece il mix di spezie, e la sobrietà di questi biscotti… quasi mi vergogno ad aver pubblicato proprio oggi la sagra delle americanate…

    lagaiaceliaca

    01/11/2011 at 22:33

  8. trasferito a Londra o di passaggio/vacanza/visita ..??
    Bella ricetta. Domani li provo.
    A presto
    Clelia

    clelia

    31/10/2011 at 22:33


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