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Quanto basta di cucina & altro

Cannellini perfetti + cannellini, spinaci aglio & peperoncino, pecorino

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Nel mio Pausa Pranzo consiglio di cuocere i fagioli secchi senza lasciarli in ammollo. Li porto a bollore in sola acqua e faccio bollire furiosamente per una decina di minuti, schiumando se necessario. Poi spengo, aggiungo una generosa dose di sale, olio e odori, incoperchio e passo in forno: 3 ore a 120°. Quindi spengo il forno ma non li rimuovo: lascio che continuino a cuocere fino all’indomani. Confermo che a) è un ottimo metodo di cuocere i fagioli (rimangono integri ma morbidissimi) (e infatti vengono cotti così anche i fagioli in scatola: in acqua fredda e sale, senza previo ammollo) e b) che dando tempo al tempo, nessun legume (eccezion fatta per i ceci) necessita di essere idratato preventivamente.

L’idratazione diminuisce i tempi di cottura, ma non è essenziale.

Qualche giorno ho però invece voluto sperimentare il metodo di cottura per i fagioli indicato da quegl’ultra perfezionisti di Cook’s Illustrated (se non conoscete vi suggerisco di provarli: hanno una free trial di due settimane). E’simile al mio, con la differenza che qui i fagioli vengono preventivamente messi a bagno in acqua salata e poi, sciacquati e coperti con acqua fresca, prima portati a bollore e poi passati in forno bassissimo per un paio d’ore. Anche in questo caso il risultato è eccellente. 450 g di cannelli, 3 cucchiai di sale, acqua.

Contrariamente a quanto dice la maggior parte delle ricette è proprio la salatura dei legumi fin dall’inizio della cottura a renderli morbidissimi e uniformemente cotti, e con la buccia integra.
I due metodi sono pressochè equivalenti: entrambi richiedono un minimo di organizzazione. Ma alla fine si è premiati con dei signori fagioli.

Dato che i legumi si conservano bene in frigo per alcuni giorni, anzi ne guadagnano in sapore, vale la pena prepararne in una certa quantità. In entrambi i metodi, l’uso di una pesante pentola in ghisa è altamente consigliato.

I cannellini “alla Cook’s Illustrated” sono stati in particolare poi abbinati a degli spinaci già cotti e ripassati in padella con aglio, peperoncino e un’acciuga sotto sale. Ho versato un mestolo di fagioli tiepidi nel piatto (con un po’ del loro brodo), ho aggiunto poi degli spinaci e ho concluso il piatto con una generosa pioggia di scaglie di pecorino e una leggera macinata di pepe nero.

Concludo senza problemi dicendo che anche i fagioli in lattina fanno comunque la loro gran porca figura e, per me, non averli in dispensa è un grave errore.
A buon intenditore…

Written by stefano arturi

19/10/2011 at 22:33

8 Responses

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  1. stefano, grazie per queste indicazioni, proverò la cottura in forno!
    Ma sai che dalle mie parti un piatto della tradizione sono i fagioli con le rape?! Ottimo, l’avevo quasi quasi dimenticato, ma la tua versione agli spinaci me l’ha fatto tornare in mente. Non ricordo il procedimento, chiederò a mia madre😉

    giulia pignatelli

    20/10/2011 at 22:33

  2. Ah, il sale si usa all’inizio? E me lo dici così?🙂

    Duck

    20/10/2011 at 22:33

  3. Ciao Stefano,
    neppure la sottoscritta ha mai preparato i fagioli passandoli in forno. Semma in pentola a pressione dopo il passaggio acqua sale.
    Da provare specie ora che pioviggina (era ora) e c’è freddino.
    I fagioli in scatola.. buoni! quelli grandi e bianchi con la cipolla tagliata sottile sottile e sale+pepe.. oppure saltati nel pomodoro con un pò di pancetta…
    E poi.. una pasta e fagioli sprint male non fa, specie nei momenti di emergenza..
    Ciao
    Clelia

    clelia

    19/10/2011 at 22:33

    • ciao cle, quanto tempo! concordo su tutto: fagioli e pentola a pressione .. e si ha una ottima pasta e fagioli in pochissimo tempo.. tra altro… anni fa mi ricordo che provai piu volte a cuocere i fagioli in PP, senza ammollo e… non male…sulle scatole & Co: dio le benedica. Io ho abbandonato quelli che per me sono snobismi gastronomici anni fa… alcuni prodotti conservati sono eccellenti, come appunto i fagioli bianchi corona, quelli grossi, e anche i ceci in lattina…come dire: penso che sia meglio essere elastici: a volte uno ha tempo per fare le cose per benino, altre volte invece.. ricorre a scorciatoie ma con risultati molto buoni…certo una strada pericolosa… nel senso che.. dalla lattina.. uno potrebbe facilmente passare …alla pasta frolla gi pronta!, che io disapprovo (perch secondo me non buona essenzialmente e si’, aggiungo, per sperimentare ne ho assaggiato di diverse marche (ma non picard, di cui approvo invece, a paragone delle solite marche, la pasta sfoglia)…+ perch per fare una frolla bastano… quanto? diciamo 10 minuti? esagerando….)suppongo che sia una questione di giusta misura.. ma mi rendo conto che siamo in terreni molto soggettivi. personalmente i prodotti ok quando inscatolati-confezionati sono: ceci, cannellini, et simili in lattina-pisellini surgelati-fave surgelate-minestrone surgelato (che non uso mai ma che ho sperimentato e che mi sembra ok), alcuni pesci surgelati, pasta sfoglia picard, …. altro??

      stefano arturi

      19/10/2011 at 22:33

      • col minestrone surgelato.. ho anche preparato un’insalata russa (molto simil insalata russa coniugata con fretta, e voglia di ‘fare strano’) e poi passati
        sughi. Le verdure surgelate sono degli ottimi aiuto cuoca. Purtroppo tempo da dedicare ad una spesa decente lo si trova solo al sabato o durante le ferie se non si viaggia e poi i negozi tipo frutta verdura – panettiere – salumiere ecc se ci sono sono paragonabili a gioiellerie e non sempre i prodotti sono all’altezza o addirittura mancano.
        Tornando ai fagioli in scatola..unica precauzione da osservare è che è bene che siano in lattine internamete rivestite o in confezioni tetrapack. Meglio preferire quelli surgelati. Parola di allergica al nichel…
        Ho letto su Cucina naturale di settembre che con una crema di fagioli addirittura si farciscono dei bignè salati. Non male come idea, non trovi?
        ciao ed alla prossima
        Clelia

        clelia

        19/10/2011 at 22:33

  4. Hai ragione: i fagioli in scatola non sono male e sono un ottimo “cibo d’emergenza”😉
    Basta controllare in etichetta che gli ingredienti siano solo fagioli, acqua e sale. Ne ho una bella scorta in dispensa: borlotti, cannellini, corona…
    Sai che non ho mai provato questo metodo di cottura? Devo procurarmi dei _buoni_ fagioli secchi e provarlo!🙂

    Irma

    19/10/2011 at 22:33

    • io ormai cucino spesso come un contadino “cittadino”: mi scaldo una lattina di ceci, la verso su una fetta di pane tostato + giro di olio e pepe nero… oppure sardines on toast, idea tipica inglese, con le sardine in lattina…diciamo che senza un paio di lattine almeno, mi sento nudo🙂 .. ciao irma

      stefano arturi

      19/10/2011 at 22:33


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